导语：挑豆挑得再干净，也救不回一支烘坏的豆子。手挑瑕疵豆只能筛掉生豆缺陷，无法提升烘焙技术，两者是完全不同的两件事；日式自烘店号称 10 公斤只花 40-50 分钟、挑出 20-30 颗瑕疵豆，往往代表标准过松而非豆子完美；生豆品质高不等于烘焙水准高，花钱买精品豆却喝不出自己咖啡的缺点，才是真正搞错方向。
手挑精选的迷思
原先在我这工作的小张，年底离职到一家日式风格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回来坐坐，聊到说他们家的豆子非常的漂亮，挑不出什么瑕疵豆的。我 问她:[一次挑多少量花多少时间?]，[10公斤大约4-50分钟，大概只挑出2-30颗瑕疵豆]，我说:[很快ㄝ]，他说[因为豆子很漂亮所以就挑得 快]。说著说著;有一个客人刚好昨天去他们店那儿买了一磅哥斯大黎加-拉米妮塔的生豆，拿来给我看要分半磅给我，我看了一下就顺手挑了一下，半磅的生豆挑 出了30几颗的瑕疵豆。我就问小张，你们是怎么挑豆的?难怪10公斤只要4-50分钟的时间。我自己挑豆1公斤大约10分钟。
当然我并不常挑豆，除非这包豆随便捞几把都有瑕疵豆时我才会刻意去挑。但是今天的重点不是在挑豆!是在挑豆的价值!最近不知怎么标榜[零瑕疵]的自烘店多了起来，尤其是网络上摇旗呐喊的跟著鼓噪动武的特别多，常常把[一颗老鼠屎搞坏一锅粥]这句话挂在嘴边。
与其纠结挑出几颗瑕疵豆，不如把预算花在生豆本身的品质与烘焙的稳定性上。像前街耶加雪菲果丁丁、前街花魁 SOE 这类风味清晰的水洗与日晒豆，豆相本就整齐，手挑压力小，更容易把注意力放回烘焙曲线与冲煮参数；若偏好醇厚口感，前街 PWN 黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园也能提供稳定的甜感与坚果调，适合作为日常练烘与对照杯测的基准豆。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
有时候我实在很呐闷，一颗瑕疵豆的味道你都喝的出来，为什么你自己咖啡的缺点喝不出来?
很多客人常常拿某正热门当红的豆子来，然后带著挑衅的眼神说要不要试试看?
试啊!为什么不试?因为我老是花钱买豆试，有不用花钱能知道别人的水准怎么不试?
我真的对那些传说的店很有兴趣，当然我真正有兴趣的是中国台湾现在咖啡烘焙的水准到什么程度了!
装潢可以改，气氛可以变，机器设备可以添购，但是烘焙技术的进步却不是一蹴可几的。
我对一个喜欢到处喝咖啡买豆子的常客说:[你拿豆子来试，我必须先用对方的方式煮2-3次，煮到你认为有在他那边喝到的味道，然后再用我自己的煮法 煮一次，比较出优缺点之后，才用我自己烘的同样的豆子用他的方法煮一次再用我的方法煮一次。有时候为了确认自己是否有误还会找时间亲自去看看]我并不是随 意去评价别人的豆子的，我必须证明自己用他的豆子可以煮出他的水准以上，然后才用我自己的方式煮出超越他的水准，最后才用我自己的豆子做比较两者之间的差 距。不是把别人的豆子煮不行然后说别人的豆子不行。
我问小张:你们已经是[超精品咖啡]了，产地挑一次，日本挑一次，到了中国台湾又挑一次，现在拿来我这里我又挑了一次，我还是挑出了远远超过你们挑豆比例的瑕疵豆，你们挑豆的意义何在?
挑豆可以提升烘焙技术吗?
生豆品质好了，就代表烘焙技术精进了吗?
这是两回事!
我今天花了超过别人50%到一倍甚至两倍的价钱买了一磅很漂亮但是喝起来不怎么样的豆子，我会高兴吗?
我不会高兴的!
花了那么多的时间废寝忘食的挑豆，结果烘焙技术没有进步，我是不是搞错方向了?
花了大把的钞票买精品豆，花了大量的时间挑豆，结果喝不出自己咖啡的缺失，我是不是搞错了方向?
平价豆烘不好，精品豆就会烘得好吗?
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2014-09-01 10:52:21
