导语：粉量固定是意式浓缩品质最重要的变量之一：在萃取液重相同（40g）时，粉量每增加1g，甜度明显提升、苦味杂味减少、酸度减弱，呈近似线性变化。实验数据显示，19g粉偏苦杂、20g粉甜感明显、21g粉甜度强烈；反之粉量偏少则容易萃取过度，出现明显苦味与涩感。因此日常调参应把研磨刻度与粉量配合调控，而不是只动研磨度。
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今天想到的是一个粉量相关的问题
日常出品操作中，我们一般无法保证粉量每一次都达到一致，即使是定量磨,曾经有测试指出最高和最低误差也能达到2g之多，不定量磨如果是经验足够丰富或者对平常使用的磨豆机已经了如指掌，那也有可能出现±1g的误差，频繁的出杯量时，我们可能没有那么多时间去做到每一次出品都去称一下粉量，所以当你在每杯的萃取量都达到一个同等量的时候，因为粉量误差让你粉量多的那份意式浓缩出品，明显的比粉量少那份要萃取不足。而你萃取不足的这份，很有可能会使得咖啡偏酸很多。
想要把粉量实验的结论落到杯子里，豆子的选择同样关键。用于意式浓缩调试，建议优先选风味稳定、甜感支撑好的拼配豆，例如前街经典拼配与前街精品拼配，萃取窗口宽容、甜苦平衡，便于对比不同粉量下的走向；若想突出果酸与甜感变化，可试前街草莓糖 Espresso 这类中等偏深烘焙的意式豆，甜感表现更直接。调试时若分不清杯中苦杂是粉量问题还是萃取问题，可参考如何判断萃取不足与过度，再配合手冲咖啡入门需要准备哪些器具 如何选择家用咖啡磨豆机？中的称量与研磨思路，把粉量、液重、时间三个变量固定下来。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
我们简单以强烈、明显、一般、微弱四种基本的作为记录走向
使用磨豆机：飞马900N
使用意式机：飞马E78
还是咱们的老伙伴～
实验一：
19g粉萃取40g液体:
酸:一般
甜:微弱
苦:明显
杂:明显
实验二：
20g粉萃取40g液体:
酸:一般
甜:明显
苦:微弱
杂:一般
实验三：
21g粉萃取40g液体:
酸:微弱
甜:强烈
苦:微弱
杂:微弱
以上在改变粉量没有改变萃取液体重量的情况下可以看得出，酸甜苦杂的明显上升和下降，从依次粉量的递增杂味苦味变少，甜度提高，酸度减弱，如果有走向图能明显看出随着粉量增加呈线性变化。反之随着粉量的减少萃取出同等液体量的情况就会出现过度萃取，如上面所示19g粉那一组，也就是说萃取的量多了容易出现明显苦味杂味，苦也会随着萃取量的增加带出涩感，如果在此增大粉量，则会使得原先萃取过度的咖啡变成一个适当萃取。再者在三组同时要保证40g咖啡重量的情况下，浓度也无法达到一致。
日常中意式浓缩，一般来说我们会有固定的水粉比例，所以在我们调试的时候，基本是在研磨粉粗细作调整，如果能通过其他得当方式调整使得你萃取出一杯不错的咖啡也是不错的，毕竟每次调节研磨度，我们需要清空原先存在里面的粉，一是麻烦，二是浪费时间豆子。在以上看来，粉量已经占到意式浓缩品质的一个很重要位置，如果平时能把刻度配合粉量一起调控，相信一定能对出品品质更具有掌控性。
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2017-09-30 19:03:44
