咖啡酸甜咸苦与烘焙的关系

来源：中国咖啡网作者：未知 2026-09-01 网友点评

咖啡本质。

大类目分两类：挥发性香气成分【基本上是脂肪族和苯甲酸，苯乙酸】；弱挥发性酸或非挥发性酸【影响咖啡口感质量】。

挥发性酸：挥发性酸类化合物是在糖类加热降解的过程中产生的，主要是葡萄糖一类加热降解为甲酸，乙酸。部分脂肪酸由长链脂肪酸加热氧化产生。当然还有部分的非挥发性酸。挥发性酸在整个咖啡中的含量不高，但不仅具有酸的特性和特征香味，还对咖啡特征香气起着重要的作用。挥发性酸类化合物的存在或形成相对应的盐和酯，有利于保证其他重要成分的稳定性和特殊风味。在冲煮过的咖啡中，用分离的方法可以分离出挥发性酸主要有乙酸（0.59%），柠檬酸（7.7%），苹果酸（7.2%），酒石酸（6.2%）。随着烘焙加深，大部分的挥发酸的含量会增加，尤其是丁酸，丙酸一类的。但是脂肪酸里的葵酸受影响很小。在高温和水的含量高的情况下，整体酸的量会增加。同时随着烘焙的加深，所有的酸又开始减少，但是对于挥发性酸而言，这些的影响并不能显著。所以整体而言，挥发性酸不是咖啡产生酸的主要原因。

非挥发性酸：非挥发性酸是咖啡酸的主要酸类物质，包括，乳酸，琥珀酸，苹果酸，酒石酸，柠檬酸，富马酸，尤其柠檬酸的含量格外的高。这个时候烘焙对于酸的影响就很大了，就是烘焙越深，酸的含量越少，它变化的原因是因为糖降解形成乙酸，绿原酸（脱羧）和糖类的物质重排反应形成的脱羧酸，还有乙酸和脱羧酸的挥发性。这就是深焙的咖啡酸的含量少，浅焙的咖啡酸的含量多。整个的咖啡中，主要是非挥发性酸和绿原酸，占了全部有机酸物质的66.7%，所以大部分的咖啡酸都因为以上的非挥发性酸。更有趣的是咖啡中的酚酸物质降解，羧酸含量增加，基于这点，在处理酸的最佳的烘焙应该是在咖啡的PH值开始增加后很快停止的时候。

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐：前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

现在已可以在淘宝店「前街咖啡」购买以上咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

淘宝前街咖啡链接：https://qianjiecoffee.taobao.com

或可直接在淘宝搜索店铺「前街咖啡」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

关注公众号前街咖啡，学习更多咖啡知识

转载请注明出处。

2016-11-09 16:20:36

1.本站遵循行业规范，任何转载的稿件都会明确标注作者和来源；2.本站的原创文章，请转载时务必注明文章作者和来源，不尊重原创的行为我们将追究责任；3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。