意式濃縮咖啡，也稱為Espresso，是意大利人采用增壓式的咖啡機高溫快速萃取出來，表面上浮著壹層金黃色泡沫的咖啡液。每家門店所使用的意式咖啡豆不同，萃取方案不同，因此風味都會有所差別，但壹杯標準的濃縮咖啡會帶著以下兩個特點。
Cream
我們到壹家咖啡店下單壹杯意式濃縮咖啡，咖啡師剛萃取完成就端上來，可以看到上層漂浮著壹層厚厚的金黃金泡沫，我們稱為Cream。
咖啡豆在烘焙時產生了大量的氣體，水在高壓力下溶出其中的二氧化碳，但沖煮好的咖啡液逐漸恢復到正常的大氣壓下，咖啡液無法繼續困住所有的氣體成分，因此會有無數的小氣泡從液體中冒出。這些泡沫會留在咖啡液面上，看起來就像壹層穩定的“泡泡”。豐富綿密的Cream意味著意式濃縮咖啡所采用的咖啡豆是新鮮烘焙的。由於咖啡豆內氣體隨著時間會不斷排出，距離烘焙日期越久，二氧化碳的含量就越低，萃取時的泡沫層就越少。
如果壹杯意式濃縮咖啡上層沒有Cream，很可能是咖啡豆存放太長時間，也或許是意式濃縮咖啡做好了長時間沒喝，泡沫消失了。Cream的顏色越深，通常口味越濃郁，由於咖啡豆在高溫下發生了梅納德反應，烘焙較深的咖啡豆，泡沫層的顏色越深，口感也約醇厚。
高濃度
壹份意式濃縮咖啡的萃取需要在短短幾十秒的時間裏釋出大量可溶物質，因此需要將咖啡粉研磨的非常精細且均勻。經過了接近沸騰的熱水和9個大氣壓的高強壓力，濃縮咖啡的濃度非常高，所有風味會加倍集中，入口則呈現強烈的口感。吞咽後，各種香氣在口腔中殘留，回味持久。因此許多咖啡店出品濃烈的意式濃縮咖啡時，會同時為客人配備壹杯水。
意式濃縮咖啡的做法
不少咖啡愛好者不知不覺在家中配備了許多的咖啡器具，迷戀意式咖啡的朋友更是囤了意式咖啡機，準備自己動手萃取。前街這裏以門店出品意式咖啡作為參考，簡述壹下怎麽來制作壹份Espresso。
前街門店的咖啡機是商用單頭的「Lelit Bianca」，能通過改變壓力來進行調節萃取，最大壓力可為11bar。家用的咖啡機只需要達到9bar的壓力就能滿足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆機。
前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時會用到20克咖啡粉。通常咖啡粉與咖啡液的比例會在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速相關，壹般單次萃取時長會控制在20～35秒，因為20秒之內咖啡通常味道單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味。前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。
前街先將粉碗擦幹燥，打開磨豆機，研磨出雙份咖啡粉的份量，放置於電子秤上進行增減，達到20克的重量。接著用工具均勻布粉，把咖啡粉餅填壓緊實，保證咖啡萃取更穩定。然後打開萃取開關放水，濕潤沖煮頭同時帶走上面粘住的咖啡渣，將手柄輕緩扣上沖煮頭，開始撥下沖煮萃取。當電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時間大約在30秒，就能拉下萃取開關。將咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。
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2026-01-16 16:31:33
