厌氧发酵步骤分为抽真空与不抽真空两种方式，抽真空就是把新鲜采摘的咖啡果或者脱皮之后的咖啡豆用塑料袋或者不锈钢桶（也有用塑料桶的）装起来，然后抽出空气密封起来进行发酵，发酵时间取决于庄园的处理工艺，大多在36小时到168小时之间。
不抽真空则是用不锈钢桶堆满咖啡果（豆）后直接密封起来，菌落在做有氧呼吸消耗氧气产生二氧化碳与水，从而消耗密封桶内的氧气达到无氧的效果。
常见的厌氧式处理有厌氧日晒与厌氧水洗。厌氧日晒是把新摘咖啡果放入密封桶（袋）中进行厌氧处理步骤，然后再把密封桶内的咖啡果进行常规的日晒处理步骤。
厌氧水洗则是把新摘咖啡果进行脱皮处理，再把咖啡豆放入密封桶（袋）内进行厌氧处理步骤，然后再把桶内的咖啡豆进行冲洗处理，冲掉依附在咖啡豆上的果胶层，之后再进行常规的干燥步骤。
-二氧化碳浸渍-
二氧化碳浸渍处理又称为CM处理法，这种处理法也属于厌氧处理的一类，只不过因为2015年Sasa使用了这种处理方式的咖啡豆夺得了世界咖啡师大赛冠军。从而也让人们关注到这种崭新的处理方法。
这种处理法其实是借鉴了红酒的酿造工艺，在密封的不锈钢桶中加入二氧化碳，所以有些地方也把二氧化碳浸渍处理称为红酒处理法。
同样，二氧化碳浸渍也分为日晒与水洗两个版本，其区别也是在桶内发酵时的的物质不同，日晒版的是咖啡果，水洗版的是去皮后的咖啡豆。
以日晒版的为例，把新摘的咖啡果清洗干净，然后放入密封桶中，注入二氧化碳。在注入二氧化碳后的桶内会形成一定的气压，会把咖啡果“压爆”，释出果汁，这些果汁含有丰富的酵母菌等微生物，帮助咖啡豆发酵，高浓度的二氧化碳能抑制需氧菌的繁殖，同时像乳酸菌、酵母菌等厌氧菌则大量繁殖。
一般在桶内发酵36-48小时就可以进行后续的干燥步骤了。当然，厌氧处理的咖啡风味好不好，实际发酵多长时间。是需要看发酵时的温度、PH值、压力、糖度等参数。
-酵素-
有些厌氧处理法会出现“酵素”的字眼，比如厌氧酵素水洗，这个酵素又是什么意思呢？酵素其实就是酶，可以催化酵母菌等微生物的帮助发酵。厌氧酵素水洗其实就是在厌氧的步骤中，加入酵素来帮助更好的发酵出想要的风味，像往咖啡豆中加入水果果肉、咖啡果皮果胶进行厌氧发酵，其实原理也是一样的。
最后总结一下，厌氧只是一个处理步骤，并不是所有的厌氧处理都要加入催化剂（酵素）。二氧化碳浸渍属于厌氧处理的一种，厌氧处理只是统称，具体操作起来，会有各种参数相互影响，自然，同样是厌氧日晒处理，其风味也可以是天差地别。酵素是帮助微生物发酵的催化剂，是属于蛋白酶的一种。
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2025-08-29 13:13:10
