手冲咖啡细粉过多解决方法 咖啡磨豆机平刀与锥刀刀盘特点区别

细粉是咖啡粉中重要的组成部分。在冲煮时，咖啡粉中包含适量的细粉能提升咖啡整体的饱满度以及更加丰富的风味与香气。

但前街遇到的朋友中有不少都谈“细粉”色变。原因是他们都被细粉“虐”过。“细粉堵塞不下水”、“焦苦味”、“涩感重”这些都是细粉造成的“心理阴影”！

但我们还是要正视细粉的作用，咖啡豆研磨成粉产生细粉是正常的，而细粉也对咖啡风味起到正向的作用。真正使咖啡产生不良的影响是细粉过多，当遇到这种状况时我们才需要应对方法。

怎样才算是细粉？

一般来说，颗粒值小于0.25mm的咖啡粉被称为细粉（0.6-0.8mm颗粒为正常粗细），这些细粉触摸起来像面粉的感觉。粉层上出现泥泞状就是这些细粉造成的。

为什么会产生细粉？

其实无论那么贵质量多么好的磨豆机，研磨出来的咖啡粉都不是绝对均匀的，都是有粗有细。而我们说的好的磨豆机研磨更均匀是指粗粉与细粉的差值小（相对均匀）。

这是因为磨豆机刀盘的工作原理是先把整粒咖啡豆挤压破裂后再切割成颗粒状。在挤压爆裂咖啡豆时就会产生细粉。产生细粉的数量与刀盘种类、刀盘尺寸有关。

平刀的碾压度是最轻的，通过两片相同大小的刀盘平行切割，这样切割成的咖啡颗粒呈扁平的条片状，细粉也比较少，更容易充分萃取咖啡物质。大部分顶级的磨豆机都配备平刀刀盘。

鬼齿可看作特殊的平刀，同样由两片大小相同的刀盘组成，区别是刀盘上并不是尖锐的刀锋，而是一排一排像牙齿状的“突刺”。因此研磨出来的咖啡颗粒比较规则，但也因为研磨出这些均匀的颗粒产生更多的“边角料”（细粉）。也正因为这样，鬼齿刀盘研磨出的咖啡粉会有更丰富的风味，但翻车风险也大大增加。

锥刀是大众用得比较多的一类刀盘，手磨几乎都是锥刀刀盘。这是一个由内刀盘与外刀盘组成，工作原理是把整粒咖啡豆碾碎，碾成比较大的块状颗粒，然后继续碾压、切割成不规则多面体颗粒。因为锥刀是以碾压的形式研磨，因此期间会产生许多细粉，与大颗粒相比的差值更大，如果是像手磨那样的小刀盘，研磨均匀效果更差，在冲煮上粉层就容易出现泥泞状堵塞下水。

有什么解决办法？

最简单的方法就是把细粉筛除，市面上只要几十元就能买到的细粉筛除器，只要把研磨好的咖啡粉放进去，然后拼命摇晃，细粉就会被筛到筛网外面。这样在冲煮的时候就不会受到来自细粉的困扰。

有些朋友认为太麻烦了，那么有没有其他的解决办法呢？有的！

如果目前你冲咖啡时能明显感受到下水很慢，甚至堵塞。粉坑上能发现细粉（泥泞状），但面积小于50%。这时可采用浸泡式的冲法。即闷蒸后中心绕小圈一次性注完水。通过大水流推高粉层水位，能让更多咖啡粉依附在滤杯壁上，减少粉床厚度。而小幅度绕圈也避免水柱把边缘的咖啡粉冲回粉床。同时注水期间降低搅拌力度，避免细粉过萃，让咖啡粉进入浸泡滴滤萃取的状态。

还有一种状况也比较常见的，那就是在粉坑中能看到泥泞状，但是粗颗粒也明显可见。这是质量不太行的手磨研磨出来的结果，细粉多，粗粉粗，所以虽然下水速度比较缓慢，倒是咖啡的味道却很淡，而且苦味明显。

这种情况如果要挽救一下，可以先把磨豆机的研磨度调细，减少粗粉与细粉的差值。然后再采用上述的方法进行挽救。

（ps：有些朋友反馈，手磨调细研磨反而细粉「<0.25mm」更少，不过这点前街并没有相关的数据验证，这里就先把这个信息告诉给大家，大家酌情参考！）

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2022-07-02 17:17:27