萃取意式浓缩咖啡压粉布粉步骤流程 espresso通道效应解决办法

对于意式浓缩咖啡，咖啡研磨度、比例、时间这些参数是非常重要的。而在实际的操作中，又以在扣上冲煮手柄之前的步骤尤其重要。在昨天的文章中，前街在探讨萃取时间的稳定性时，还有一项因素没有说明，那就是接粉、布粉、压粉这一连贯的步骤。

在意式浓缩咖啡萃取中，只有扣上冲煮手柄，按下冲煮按钮，才算开始萃取。而之前一系列的步骤均可看成准备阶段。而一杯浓缩咖啡萃取好不好，大多情况下还是看这个这个阶段。

为什么需要布粉与压粉？这两个步骤其中一个共同目的就是防“通道”。布粉是把咖啡粉碗中的咖啡粉大致分布均匀，粉层之间的咖啡粉疏密相差不多的情况下，就不容易出现“通道效应”。

 图中的洞洞就是“通道”

压粉是把本身还处于“蓬松”状态的咖啡粉压实，这是因为在萃取的时候要经过9bar压力的热水。蓬松的粉层非常容易被如此高的水压突破，那就不是通道效应的问题了，而是全线崩溃。所以就要通过填压把咖啡粉压成一堵阻挡水流快速滲透的粉饼。

虽然理论上是美好的，但是操作不当反而会弄巧成拙，在萃取浓缩咖啡时出现“通道”的情况大多也是布粉、压粉没做好造成的。所以，把这几个部分做好，萃取浓缩咖啡就毫无压力。

-接粉阶段

为什么要说接粉阶段呢？因为接粉接得好，布粉就会省心很多。理想接粉状态是咖啡粉自然落入粉碗，在粉碗中呈现中间凸起的“小山包”。比较糟糕的情况就是接粉后，咖啡粉一边高一边低，如果出现这样的情况，需要轻轻拍打低的一侧，让咖啡粉逐渐铺平。

有一些朋友会建议用手柄在桌子上敲震数下达到平整的效果，前街则不建议这样做。因为这样会有几率把咖啡粉震严实了，反而会增加布粉的难度。

-布粉阶段

布粉目前常见的有两种方式，一种是传统的用手布粉，另一种是使用布粉器布粉。

用食指以及手掌的虎口来回推动，让咖啡粉尽可能落入缝隙的位置，确保咖啡粉被均匀分配。同时需要注意，手指布粉的时候确保手指是水平方向的推动，不可施加向下的力量。用手布粉是一种比较有效的方法，但是学习时间成本高，没有掌握要点反而容易布不均匀，出现“通道”。

因此现在很多咖啡店会使用布粉器布粉，这样可以消除技术上的差异，达到“工业化”标准出品。使用的方法也很简单，在咖啡粉呈“小山包”状时，把布粉器垂直向下安放在粉碗之上，一个方向转动数圈就完成了。

但布粉器的缺点也蛮明显的，布粉器在布粉时会有一个向下压的力，只能使粉层表面看起来很平整，但表面的均匀度与底部有比较大的差异。这种方法在均匀程度上不是最好的，但是可以接受。优点也非常明显，就是操作更快捷，更容易上手，稳定性更高。

-压粉阶段

压粉最常出现的问题就是压不平，原因是姿势不正确（手臂不垂直），用力点（手指发力）不对导致的。标准的压粉手法（注意是标准并不是唯一）是拇指与食指附在粉锤的两边，剩余三根手指握着锤柄，手心顶在锤柄之上，手臂垂直，发力点是手臂向下，使手心压住粉锤向下，并用食指与拇指感受两侧的厚度（文字难以说明，多体感几次就懂了）。

如果压粉的实操次数多了，咖啡粉粗了、细了、多了、少了，只要在压的那一刻就能感受出来。

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2022-05-13 15:58:35