埃塞俄比亚西达摩狮子王日晒手冲 西达摩冲得很酸是什么原因？

几乎爱喝咖啡的人都会有一个问题，为什么咖啡馆的咖啡师就能冲得那么好喝，而自己冲煮咖啡就没有那种味道，不是过酸就是过苦。究竟是为什么呢，自己冲的就那么多问题？这个疑问前街今天就来和大家唠唠！

按前街参数冲一壶咖啡

前街向大家介绍一种比较常见的冲煮手法，称为「三段式注水」。简单地说，就是把整个注水过程分成3个部分。其中包含第一段闷蒸注水。以冲煮前街日晒西达摩咖啡为例，前街使用的参数是15克咖啡粉为标准，粉水比例为1：15，水温90℃，研磨度为中细研磨，20号标准筛网通过率为75%。

 

冲煮过程

首先做好准备功夫（温热滤杯、下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），倒入咖啡粉。进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。

 

注至30克水时停止注水，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。

 

待液面下降至1/2处时开始最后一段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。

 

　

为什么会太酸了？

我们喝到咖啡的味道，其实是酸甜苦物质之间的比例不同造成的味道差别。例如，当我们喝到咖啡很酸的时候，并不一定代表这杯咖啡的酸类风味物质很多，有可能是甜、苦类物质数量太少，无法中和酸味，导致酸味特别明显，刺激。

而在我们冲咖啡的时候，因为酸甜苦这三类物质的溶解速率不同，在一开始萃取的时候，酸类的物质最容易被溶解出来，当然这个时候甜、苦类物质也在同时溶解，但是溶解太慢了，量就少。

而随着时间推移，来到萃取的中段，甜类物质的溶解率提升了，大量的甜类物质在这个时间点之后被溶解出来。到了尾段，苦类物质溶解率提升，如果继续冲泡下来，就会有越来越多的苦类物质溶解出来。那么这杯咖啡就会变得苦涩无比。因此，比较理想的冲泡是在大量的苦味物质被释出前就结束萃取。

如果冲煮的过程比较快，甜类物质还没有来得及溶解出来就结束了，那么这杯咖啡就会变得尖酸、刺激。也就是我们常说的「萃取不足」。

因此，我们可以这样调整！

-增加注水量

如果你尝到的咖啡是尖酸，而且刺激，那么就可以通过增加注水量来调和这个尖酸感。因为刺激的酸通常浓度很高，而且甜类、苦类物质比较少。例如你是1:15带比例冲泡的，那么你下次可以使用1:16或者1:17，注入更多的水，来萃取中后段的甜、苦类物质来中和酸味，而且也会降低原本的浓度，使得咖啡表现更柔和。

-延长萃取时间

如果你的咖啡味道只有酸味，而且很淡，那么就不适宜通过增加注水量来调整。前面说过，随着时间的推移，甜、苦类物质的溶解率会提升，因此我们只需要延长萃取时间，让甜、苦物质有足够的时间释出就可以了。延长时间有两种方法，第一种是调细研磨度，咖啡粉细了，水的下降速度就会变慢，萃取时间就会拉长。

第二种是分多段注水，例如一刀流的萃取时间会短于三刀流，如果你想延长萃取时间，可以分成3段或者4段进行萃取。同样的，更长的时间也就意味着释出苦味物质更多的风险，所以如果是15克粉，前街建议萃取时间不要超过2分20秒。

-提升水温

如果时间上也无法再延长了，那么最后可以通过提升水温来提高咖啡物质的萃取。如果是冲煮浅烘咖啡豆，90-91摄氏度是比较保险的水温，如果使用这个水温冲出来的咖啡还是缺少甜感，那么可以提高至93-94摄氏度，一般前街是不推荐高于94摄氏度，因为很大概率会冲出焦苦味。

　

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2025-12-02 15:23:20