坦桑尼亚咖啡豆与也门摩卡咖啡因含量 什么是咖啡因 烘焙咖啡因
来源：中国咖啡网
作者：未知
2026-09-01
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咖啡因可以是朋友，也可以是敌人。咖啡中咖啡因的含量引起了消费者的两极分化，专业人士对此进行了辩论，并在媒体上进行了宣传。不幸的是，我们阅读或听到的许多故事都没有提供足够或足够详细的信息来向公众介绍有关咖啡因的所有事实。
最近的媒体话题包括比较滴滤咖啡和浓缩咖啡，以及介绍每杯咖啡中的咖啡因含量。几项有关咖啡因含量信息的在线搜索从每种来源获得了截然不同的数据。咖啡因的混乱是由缺乏具体细节的报告，相互矛盾的报告所引起的，并且没有包括专业人士和消费者所需的答案。咖啡因（C8H10N402）是白色，结晶，无味和苦味的固体。咖啡因天然存在于咖啡植物中，可作为天然的防虫剂。
咖啡因最通常以重量/重量百分比来衡量。阿拉比卡咖啡包含约1.2％的咖啡因，而罗布斯塔咖啡包含约2.2％的咖啡因（coffeechemistry.com）。但是，由于生长环境和植物遗传学的差异，来自不同来源的咖啡具有不同的咖啡因含量。例如：坦桑尼亚咖啡豆1.42％，也门摩卡咖啡1.01％，危地马拉1.20％，科纳1.32％，津巴布韦1.1％和埃塞俄比亚哈拉尔1.13％（coffee.org）。
与流行的报道相反，科学研究得出结论，咖啡因在烘焙过程中并未煮熟。在烘焙过程中，咖啡的重量减少了15％至20％。 “咖啡因在235-237.5°C（455-459.5°F）下熔化，在176°C（352.4°F）下升华而没有分解”（Coffee Technology，Sivitz，1979年）。对于大多数烘烤曲线而言，温度低于咖啡因的熔点，并且咖啡豆的内部温度没有足够的时间达到允许升华过程影响咖啡中咖啡因含量的水平。 （“咖啡因的Mahor系统误差升华。” UKessays.com。11 2013）在研究饮料中的咖啡因时，详细确定测量单位并确定制备中使用的变量至关重要。
当消费者冲泡咖啡饮料时，剂量按体积（大汤匙）列出，而专业咖啡专业人员按重量（克或盎司）衡量咖啡剂量。这种差异似乎微不足道；然而，由于密度的变化，它将对饮料中的咖啡因产生相当大的影响。
咖啡分析师测量了重量和体积之间的差异以说明这一点。
使用自由流动堆积密度法，绿色阿拉比卡咖啡重量为每100豆18.5克，密度为0.69 g / mL。
轻度烘焙的100％阿拉比卡国家级品牌每100豆重13.5克，密度为0.36 g / mL，
深色烤100％阿拉比卡国家级品牌每100豆重12.35克，密度为0.28 g / mL。
从上面有限的重量和密度数据中可以看出，深色烘焙咖啡的密度明显较低。假设所有其他冲煮参数保持不变，则以相同体积测量时，深色焙炒咖啡的重量将减少，饮料中的咖啡因含量也将减少。影响提取率和饮料冲泡固体的冲泡动力学也影响咖啡因从豆类转移到冲泡中的量。较大剂量的咖啡会导致饮料中的咖啡因含量增加。细磨可以使咖啡因的提取效率更高。热水可使咖啡因更容易提取。冲泡篮的大小和形状以及冲泡周期的长短将影响咖啡因从研磨粉传递到饮料的量。在咖啡混合物中使用罗伯斯塔作为成分也会增加饮料中咖啡因的含量。
在《赫芬顿邮报》最近的一篇文章中，“从邓肯到星巴克，咖啡中实际上含有多少咖啡因”，对于咖啡中咖啡因含量变化的最合乎逻辑的解释是酿造配方的差异。餐饮服务制剂的预期变化是剂量和研磨粒度。对于家庭用制剂，剂量，粒径和水温是主要变化。比较制备饮料中的咖啡因不同于比较生咖啡或烘焙咖啡豆的固有咖啡因含量，这是因为在酿造过程中提取过程中存在变量。
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2019-09-22 09:19:07
