养豆的主要目的是为了「排气」，咖啡在进行烘焙的时候会大量丧失水份，于此同时咖啡会因为高温的影响使得细胞壁扩张，如此一来，烘焙好的熟豆就会有比生豆多出非常多的孔隙，而这些孔隙会储存非常多的气体。养豆的关键点在于恢复豆体内部纤维的舒张压力与室压一致，所以养豆的时间与烘焙程度有关系，也与烘豆手法（ROR升温曲线）有关系，这些变因都会造成内部纤维产生不同的状态。常见的养豆会以烘焙程度由浅至深缩短养豆的日期，这与排气旺盛的程度有关系。
当然，萃取方式也是我们必须参考的素质之一。一般来说，咖啡师会利用加压萃取/非加压萃取来当作参考的依据，因为在加压的环境底下，空气较能溶解于咖啡液体之中，我们所喝到的crema就是由芳香物质，脂溶性物质与空气所形成的金黄泡沫。更多的细节，我想老叶的文章也有提到。
养豆说起来是魔鬼的细节，却也是一门值得探究的学问，我觉得养豆这件事必须在每一个个案里头进行讨论才会有意义，因为咖啡的变因是如此之多，单就几个条件来判断只能说是见树不见林。最后给大家的建议是，当你的冲煮技巧趋于稳定的程度时，或者使用杯测，聪明滤杯等简单冲煮法，可以降低冲煮带来的影响，稳定冲煮变因后你就可以更确切地了解，养豆与咖啡风味之间的因果关系。
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2019-07-31 15:30:45
