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咖啡内部的糖分子含有那些糖类物质 咖啡烘焙过程中糖分子的反应

黑咖啡为何能有自然甜?生活常识告诉我们,水果会甜,蔬菜不甜。会甜的水果中,又分比较甜的和比较不甜的。同种水果中,又分某产区的特甜,某产区的普通甜。
 
导致植物会甜的因素打哪来?是肥料给予咖啡植物糖份吗?还是打了糖针所以那样甜?农艺技术对甜度有影响吗?微气候因素会作用于糖份积累吗?怎样能把咖啡种得比较甜?今日我们要从制造糖份的第一因,也就是植物的生长期开始,揭秘咖啡糖份分子的生成原因。
 
咖啡中的糖分子
咖啡生豆中的碳水化合物,占了咖啡总重的50%,包括蔗糖、葡萄糖、果胶糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等自然界中的糖类物质。我们饮用的咖啡豆,是取自咖啡果实的种子。咖啡果实中的蔗糖,主要出现在果皮与种子两部分,并以果皮的含量最高。种子(也就是咖啡生豆)虽比不上果皮甜,但果皮中的糖分子,会随着采咖啡加工法(例如水洗、日晒、密处理),不同程度渗入咖啡种子内,影响最终的甜度。
 
到了烘培阶段,这些咖啡种子内的糖分子,会参与不同的反应,释出不同的风味。例如属于还原糖类的糖分子(如:葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等),在烘培初阶的”梅纳反应(Maillard Reaction)”中,就被转化为各种芳香物质。
 
至于蔗糖,则在烘培稍后的”焦糖化反应(caramelization)”中, 与单宁酸发生反应,而产生属于焦糖的风味。我们常说中烘豆子会比浅烘甜,就是这个道理,因为咖啡的甜味,主要就是由焦糖赋予的。所以在咖啡的所有糖分子里,要属"蔗糖"对甜度最有贡献力道。
 
 

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2019-06-08 12:09:05

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