咖啡豆的保存指南：爱上咖啡的新鲜风味

实际上，就跟大部份的食物一样，越新鲜越能品尝到最真实的美味。咖啡豆也是如此，越是新鲜的咖啡豆他的风味越好。好不容易买到高品质的咖啡豆，如果因为存放不周一定会大打折扣。咖啡豆对外界环境很敏感，最佳赏味期限也不长，如何正确地存放咖啡豆，对于追求高品质咖啡的人来说，是非常重要的事情。

首先，我们先来看看咖啡豆的特性。新鲜刚烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出来后，表面会有闪闪的光泽（浅焙咖啡豆、经水洗去咖啡因处理的特殊豆子除外），豆子内部会持续进行一些反应，并释放出二氧化碳。新鲜的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。这个排气现象是辨别咖啡是否新鲜的关键之一。借由这个持续变化的过程，咖啡在烘焙后的48小时后会开始渐入佳境，建议咖啡的最佳赏味期是烘焙后48小时之后，最好不要超过两周。其次，我们需要了解影响咖啡豆新鲜的元素，三天买一次新鲜烘焙咖啡豆，对忙碌的现代人来说显然有点不切实际。用正确的方式保存咖啡豆，就可以避免掉采购的麻烦，依然喝得到完整保留原始风味的咖啡。烘焙后的咖啡豆最害怕以下几个元素：氧气（空气）、湿气、光、热、异味。氧气让咖啡豆腐坏、变质，水分会洗去咖啡表面散发香气的油脂，其他元素则会干扰咖啡豆内部的反应作用，最后影响到咖啡的风味。此可以推断，最佳存放咖啡豆的环境就是隔绝氧气（空气）、干燥且阴暗无味的地方。而这其中又以隔绝氧气最为困难。

这时一定有人认为，隔绝空气有什么难的，真空包装就好啦。再不然，放在咖啡密封罐里面，氧气也进不来吧。」真空包装或全密封包装对于其他食材来说可能很好，但我们必须要告诉你的是，这两种包装都不适合新鲜的咖啡豆。前面我们说过，咖啡豆在烘焙后会持续释放出很多的二氧化碳，如果真空包装里的咖啡豆是新鲜的话，那袋子应该会爆开才对。因此，一般厂商的做法是，将烘焙好的咖啡豆静置一段时间，等豆子不再排气之后，再放入真空包装。如此一来就不用担心爆开，但咖啡豆就不再有最新鲜的风味了。咖啡粉用真空包装倒是可以的，但我们都知道，咖啡粉本身就已经不是咖啡最新鲜的状态了。当然，密封包装也不是好方法，密封包装只会防止空气进入，原来包装里含有的空气没有办法出去。空气里有21%的氧气，这等于是把氧气和咖啡豆关在一起作用，无法达到最好的防腐效果。

那么，保存咖啡的最佳装置其实是单向透气阀。目前市面上能达到保存咖啡豆新鲜最佳效果的装置，是单向透气阀（one-way valve），是1980年美国宾州Fres-co公司所发明的装置。为什么呢？在这里复习一下简单的高中物理，轻的气体移动速度比较快，因此在只有一个出口、气体只出不进的空间里，轻的气体倾向逸出，重的气体倾向留下。这是格雷姆定律（Graham’s Law）告诉我们的。想像一个包装有新鲜咖啡豆的袋子，里面有一些剩馀的空间装满空气，而空气里有21%的氧气和78%的氮气。二氧化碳比这两种气体都重，咖啡豆产生二氧化碳之后，就会把氧气和氮气挤出去。这时如果有单向透气阀，气体只能出去，不能进来，袋子里的氧气就会随时间越来越少，而这正是我们所希望的。
 

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2019-02-28 15:14:42