研磨度对手冲咖啡影响有多大？如何精准调整？怎么观察咖啡粉层沉降速度判断粗细？

在手冲咖啡的参数中，前街认为研磨度是最难把握得住的。它不像水温、粉水比那样有直观的数据，也不像手法那样能用勤能补拙。因此，很多初学者都被研磨度所难倒了。因此前街教给大家介绍一下如何抓准研磨度。

首先，我们要知道一点，理想状态下的手冲研磨颗粒值在0.6-0.85mm之间，而任何磨豆机磨出来的咖啡颗粒都不是绝对均匀，在一次研磨中，有可能0.1mm、0.3mm、0.5mm、0.7mm、1mm的咖啡颗粒同时存在。所以我们能保证的只有尽量大多数咖啡粉粗细度集中在0.6-0.85mm之间，其余小部分在这范围之外也不会出现太大的影响。

因此，前街会使用20号筛网进行研磨度上的校准。20号筛网的孔径是0.85mm，能分隔开大于0.85mm与小于0.85mm的咖啡颗粒。手冲研磨粗细度则是20号筛网通过率80%的那个研磨刻度。

筛网的具体操作是这样的，使用10克咖啡豆，选择一个研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入筛网中，然后进行水平摇晃，直至颗粒再也不掉下来为止（一般摇晃3-5分钟）。这时就称掉下来的粉重，再除以总粉量就得出过筛率了，例如通过筛网的粉量为5g，那么过筛率就是50%，如果要达到80%的标准，就需要调到更细的研磨度，重新研磨测量过筛率，直至80%为止。

有朋友会问，为什么手冲研磨度是选择过筛率80%呢，这样不就是明确知道大于0.85mm的有20%吗？之前我们说过，0.6-0.85mm的咖啡颗粒是手冲的理想粗细，但也要认清事实，目前的磨豆机并不能做到这么精准，研磨出来的咖啡粉分布会呈现橄榄球状，即极粗粉与极细粉较少，中等程度的咖啡粉较多，因此使用过筛80%的研磨度时间上0.6-0.85mm以及靠近这个数值的颗粒值更多。

但是，过筛80%并不是绝对的，也需要看磨豆机的质量，一般磨豆机研磨均匀，使用这个数值就没有问题。但如果磨豆机的质量不行，细粉多，粗颗粒的数值也大，那么就要做出相应的调整。

前街建议大家可以把冲煮时间作为研磨度粗细的一个参考，以前街的三段式冲煮的参数标准，正常一杯咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细，则萃取时间会延长，研磨过粗，则萃取时间缩短，借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。

 

也可以观察冲煮时咖啡粉层的沉降速度，正常情况下，粉层沉降速度是匀速缓慢地下降，如果发现下降速度快，那有可能是研磨过粗，而沉降速度越来越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨过细或者细粉过多，粉层底部出现泥泞状。这时大家就要根据实际情况作出相应的调整。

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2024-07-26 14:00:10