咖啡生豆，不是从树上摘下来就可以直接烘焙饮用的，要有好的风味还需要经过很多步骤。大家常以为咖啡的风味取决于品种、种植环境及施作方式，但殊不知其实从种植到烘焙中间有一个重要环节，叫做”咖啡豆处理法”，采用什么样的处理法，一般是取决于当地的生产力水平或者是追求风味的方向。想知道咖啡都有哪些常见的处理方式，就随前街咖啡（FrontStreet Coffee）的脚步来一探究竟吧～
处理法=咖啡果→咖啡生豆
如果把采摘下来的咖啡果实横切剖开，可以看到从外至内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是种子（咖啡豆）。所谓处理法就是从成熟果实中取出内部种子的过程。
最开始，咖啡生豆的加工处理只有两种方式：“湿”处理（Wet process）和“干”处理（Dry process）。其中，Dry process也就是日晒处理，把咖啡果放在太阳底下晒干，最后通过碾压脱壳得到种子。而Wet process，也叫Washed process，广义上就是我们所知道的水洗法。
什么是日晒处理？
对咖啡处理法有研究的朋友应该知道，我们品尝喝的咖啡豆是果实内部的种子，咖啡樱桃采摘后需要通过一系列步骤脱皮干燥，才能得到我们想要的咖啡豆。日晒是最古老的传统处理方式，也是最常见的生豆处理方式，如今在许多国家仍在沿用。
所谓日晒就是将采摘后的咖啡鲜果铺在太阳下，通过日照将豆子外的果肉水分蒸发，当达到目标含水率即可通过机器碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理。整个干燥过程只需利用晴天的阳光，因此生产的成本较低，在高海拔的咖啡产区最常见。
追求精致风味的产区，会把咖啡果先进行浮选，剔除成熟度不足的生果和碎石杂物，然后平铺在高架晒床上干燥，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些坏果影响到其他咖啡。
由于日晒咖啡的内豆全程被果肉包裹着进行干燥，咖啡果发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜，比如前街豆单上的巴拿马翡翠庄园红标瑰夏、埃塞花魁、红樱桃、巴西皇后庄园均采用了日晒的方式进行处理加工。
咖啡豆是如何水洗的？
简单来说，水洗的咖啡果在采摘后会先浮洗，剔除树枝树叶坏果等杂质。然后倒入机器进行去皮处理（带着果肉和一小丢丢果胶），此时被脱去外衣的豆子外表还包着果胶，摸起来滑溜溜的。
接着这些豆子会被倒入发酵池静置一晚或更长时间，进行无水或有水发酵，目的是让微生物发酵分解掉外壳上的果胶。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将表层洁净的带壳豆晾晒或烘干，直到含水率降低到11%到13% 。
由于晾晒前去除果肉果胶，含水量大大降低，干燥时间与日晒相比大幅度缩短，大大降低了对天气的依赖，也提高了加工效率。从生产者的角度来看，水洗处理生产的咖啡豆表现更稳定，干燥时间短十分适合生产量大且品质不俗的咖啡。
传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。
通常情况下，水洗处理的咖啡会呈现出明显的干净感，口感清澈。当采用中浅度烘焙，往往带着上扬且更为强烈的果酸，让人联想到某些印象中吃过的水果，如青桔、柠檬。所以我们日常选购咖啡豆时，如果喜欢酸的口感，也会有意地往水洗系列里挑，拿前街的豆单列表来说，可以有限选择耶加雪菲果丁丁、肯尼亚阿萨莉亚、巴拿马波奎特瑰夏等类型的水洗咖啡。
除了日晒和水洗，还有蜜处理法
当第一次听到蜜处理这个词，很多小伙伴会以为这是个采用蜜糖来处理咖啡生豆的方式，为了让咖啡喝起来甜如蜜，然而事实上并非如此。蜜处理可以说是前街以上提到两者的中和，在中南美洲国家最为常见，以中南美洲的哥斯达黎加最为出名。
大约在上个世纪90年代中期，为了提高处理大批咖啡生豆的干燥时间，巴西商人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地叫做“Cereja Descascada”。这是一种透过去除果皮才进行日晒的方式，非常适合气候干燥的巴西，一来能缩短干燥天数，二来也解决了巴西日晒豆在广场上引发的发酵不良杂味，大大提升了咖啡豆的风味与品质。
随着这个新的咖啡后置技术诞生，一些中南美洲国家庄园主也开始模仿尝试，并顺应当地的气候条件，将巴西这一去皮日晒工艺进行改良。他们通过除去不同程度的果胶量，使干燥后的咖啡生豆含糖量不同，从而细分出白蜜、黄蜜、红蜜以及黑蜜等处理方案。
当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。
比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。 采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。
像前街推出的危地马拉新东方瑰夏咖啡，就是采用了这样的蜜处理方式加工生豆，烘焙后冲出来的咖啡呈现出圆润的水果甜质以及如同太妃糖般的特点。
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2024-07-26 12:34:37
