区别于平常的热水冲咖啡，所谓冷萃，主要是利用冷水（常温水）和咖啡粉混合，在低温环境下静置几小时，最后过滤掉咖啡渣得到的冰咖啡液。一包咖啡、一个密封的干净容器、一台冰箱，即可在家实现冷萃自由。
实际上，比起其它咖啡萃取方式的严谨参数，冷萃的兼容性很高，从咖啡豆选用到盛装的密封容器，再到粉水比、研磨粗细、浸泡时长，它都有很大的可调控范围。换句话说就是，只要不是特别极端的参数组合，都可以做出不错的冰咖啡。
浸泡时间不宜少于8小时和超过18小时
在手冲里，我们会特别讲究水温和时间，因为水作为冲煮的主要介质，温度直接影响着咖啡的萃取效率，太高或太低都会改变咖啡的味道。而冷萃由于全程只与4-10°C的低温水接触，萃取效率十分缓慢，所以需要延长一定的浸泡时间来让更多的香气物质释出，进而让糖类和有机酸等化合物的萃取更充分，得到的咖啡在酸质、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情况下，冷萃咖啡的浸泡时间通常会建议控制在8～18小时。
前街曾经做过一个以时间为变量的冷萃实验，将一款咖啡分别浸泡6小时、10小时、16小时、24小时，最后发现6小时的咖啡口感太薄，香气平淡，泡了24小时的冷萃明显泛苦，有过萃迹象，10小时和16小时两组的风味表现最佳，香气丰富，口感浓郁。
太新鲜的咖啡豆也会影响萃取
在许多高温冲煮下，新鲜烘焙往往是很多人首先考虑的因素，一来不在赏味期的豆子香气会大打折扣，这是大家已经达成的共识；其次，气体的排出可以让我们直观地判断豆子新鲜与否，比如意式浓缩的油脂、闷蒸时的鼓包等，同时也说明咖啡正处于香气的峰值阶段。
随着咖啡豆在锅炉中不断受热，刚烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取得到内部的芳香化合物质，就得让它们先行排出。冷萃本身是一个相对静止的萃取状态，而低温水一定程度上又抑制了这部分气体的释放，那么泡出来的咖啡久容易变得寡淡。所以前街建议选用上烘焙日期超过10天的咖啡豆来制作冷萃，这样更有利于我们做出香气丰富的咖啡。
萃取前后都要充分搅拌
很多新人朋友图快，加完水之后就直接封盖放入冰箱，咖啡粉表面看上去已经淋湿，但其实局部有些位置并未接触到水，那么干燥的这部分咖啡显然就没有参与到萃取中了。另外，经过了一晚上的静置，绝多数颗粒物质都沉在容器底部，这时如果直接倒出过滤，很大概率只会得到上层浅色液体，味道想必也会不好。
以前街的经验来看，如果大家使用是容量较大的壶盛装，萃取前可以用搅拌棒或一个长勺子把咖啡粉和水搅拌均匀后再放入冰箱，取出后，同样搅拌几圈再进行过滤。当你用的是一个密封的水瓶，盖盖后只需上下轻轻摇匀即可。
过滤干净粉渣，冷萃口感更佳
过滤咖啡粉渣的器材同样有很多选择，比如冷萃壶的内置滤网、金属滤网、滤纸、法兰绒滤布。滤孔结构的大小不同，能有效阻隔的颗粒物质自然也不一样。
拿前街使用冷萃壶为例，滤网筛孔的尺寸为245目，细密性算比较高的类型，但仍存在细粉与极细粉析出的情况。若不经过再次过滤，液面会飘着一层絮状的油光。咖啡喝起来的风味与过滤后相差不大，但吞咽时残留在舌面的粗糙感相对明显，喝完杯底沉淀着些许肉眼可见的粉渣。
为了更好的品饮体验，前街会采用密度更高的滤纸过筛一遍，不仅能有效过滤掉咖啡极细粉，还会阻隔80%以上的油脂。隔出粉渣后，前街还会将冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3～4个小时，待风味物质进一步沉淀熟成。这样，冷萃喝起来的风味十分饱满，口感更为清澈，酸质更通透。
冷萃泡好以后，还要不要再放冰箱冷藏？
对于门店平时出品的冷萃，前街在隔渣后会放入冰箱密封冷藏3～4小时，再用以出售。家里的冰箱虽然表面看起来很干净，但实质还是存在着很多我们肉眼难以察觉的微生物，如果不注意很可能导致食品腐败或变质。因此，为了确保咖啡不受外界污染，我们使用的容器必须是密封性能好，且清洗干净的。而低温存放不仅是为了抑制某些菌落的繁殖速度，更是让咖啡内的物质获得一个缓慢可控的发酵过程。这也解释了为什么冰滴放得越久，咖啡的发酵味会越浓郁。
相比常温下萃取的冰滴，让水整晚浸泡住咖啡粉的冷萃，其实已经拥有相对完整的风味，这时将咖啡液重新冰镇几个小时，更多是想让水溶解物质进一步发酵，以带来更通透、更甘醇的咖啡口感。
冰箱冷藏的冷萃，最多可以放几天？
前街注意到，很多贪方便的小伙伴会一次过浸泡一大壶咖啡存在冰箱里，每当想喝的时候再倒出来。这也导致了如果没做标记，很容易会想不起自己做的咖啡到底在冰箱呆了几天，会不会出现变质问题。
首先，低温萃取的发酵过程是不可中断的，冷藏只是延缓了咖啡的发酵速度，而随着时间推移，溶于水里的物质不断发生变化，最终也就会腐败变质。另外，我们每次打开瓶盖，其实会让咖啡液与空气产生接触，这样一来，不仅导致香气消散，还可能让细菌被一同带进容器里。一般来说，出于风味体验和健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，但凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家在5天内（制作日算起）喝完。
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2024-07-25 13:36:42
