玻利维亚阿拉希塔咖啡庄园介绍 可可日晒处理卡杜拉风味特点

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玻利维亚咖啡的历史非常有趣，虽然是一个咖啡出口非常有潜力的国家，但其产量一直相当稀少，种植咖啡的条件极佳，但挑战也极为艰钜，结果就是在一个非常非常困难的土地上建立起来的异常丰富的农业史。
 
1991 年，政府推动一个原住民投入种植咖啡的计划，但是并未重视品质，到了 2004 年，超凡杯 (Cup of Excellence) 来到玻利维亚，烘豆师终于有机会找到原来难以搜寻的玻利维亚好咖啡。
 
对咖啡农而言，向来最主要的问题，就是他们很难赚到足够的钱，来支持长期种植咖啡，为了补助咖啡的不足，他们必须种植其他作物，主要是古柯叶 (coca)，古柯叶可用来制造古柯碱，在玻利维亚种植古柯是合法的。在政府的鼓励下，古柯叶的利润是咖啡的四倍，而且比种咖啡容易的多，这造成许多农民弃咖啡而去，甚至完全放弃了农场。 种植古柯必须使用大量的化学农药与肥料，对土壤的破坏极大，换言之种完古柯数年之后，土壤转为贫瘠，无法再种任何作物。在 2000年早期，美国曾经大力支持玻利维亚的农业，但由于玻利维亚政府后来支持古柯种植，与美国的关系恶化，咖啡农民受苦最深。而后在玻利维亚恢复有限度的反毒战争下，不少计画重新启动，协助咖啡农，例如超凡杯就是在美援 USAID 的支持下举行的。
 
好像这些打击还不够似的，2013 年叶锈病降临 (一种攻击咖啡叶的霉菌，咖啡树因此没办法进行光合作用) ，仅仅那一年，整个玻利维亚就丧失 50% 的咖啡产量。政府的古柯叶政策与叶锈病两个因素加起来，过去十年间，玻利维亚的咖啡产量减少了 70%，沦为咖啡生产的小国。
 
这意味著，要想在玻利维亚找到最好的咖啡，就必须付出比其他产地更高的代价，但这不见得是坏事，稀少的产量与全世界对高品质咖啡的需求，玻利维亚咖啡农第一次取得有利的地位。 提起玻利维亚的精品咖啡，就要提到罗德里格斯家族（Finca Los Rodriguez）。作为当地精品咖啡的推动者，虽然近年玻利维亚咖啡产业经济急速下滑，产量锐减，他们仍然加大庄园建设和咖啡种植的投入，以此来确保咖啡的品质，和未来咖啡事业的持续发展。
 
罗德里格斯家族为了帮助咖农提升咖啡品质，从而提升利润，因此诞生了“明日太阳”计划。罗德里格斯家族在选种、种植、采摘等方面给予充分的技术指导，并且建立了大型处理厂，帮助小农完成处理过程，并且配套随后的销售、出口等服务，大大提高了小农的积极性和收入水平，用实际行动守护了急剧下跌的玻利维亚精品咖啡产业。
  阿拉希塔斯庄园
阿拉希塔斯庄园得名于玻利维亚盛大的“丰盛节”（Alasitas），原意是“买我”。是最初集市的雏形，在原始土著人交易中，会以物换物。这里会有农产品、彩色圆形宝石或任何特殊的东西，大家会在这期间“买”到自己想要的东西。Alasitas逐渐演变成传艾马拉传统节日，在玻利维亚的春天，农民会敬拜安第斯神“Ekeko”（艾马拉语：Iqiqu），祈求丰收。
 
阿拉希塔斯庄园位于卡拉纳维地区，这里有得天独厚的地理优势，它是亚马逊地区的中心区域，自然景观优美，物种丰富，是适合咖啡生长的地方。阿拉希塔斯庄园在种植的咖啡树之间留出采收时用的通道，完美地遵循着有序的圆形线条，从空中俯瞰庄园就像指纹般的图案。 玻利维亚的咖啡产量向来很少，罗德里格家族一边在管理他们自己农场生产的咖啡，一边集中采收永加斯地区小咖农的鲜果。园主通过与卡拉维纳的小农合作，建立处理站加工咖啡以及指导咖农选择性地挑选咖啡果实，遇到好品质的咖啡果实还会单独进行微批次处理。
 
卡杜拉咖啡品种
前街这次入手的是来自该庄园的卡杜拉品种。卡杜拉是波旁的变种，适合栽植于700米的低海拔至1800米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。
 
卡杜拉与波旁的外形很相似，所以在区别上有点困难，从外观上可以看出卡杜拉品种的尾端部分与波旁种更弯一点，圆而细长是它的外形特征。
 
可可日晒处理法
在收获季节的时候，庄园会聘请咖啡采摘者，在采摘期间精心挑选咖啡果实。这些采摘者经过训练，只挑选成熟的咖啡果实。他们会在在采收季里分次进行咖啡果实的采摘，以确保咖啡果实是在最佳成熟度的时候被采摘的。采收后的咖啡果实会使用板条箱装载，确保咖啡在运输过程中不会受到损坏，并且还能使咖啡果实保持空气流通，从而防止不必要的早期发酵。 经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。咖啡豆会在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约 35 个小时，每 30 分钟翻转一次。咖啡豆干燥后，该庄园会使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类，除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。
 
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
160℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'32"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温154℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'30"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏。 炉温180 ℃时火力降到70，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'52"开始一爆，风门调至5。炉温188℃时火力降到50，一爆后发展2'10"，196℃下锅。
 
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告  
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享
滤杯：Hario v60
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（20号标准筛网过筛率76%）
冲煮水温：90°C 本次使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 
冲煮风味：发酵酸质、葡萄汁、葡萄干，香气丰富，口感顺滑。

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2018-10-05 15:40:26