印尼咖啡豆为什么要用湿刨法？湿刨法咖啡豆的风味如何？

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每每谈论起印尼，人们总会提及当地最为出名的咖啡-「曼特宁」。曼特宁无与伦比的地域风味，以及沉稳的口感特色，直接让它与当时的巴西、哥伦比亚等其他产区的深烘豆子区分开来，给上个世纪的人们留存了一个美味的遐想。

当然，在这美味的背后，除了罗豆基因的作用外，还离不开印尼当地独特的处理法提供的加持——湿刨法！它便是前街本篇文章要分享的后置处理。

什么是湿刨法？

在咖啡生豆的后置处理中，绝大部分的处理方式都是因地制宜，根据当地环境研发出来的一个咖啡生豆的干燥方式，湿刨法也是如此！

湿刨法很难顾名思义，所以前街在这里就不卖关子了~湿刨法的意思就是在咖啡生豆还未达到干燥的状态下，就刨出某种物质，而这个物质就是羊皮层（内果皮）。

在常规的处理方式里，羊皮层通常是在流程末端的时候才会进行去除，而湿刨法则是在处理的过程中，也就是豆子处理到一半的时候，进行去除！因此，湿刨法又称为：湿脱壳法（Wet Hulling）。

为什么印尼会使用湿刨法呢？

正如前街上面所说，因地制宜。印尼当地气候潮湿，每天日照时间较短，湿度常年高达70%~90%之间。因此，它无法像其他的咖啡产区一样，通过长时间的日晒直接将咖啡果实一口气晒干，短时间的日照会让咖啡果实容易滋生霉菌，也就是发霉！

同时，由于气候变化无常，它也无法使用水洗处理。因为很难让咖啡豆在水中发酵过后，得到充沛的阳光将其晒干。所以，湿刨法就诞生了！湿刨法常被人调侃为“半水洗处理”，因为它的处理方式更接近于水洗，但又不全是水洗。什么意思呢？

就是湿刨法一开始会采用水洗处理的前部分，将咖啡生豆进行发酵。然后将带有羊皮的咖啡豆日照晾晒，晒到一定程度以后，再去除羊皮层，然后再次晾晒干燥。这样的做法能够让咖啡豆在最短的时间下，完成干燥，减少霉菌的产生。接下来就随着前街，来看看湿刨法的处理流程吧~

湿刨法的处理流程

湿刨法的前部分都是水洗处理，因此将鲜果采摘后，会先用清水进行浮选。挑出质量不行而浮于水面的坏果；随后，使用机器去除咖啡果实的外皮和果肉，取出带有果胶和羊皮层的咖啡生豆；咖啡生豆取出后，便会将放入水池中进行发酵，分解掉依附在豆子上的果胶层，视情况决定结束的时间，大致会处于12~36个小时这个范围内；当浸水发酵结束后，水洗流程也就到此为止，接下来进入湿刨法的后半部分。

咖农们会将发酵好的，带有羊皮层的咖啡生豆放置于太阳底下进行晾晒，如果天气都是日照充沛的晴天，那么咖啡豆的含水率就能够很快降至30%~50%范围内；随后停止晾晒，使用刨壳机将咖啡豆的羊皮层去除；最后再进行晾晒，直至咖啡豆的含水率降至12%即可！

湿刨法的产物-羊蹄豆

由于去除羊皮层的脱壳机十分暴力，所以导致它在去除羊皮层的同时，很容易将咖啡生豆压碎、挤伤。特别是豆子的前后两端，看过曼特宁生豆的朋友们就知道，部分颗粒会有类似于羊蹄状的开裂印记，因此便被人们称之为「羊蹄豆」。

（右边的豆子便是羊蹄豆）

然后就有流言称，正是羊蹄豆的出现缔造了曼特宁的特色风味。但其实并不是哦！羊蹄豆仅仅仅仅只是被挤坏了，对风味并没有太大的影响。

湿刨咖啡的味道如何？

看似快速省时的湿刨处理，如果没有严格的把控，在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆，并且水洗的处理成本颇高，咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。

中深烘焙黄金曼特宁咖啡风味特点

前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数，让咖啡呈现更浓厚的巧克力调性。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

研磨度也会调整粗一些，搭配Kono滤杯分段萃取。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号标准筛网通过率70-75%

前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

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现在已可以在淘宝店「 前街咖啡 」购买以上咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

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2025-08-17 13:34:20