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湿刨法是苏门答腊处理方法，常见的水洗、日晒法是等到咖啡豆脱水变硬，含水率在12~13%时，才磨掉果壳；而苏门答腊由于气候潮湿，当地农民便因地制宜，发明了湿刨法，湿刨法是在咖啡豆还未脱水干净时，含水率在高达30~50%的情况下，先刨掉咖啡果壳，再继续晒干，这样可大幅度缩短干燥时间。苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃，因此小农只好把自家的水桶，当作传统水洗的发酵池使用，发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机（但是因为生豆还软，就遭到机器的挤压，因此会呈现羊蹄状），除去豆子的果肉和果壳，这时候水分约30~40%，或是更高，这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了，因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商，那变现的时间就要拉长了（因为日晒一般需要27~30天）。因此都是到贸易商后，才进行日晒或是机器干燥，让生豆的水分降到13%，之后再筛豆、手选，依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售，并且将豆子净置90天，好让豆子好好“休养”，让豆子的水分能达到一致（这个称为水的活性平衡）。这整个过程由不同的人负责处理不同阶段，状况与品质很不好控制。加上小农的水洗发酵，其实并没有真正的发酵，只是以洗净及浮力来去除太糟糕的豆子，并没有传统水洗发酵池的作用，所以风味上比较土躁，菌种难以控制，味道也没有那么干净。日晒方面，也不像传统日晒法有用果肉当作发酵基础，可以产生水果香的咖啡豆。因此，苏门答腊湿刨法，在全球精品豆的竞争中，风味变成只能以“特殊”来竞争，长期发展看来并不是非常乐观。
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2018-07-27 22:06:28
