蜜处理咖啡豆有哪些风味口感特征？葡萄干蜜处理咖啡豆特点是什么

在品尝单品咖啡时，一些咖啡深度爱好者常常能品出咖啡的产区、咖啡的处理方式。在辨识度明显的创新特殊处理法出现之前，全世界大部分的咖啡处理大致都使用日晒、水洗还有蜜处理。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就来讲解下蜜处理咖啡处理技术。 蜜处理法

作为三大传统处理法之一的蜜处理，相较于日晒法（自古以来）和水洗法（1740年），显得格外年轻，大约在出现在二十世纪九十年代。
 
这三种处理法基本区别简单概括一下就是：（忽略时间这个参数）
 
日晒处理：整颗咖啡果实进行干燥（晒）至含水率12%左右去壳取豆。
 
水洗处理：去掉果皮果肉果胶，只保留羊皮豆进行干燥（晒）至含水率含水率12%左右去羊皮取豆。
 
蜜处理：去果皮，保留部分果胶进行干燥（晒）至含水率含水率12%左右去壳取豆。
（之所以称为“Honey Process”并不是加入蜂蜜处理咖啡豆，而是去除果皮后的咖啡豆表面粘着果胶粘稠柔如蜂蜜，故得其名。） 蜜处理制法正式出现是在哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，其前身源于巴西的去皮日晒法（也叫半日晒），当时巴西因为其地形和水资源（天候干燥）的关系，普遍采用日晒处理，但由于巴西农场多数是商业种植园，以机械采收咖啡，然后铺于广场干燥。其品质逊色于同一时间的非洲高床日晒豆。
 
为了解决这一问题，巴西通过去除果皮再日晒（Pulped Natural）的方式，一方面能缩短干燥天数，一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味，大大提升了咖啡豆的风味。
 
巴西的半日晒处理的成功，引起了以哥斯达黎加一众水洗处理的中南美国家的注意，哥斯达黎加引进巴西的处理法同时，由于不像巴西气候干燥（哥斯达黎加降雨多，日照时间较短），于是针对保留果胶量的多寡，干燥时间的长短改良成为蜜处理制法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理，红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。 【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。
 
【红蜜处理】保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。
 
【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。
 
【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。 当然还有不得不说现在盛行于哥斯达黎加的葡萄干蜜处理。这是将咖啡果实整颗日晒干燥72小时，日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态，然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒，包含了日晒的发酵酒香，水洗的干净口感和蜜处理的甜感。最有标志性的咖啡豆就是音乐家系列的【巴哈】【莫扎特】【肖邦】。
 
葡萄干蜜处理法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”，这也就提高了葡萄干蜜处理加工方法的难度，据前街了解分析，这需要对时间的严格把控，难度更胜黑蜜处理。 蜜处理相对于水洗处理法而言好处是大大节省了水资源的消耗，而又针对像哥斯达黎加等中南美国家光照不充足的地区，乃是因地制宜的好方法。在风味上，蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。
 
观察蜜处理咖啡生豆 从生豆上看，其豆相相对于日晒和水洗豆确实难看。葡萄干蜜处理其颗粒的颜色极不均匀，有青色、浅黄色、棕色。随着保留果胶量越小，其豆色差异逐步减小。因为失去果皮的保护，果胶能更快蒸发水份，而果胶的物质会渗透进咖啡豆中。而咖啡豆有色差的原因，主要是显示在干燥阶段每日的人工翻豆的次数有所不同。颜色越深的豆子，翻动的次数越少。如黑蜜一天可能只翻一次豆子，红蜜则一天数次，黄蜜则每小时翻动。
 
再熟豆上观察豆色的差异也颇为明显 前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
 
前街烘焙师认为为了保留蜜处理豆子的水果风味以及花香、我们会采取浅烘。因为蜜处理豆子甜度都会较高，再延长梅纳反应的同时也会延长它的焦糖化反应，使得甜度更高，风味减弱。
 
以哥斯达黎加米拉苏庄园葡萄干蜜处理瑰夏拼配为例，采用的烘焙机是杨家800N，生豆500克。
 
炉温预热200℃，降温至175℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
 
在冲煮蜜处理的咖啡豆，为了冲出咖啡的高甜度，前街建议使用以下参数，适用于哥斯达黎加的蜜处理豆。由于哥斯达黎加出口的豆子大多数极硬豆，研磨度方面选择较细的研磨（20号标准筛通过率80%-82%）。水温上建议使用91-92℃，我们发现在此研磨度下高于93℃冲煮很容易冲出苦涩味。低于90℃则甜感不明显。
 
使用15克咖啡粉，比例1：16，即注水240克。冲煮方式还是使用三段式冲煮。 第一段注入30克热水闷蒸30秒，注水的时候柔和缓慢，豆子很容易就会吸水膨胀起来。第二段沿着中心画小圆圈注水120克，达到总注水量的150克。待咖啡液快要流光之时注入第三段，以同样的方法注水至240克。待咖啡液全流入下壶后结束萃取。时间大约为1分48秒。

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2018-07-27 20:48:56