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咖啡烘焙--烘豆前可以用清水洗净咖啡生豆吗?


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  网路上一直流传着,日本有咖啡业者在烘焙咖啡之前,会先将生豆装在纱网内,放置在水龙头下面冲洗,接着用乾净毛巾吸乾水分後,再进锅烘焙。据说这样处理可以有效的减少杂质之类的。
  
  网上有一段视频教你快速煮绿豆汤,在这段影片中,提到几个重点:
  
  一、你洗的那个动作,水份已经吸收进去了。
  
  二、把绿豆乾炒到会烫手,然後加一汤匙的水,继续翻炒。
  
  三、水气有什麽好处?锅子的热度会逼它把水分吸收。
  
  好!让我们回到用清水洗生豆这件事情。我们这次没有像日本人一样用纱网装生豆,而是用母亲在洗菜的双层沥水篮,直接把1000公克的生豆倒进去,然後加入清水,稍微做个洗米的动作,就把筛网那层给拿起来。
  
  咋们也没有准备乾布来擦生豆,因为这个动作是我临时起意的,就把整个篮子晾在旁边大概十五分钟左右,在进锅烘焙之前,特别秤重一下,从原本的1000公克,变成1065公克。咖啡生豆表面整个摸起来是湿答答的,但是已经不太会滴水下来。
  
  要准备进锅烘焙了,我已经事先猜测接下来会遇到的状况,所以已经先把进豆温度提高10度℃左右,没想到回温点(反弹点)还是比原本预设的90度℃要低很多,只有76度℃,这样导致整个烘焙时间都向後拉长三分钟左右。
  
  76℃ 0'00" 回温点/反弹点
  
  89℃ 
  
  100℃ 
  
  109℃ 
  
  119℃ 
  
  130℃ 
  
  140℃ 
  
  147℃ 
  
  155℃ 
  
  190℃ 13'00" 一爆点
  
  198℃ 
  
  整个烘焙实验不算成功,应该把总时间控制成跟正常差不多,这样来判断风味变化会比较准确。从回温点开始计时,由於火力没有特别加大,所以前段的时间被拖很久,在过了140℃之後,生豆内部温度也达到100℃以上,整个升温曲线又接近原本的速度。或许因为整个烘焙时间的拉长,刚下锅就手冲一杯来喝的感觉,甜度有变高,乾净度不受影响,香气也还可以。

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2018-06-17 11:59:57

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