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Espresso咖啡，简单的说，就是一个萃取的过程，要把咖啡里面的各种物质，一部分尽可能全弄出来，一部分完全不弄出来，然后，还要有好看的卖相，就是有一层细细的咖啡沫漂在咖啡表面。咖啡之所以有咖啡的沫子，是一个很有意思的物理现象，一定温度的水，运动通过一个障碍物之后，在障碍物的后面，会形成一个低压区，水在低压区内沸腾，沸腾了之后，就会出现细细的泡沫，而泡沫能不能维持住，要看咖啡的油性和浓度了。这个过程是吸热的过程，类似于制冷里面，氟利昂喷出，压力下降，然后就沸腾汽化了，原理是一样的。而咖啡粉饼里面的细小水流通道，就类似于制冷系统里面的毛细管。这个，学过制冷工程的帮我补充一下吧。（做咖啡和修空调是同门）从感官上看好的Espresso，浸润性明显要强于不好的，说白话就是看上去很粘，很挂杯。其实很简单，就是浓度很大，以forger家的产品而言，差不多33克一杯espresso，能够溶解0.5克左右的各种成分，（很简单，打咖啡之前称杯子，打完再称，然后把杯子常温风干再称。）其中很大一部分是油性的东西。这个，相比所有的连锁咖啡店，都要至少高0.1克，别小看这一点点，差别是很大的。咖啡的浓度大，很容易得到，提高水温就是了，但是，咖啡因在91度以下的水里溶解出来的少，而超过91度，就会大量溶出，温度提高了，咖啡的味道就不好了，所以不行的。（这里不得不提到麦当劳咖啡烫了老太太的诉讼，麦记赶快给钱，就是因为纠缠下去，麦记用提高水温来提高浓度的问题就出来了。—不过国内而言，麦记还是最有良心的业者。）就味道而言，基本上是水温越低味道越好，为什么用圣培露矿泉水加摩卡壶烧的咖啡最好，无他，水温过咖啡的时候低而已。
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2018-04-03 14:19:50
