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- 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
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冲煮咖啡时，常被问到要用几度水冲煮呢？手冲通常建议的温度范围为80几度——90几度，那到底是“几度”呢？我们实际测试饕选现有咖啡，使用摄氏93度、88度和83度的水温，冲煮浅中焙、中焙和深焙的咖啡豆，浅中焙的咖啡豆在88度时的风味表现最为明显和完整；中焙的咖啡豆在88度时甜感突出；深焙的咖啡在93度时口感干净明亮。一般来说，会建议深焙的咖啡尽量用低水温冲煮，浅焙咖啡使用高水温冲煮，一方面是考量浅焙咖啡豆本身细胞壁结构比深焙咖啡完整，高水温可以让浅焙咖啡萃取更有效率，均匀带出咖啡豆令人愉悦的物质，低水温冲泡深焙咖啡也可以避免高温溶解出令人不舒服的物质，如焦苦味等等。但这次实验却发现，深焙咖啡反而在93度时表现最为良好，88度时焦苦和烘焙烟熏味明显，83度时圆润柔和。为什么高水温在这里可行呢？同事相互讨论后，推论可能因为高水温冲煮咖啡萃取效率高，相对将咖啡豆中的酸质也突显出来，在没有过萃的状况下，明亮的酸质和偏前中段的风味，避开了深焙咖啡容易出现的烟熏味和焦苦。当然，我们实验的前题是使用饕选咖啡豆、每杯使用相同水质，将变因降到只剩水温差，若要再谈到水质软硬度、不同烘焙方法，那又是另一个世界了。
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2018-02-04 12:55:32
