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- 如何打细腻的奶泡 意式咖啡打奶的技巧
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咖啡打奶泡用的鲜乳，到底暗藏什么玄机，咖啡业者就说，为了因应打奶泡需求，一般咖啡店都会用“全脂或高脂”牛奶，比较容易发泡，另外乳品业者多数也会因应需求调整牛奶里的脂肪含量，同样市售的100%鲜乳打出来的奶泡量多寡或是绵密程度，就有很大的差别。都是100%“全脂鲜奶”一分钟加热后，打出来的奶泡就有差，瑞穗奶泡最多，其他两家差不多，比较绵密粗细，则是光泉和林凤营略胜一筹，比较谁有“冻头”，30分钟后瑞穗明显消风，光泉奶泡白抛抛变橘子皮，只有林凤营“量没少”也“幼咪咪”，差别到底在哪里？咖啡达人宝哥：“像全脂高脂都ＯＫ，但是如果有一些低脂零脂，那些都很容没办法打，打奶泡打不起来，脂肪越低的越不好打。”其实奶泡打得好不好除了技术，牛奶成分更是关键，乳脂肪高，绵密度就高，但相对奶泡量少也比较撑不久。宝哥：“缺奶厂商可能就会去做调整，他们就会用他们的方式去做一些牛奶各种比例的调整。”业者透露，不少乳品业者为了迎合咖啡店打奶泡需求，会调整乳脂含量，缺乳期也会进行调制调整，一年四季都粉香粉浓的奶泡，一点也不单“纯”。咖啡师打奶泡选牛奶经验：我自己都喝脱脂的，打奶泡也都用脱脂牛奶，花也一样拉啊有没有比较难打，见仁见智。我觉得是习惯的问题脱脂和全脂的特性不太一样，习惯了一种当然会觉得另一种难打全脂容易起泡也容易有大泡泡一发不可收拾的情形（对习惯打脱脂的人来说）用鲜奶油就更有趣了，都可以吹泡泡了脱脂相对来说起泡慢一点点，好处是有时间慢慢找角度位置，但是容易打得太硬，我就拿到过几杯很拙的呆呆叶豆浆拿铁，其实在美国比在台湾普遍很多但是他们用的是美式的豆浆（味道像豆奶，但是是全素的无误）好多多有卖我猜是用毛豆打的豆浆（毛豆: 还没长大的黄豆。我是来美国才知道的）超难打！我有一个吃全素的美国咖啡师朋友，豆泡还是打得乱七八糟当然，还是很多地方可以打很漂亮的豆奶奶泡，重点是有针对豆奶练习，知道其特性我在美国一家自营咖啡小店喝过一杯姜汁豆奶拿铁，洋葱心拉的很柔很美味道也很好，配的是加拿大49th Parallel的义式豆（重点是，用豆奶请用无糖，无调味）味道....搭配传统重烘培的义式豆，全脂味道比较均衡前几年开始，这里有个流行（我不知道"这里"是多广泛，只有匹兹堡？中部？美东？美国？更广）用中烘培的豆子来调配意式，甚至用单品我自己是非常倾向用脱脂哪泡来搭配，比较不抢戏也可以喝得到咖啡的果香和调性自己也试过脱脂yirgacheffe koke拿铁，都快要想撒花了 XD(是说要用中浅烘做浓缩，要想办法降点温会比较好，不然冲出来都是涩味，然后是很呛的酸味）品牌有没有差？我觉得差很多！那时候想要练拉花，我一天会灌两三杯拿铁（用脱脂比较不会胖嘿嘿——）除了乳脂含量以外，就算都是脱脂好了，腥味，甜味，发泡性各牌子也都不一样台湾的鲜奶我只用过林凤营全脂，是在某版友的前咖啡店里打的匹兹堡附近的买得到的脱脂牛奶很多牌子都试过自己是觉得只有某一个附近local品牌的合手也合口（附近有两三家local品牌，在附近连锁超市大卖场也买得到）难怪很多这里的自营咖啡店也用这牌虽然这里都是喝黑咖啡的真强者，但是对于喜欢喝拿铁的小咖（像我），还是有很多好玩的实验空间的不是只是加或不加，全脂还是脱脂的是非题
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2018-01-11 13:18:29
