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- 意式咖啡压粉器填压的正确方法 咖啡布粉手法
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时代一直在进步，咖啡行业也一样。从以前年代用的手动落粉磨豆机，咖啡师们需要练习到粉量的一致性，到现在电动磨豆机已经变成咖啡馆的基本设备。还记得2014年年末在上海明谦咖啡的浓缩课程，当其时我带上了当时Pullman最新的直角边缘填压器，填压面积都达到99％以上的：直径58.5mm的Pergtamp和直径58.6的Bigstep填压器，当时跟学员们一起深入测试均匀萃取的重要性，当时大家都惊叹填压工具带来口感的差异性。到现在Pullman最新的Tampsure, Push Tamper，以及2015年WBC（World Barista Championship）的冠军选手Sasa Sestic的O.N.A.布粉器等等的发明，都是只为了一个原因：均匀萃取先介绍一下O.N.A. 布粉器﹕填压面底部十字形突出，突出表面由4个斜面组成。使用时十字向下，平放在粉碗上，然后顺时针方向转动就完成（必须要顺时针），这是代替了人手的布粉动作。这工具推出时有人说：“这只是满足咖啡师比赛评分的产物。”入手了这工具后，一直都很想做一个测试，看看这工具只是咖啡师比赛规则的产物，还是真的可以帮忙咖啡师去更稳定的去制作浓缩咖啡。水平放到粉碗上水平放到粉碗上转动最少90度转动最少90度布粉完成布粉完成测试方式：分别使用人手布粉和O.N.A. 布粉器去布粉后填压，用相同的水温和粉水比例来冲煮，各制作5次，纪录每次的TDS%（浓度）和EXT%（萃取率）来比较。使用咖啡：90+ NekisseN2烘焙日期：烘焙后第7天烘焙度：中度烘焙（目测Agtron 55左右）磨豆机：La Marzocco Vulcano 63mm Conical咖啡机：Victoria Arduino VA388 Black Eagle Gravitech（水温：93.5c）粉碗：VST 18gTDS测试仪器：VSTCoffee II Refractometer填压器：Pullman 58.6 Bigstep咖啡粉量：20g浓缩重量：40g每次使用VST Refractometer（浓度计）的TDS测试取样都经过等待连续5次的相同数据后才纪录，这部份特别介绍和说明一下，由于我测试使用的机器是Victoria Arduino VA388 black eagle Gravitech，T3技术的水温控制、SOS软浸泡功能和Gravitech的称重功能，能够在这测试过程中能够帮助我去使用极接近一致的结果去完成测试，这对测试结果的准确性带来极大帮助。VA388 black eagle GravitechVA388 black eagle Gravitech称重功能对实验性帮助非常大称重功能对实验性帮助非常大测试结果
从图表可见，人手制作的浓缩咖啡（上），萃取时间差异的控制在19——20秒，取样的最低TDS%为8.45%，最高为9.41%，最高和最低的TDS差距为0.96%；萃取率最低是16.90%，最高为18.73％，最高和最低的萃取率差距是1.83%。使用O.N.A. 布粉器去布粉后填压的测试结果（下），萃取时间都在20秒，取样的最低TDS%为8.42%，最高为8.97%，最高和最低的TDS差距为0.55%；萃取率最低是16.76%，最高为17.94％，最高和最低的萃取率差距是1.18%。由于我使用的磨豆机是La Marzocco Vulcano（63mm椎形刀盘），萃取率偏低属正常现象（今天不说太多刀盘的影响），所以这次的测试结果我们可以集中去分析两组数据的稳定性。然而O.N.A. 布粉器的测试结果为人手布粉的填压差异更少，所以从数据上看上去结果是O.N.A. 布粉器会带来更稳定的咖啡制作。所以更稳定的结果是否一定是好？其实不一定，因为这工具对风味的影响并没有显示在数据中，但确定的是，就算结果是有负面影响，它也是带来了“稳定地带有负面影响的制作“，稳定性是咖啡师其中最重要的一环。以上纯属个人的测试和分享，希望有机会可以跟不同理解角度的咖啡师一起测试一下，各方面去收集更多的数据。King Chan 陈子敬 - 。
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2018-01-08 18:30:39
