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怎么完美复刻咖啡店的拿铁咖啡？拿铁咖啡如何调出最佳奶咖比例？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

一杯好喝的拿铁咖啡，前街认为最重要的是咖啡豆与牛奶的品质，咖啡与牛奶的比例以及萃取融合的操作。第一点：选合适的材料为什么拿铁这么简单，基本上每家咖啡豆的菜单都是必备的，但每家的拿铁味道都不会完全一个味。其中最主要都一个原因是用的牛奶与咖啡豆这些材料都不一样。咖啡豆的风味是能很直观地把控拿铁咖啡的味道走向，大多数的意式拼配咖啡豆会使冰拿铁表现出浓郁的坚果、巧克力，以及咖啡味重的风味。也有少数的咖啡豆衬托出冰拿铁中牛奶的香甜、浓郁的风味。而前街门店使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆，则是为了表达出浓郁的焦糖巧克力、香草奶油的风味。可以看出，意式咖啡豆的选择对于拿铁咖啡味道的影响举足轻重。然而牛奶的选择也是非常重要的，就单单全脂鲜牛奶，仅市面常见的就有10余款。这些奶中有奶味重的，口感厚的，也有淡淡的，水一般的。而选择牛奶的标准并不是一昧的追求浓的，奶味明显的，而是选择适合与咖啡搭配的。奶味重的会掩盖掉咖啡部分的味道，而水感明显的牛奶也会使拿铁变得水水的。第二点：合理的奶啡比例如果咖啡与牛奶的比例不对，就达不到好喝的效果。牛奶太多，就会没有咖啡味，牛奶太少，就会突出苦味。因此，制作拿铁咖啡还需要掌握好咖啡与牛奶的比例。前街认为，拿铁没有一个固定的比例，一切需要浓缩咖啡的风味表现与牛奶的搭配程度。不过有一个大概的范围，1:5至1:8。前街目前使用的意式咖啡豆叫向日葵暖阳拼配咖啡豆，是由耶加雪菲红樱桃与洪都拉斯雪莉拼配而成，苦韵适中，风味偏向于雪莉酒香、巧克力、香草奶油、红糖。这款咖啡豆则没有传统意式豆那么浓苦，与牛奶比例搭配恰当，能喝出绵密的牛奶巧克力味。前街用这款咖啡豆制作拿铁咖啡的啡奶比例是1:6，浓缩咖啡液为40g，加上240ml的蒸牛奶。第三点、具体的操作萃取合格的espresso以及打发出细腻绵密的奶泡是制造好喝的拿铁咖啡的根本。萃取espresso的参数前街推荐20g咖啡萃取40g咖啡液，时间控制在25-30秒。牛奶打发的厚度为5分满牛奶打发至6分满，牛奶温度建议在55-60度之间。接下来是融合，牛奶与浓缩咖啡充分融合，才能使咖啡的味道一致，如果融合不均匀，可能上一口奶味重，下一口咖啡味浓。好的融合首先是表面的咖啡油脂与牛奶奶泡融合均匀，这一点表现在液面的颜色一致性，也就是我们常说的“黄金圈”。其次是咖啡液面细腻光滑，无大气泡。融合技巧 ①首先是“硬件”过关！也就是浓缩咖啡与奶泡的质量要好，浓缩咖啡油脂丰厚、粘稠，奶泡要细腻流动性强。很多时候融合不好是奶泡打厚了，导致流动性差，奶泡就浮在表面。而融合之前绕晃一下咖啡杯与奶缸，让里面的液体流动性增强也会增加融合的成功率。 ②融合时缸嘴的高度，我们都知道拉花出图时要放低缸嘴与咖啡液面近，这样能出现白色的奶泡。容易道理也一样，过低大量奶泡就会漂浮在液面，导致融合不均匀。而过高就会出现上文所述的问题，液面出现气泡。一般缸嘴距离咖啡液面的距离在5到10厘米左右。每个人的习惯不一样，所以没有完全固定的高度和距离标准。 ③融合手法，一般融合的手法是一个方向搅拌，左手拿咖啡杯，右手拿拉花缸，两只手错开半圈进行相对绕圈运动，一高一低的搅拌力度很容易就能把咖啡与牛奶充分混合。至于绕多大的圈，前街建议不碰壁的情况下绕最大的圈。拿咖啡杯的手注意要慢慢摆正。...

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新手怎么轻松区分拿铁、卡布奇诺与澳白咖啡？澳白咖啡的奶泡厚度是多少？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

在咖啡菜单中，常见的牛奶咖啡就有拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡与澳白咖啡（Flat white）。有很多朋友还不是很清楚这三款奶咖有什么不同，去到咖啡店里点单只能凭感觉（看哪个名字顺眼就选哪个）。为此，前街决定向大家科普一下拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡与澳白咖啡的特点区别。前街这里先简单介绍下这三款奶咖的来历。现代拿铁咖啡与卡布奇诺咖啡都源自意大利，是意式咖啡中最常见也是最受欢迎的奶咖。拿铁是意大利语“latte”的音译，其意思为“牛奶”，拿铁咖啡也就是牛奶咖啡，意式拿铁咖啡是浓缩咖啡与牛奶相结合的饮品。而卡布奇诺，取自“Cappuccino”的音译，“Capuchin”是方济各会礼袍上的小白帽，卡布奇诺就是因为咖啡表面白色的奶泡看起来很像教士的礼帽，因此而得名。澳白咖啡，其原名“Flat White”会有更多人熟知，当然，馥芮白、奥瑞白、平白咖啡、小白咖啡这些都是“Flat White”的译名。澳白咖啡起源自大洋洲（至于是澳大利亚还是新西兰存在争议）。澳白咖啡可以看作为澳洲版的拿铁咖啡。为了区分拿铁咖啡、卡布奇诺、澳白咖啡，前街打算从原料组成与杯量大小、奶泡厚度、风味口感进行对比。首先是杯量大小，以前街的出品标准，拿铁咖啡是使用300ml容量的宽口陶瓷杯，卡布奇诺是180ml的窄口陶瓷杯，澳白咖啡则是210ml的玻璃杯。接着是区分这三款咖啡的组成部分。拿铁咖啡是使用2份意式浓缩咖啡（40g）加上260ml的蒸汽牛奶加奶泡组成。卡布奇诺咖啡是由1份意式浓缩咖啡（20g）加上160ml的蒸汽牛奶加奶泡组成。澳白咖啡是2份意式特浓咖啡（30g）加上180ml蒸汽牛奶加奶泡组成。其中意式特浓咖啡是意式浓缩咖啡的中前段，风味更加丰富浓郁。奶泡厚度一直是大家区分拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡与澳白咖啡的一个重要特征。这三者中，卡布奇诺的奶泡最厚（约1-1.5cm），其最明显的特征就是“11分满”，即卡布奇诺的奶泡是高于杯子呈现一个突出汉堡状；奶泡最薄的澳白咖啡（约为0.3cm），澳白咖啡的奶泡稀薄缘故，所以液面基本与杯子齐平，因此得名“平白咖啡”；而拿铁咖啡的奶泡厚度则在这两者之间（0.5cm）,拿铁咖啡的奶泡厚度非常适合拉花，选择宽杯口的其中一个原因是为了更好地制作拉花图案。在味道口感上，拿铁咖啡因为牛奶最多，所以凸显的奶味比较重，而澳白咖啡因为是特浓咖啡加上较少的牛奶，凸显出咖啡的浓香。卡布奇诺则在两者中间。在口感上，卡布奇诺咖啡的口感最为饱满，其缘于细腻丰厚的奶泡，加上与咖啡油脂的融合，显得格外绵滑饱满。其次是澳白咖啡，最后是拿铁咖啡。最后还有补充一点的是只有拿铁咖啡能提供冰与热的选择，传统卡布奇诺咖啡与澳白咖啡都没有冰的。如果追求冰镇口感的浓郁奶咖，前街建议大家可以品尝近年也相当热门的「Dirty」咖啡。在冰镇的鲜牛奶上层淋上萃取好的浓缩咖啡液，呈现“脏脏的”既视感，入口是冷热交替的丰富口感。没有了冰块的稀释，小杯量使我们喝到非常饱满的咖啡香气。...

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美式咖啡的提神效果：科学解读咖啡因的作用｜美式咖啡的油脂层保留还是去除？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

美式咖啡是什么？ “美式咖啡”（英文：Americano，意大利语：Caffe Americano），传统上是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡，因为一般的萃取时间相对较长（大概四五分钟），所以咖啡因含量较高。美式咖啡制作简单，讲究方便快捷，自由随性，相比较意式咖啡，美式咖啡口更相对更清爽，也更能还原咖啡豆本来的味道。但现在咖啡馆里的美式咖啡却与传统上的定义有些不一样，如今的美式咖啡有了不一样当的方式，现在的美式咖啡以浓缩咖啡（espresso）为基地，并兑入大量的水，做成一杯每家咖啡馆菜单里必备的饮品。我们了解到美式咖啡的成分里只有浓缩咖啡以及水两样东西，那么比较主流的做法会有两种，一种是往浓缩咖啡里兑入水，另一种是往水里倒入萃取好的浓缩咖啡。前者我们多称为Americano ，后者多叫做long black。美式咖啡的来源美式咖啡诞生在二战之后，当时美国人在结束欧洲战事时，有许多军队来到了南欧，他们喝不了浓缩咖啡，所以就用温开水稀释。因为只有这样的浓度他们才能够接受，由此可见浓缩咖啡可不是天生来就人见人爱的!因为这种喝法主要是美国大兵，所以人们给他们起名叫美式咖啡。因为当时大多美国人使用过滤式方法制作味道较淡的咖啡。直到今天大多数美国人，家庭使用滴滤咖啡壶，这也就是为什么滴滤壶也叫美式咖啡壶的原因。但用水稀释一杯浓缩咖啡做成的美式咖啡的普及，要得益于星巴克的全球开店的效果。那么是否可以用意式机长时间的出水，做出一杯淡味咖啡的方法是否正确呢!这里有两种意见。传统的浓缩咖啡坚持者认为不行，因为这样咖啡就被过度萃取了，特别是萃取的后期，将咖啡粉的杂味和过多的咖啡因也被抽了出来，并且这些人对此方法及其鄙视。但是在今天的咖啡市场上，比如澳大利亚的咖啡店就有这么干的，并且比较普遍。他们说如果这样做咖啡被过度萃取的话，那么法压壶、虹吸壶的萃取时间不是比这样做还要长吗?那么这样做又有什么不对呢!豆叔不想比较这两种方法的对错，只是向大家介绍有这样两种态度和做法。这两种做法我们先不比较口味的差异，因为一说到这个方面分歧就产生了。但因当知道的是被长时间萃取出淡味咖啡中的咖啡因含量，将比用水稀释一标准杯浓缩咖啡所作出的咖啡因含量高。即便是这样也有先作出浓缩咖啡加水稀释的和先放好水在加浓缩咖啡的两种制作方法。美式咖啡怎么做？美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为美式咖啡的组成只有两个部分，浓缩咖啡以及水，冰美式咖啡则多了冰块。不过可别因为美式咖啡则放松，最简单的部分也是最考验技术的部分，美式咖啡往往是最检验一个咖啡师萃取浓缩咖啡技术的意式咖啡。美式咖啡与拿铁咖啡这些牛奶咖啡相比，因为少了牛奶对咖啡味道的影响，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡师朋友去别的咖啡馆会选择美式咖啡，一来是方便快捷，二来是能知道出品水准。言归正传，刚刚我们说美式咖啡制作简单，只有水和浓缩咖啡两个部分，所以只需要将浓缩咖啡倒入水中即可。浓缩咖啡部分需要按照豆子的特点进行萃取，不同的豆子有不同的萃取参数。像是前街咖啡门店使用的是一支暖阳拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日晒耶加雪菲，每日咖啡师都要根据豆子的状态进行调试，为了突出雪莉酒桶的味道，选择了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，时间为27到28秒的萃取方案。在制作热美式咖啡的时候，需要用热水预热杯子，接着在倒入热水，最后将萃取好的浓缩咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之间，而前街咖啡多次调试之后，选择了1：6的比例，即40克的咖啡液兑上240克的热水。同理在制作冰美式咖啡的时候，用冰块预冷杯子，接着倒入水，最后倒入浓缩咖啡。因为要兑入冰块，前街咖啡的冰美式选择1：7的比例，40克的咖啡液兑上280克的冰水混合物，其中冰块180克、水为100克。去除油脂会更好喝吗？在制作热美式咖啡的时候，你会发现咖啡液面上会漂浮一层泡沫，那便是我们常说的咖啡油脂。这一部分油脂来自制作浓缩咖啡时产生的油脂，浓缩咖啡的三个部分我们知道分别是核心、主体以及油脂。浓缩咖啡的油脂来自咖啡粉在咖啡机的高压下，二氧化碳被融进液体中，随后萃取结束的时候，压力也回归正常，咖啡液中的二氧化碳便开始回归空气中，同时遇到咖啡中脂肪从而被包裹了起来，这边是产生油脂的原因。假如我们刮去其中的油脂会如何？前街咖啡尝试制作两杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作为对照组，以前街咖啡门店的暖阳拼配咖啡豆来说，刮去油脂的一杯会更干净，口感更顺滑，而保留油脂的一杯口感厚实一点。两杯都带有明显的黑巧克力，轻微的威士忌橡木桶的香气，酸质柔和，差距其实并不大，如果喜欢干净的味道推荐刮去油脂，假如需要连续出品则更推荐保留油脂。...

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洪都拉斯咖啡为何具有如此独特的咖啡风味？洪都拉斯咖啡的产地与品种有哪些？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

洪都拉斯在处理技术和运输能力上做了很多改进和提升，所以在近20年的咖啡市场上也取得了很显著的发展，在咖啡园里，因为种植地属于山区，所以人们用手采摘咖啡豆，之后小心地处理加工，以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡，提供给大家的咖啡量多质精，现已成为世界十大咖啡出口国之一。洪都拉斯主要有6个咖啡产区，分别是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos，Agalta。平均种植海拔在1000-1600m，主要的种植品种有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽。为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分，因为长的太高就必须要架梯子采摘，这样不但耗时，而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘，然后再从中挑选出成熟的红果,同一枝条的咖啡果，采摘的时间往往需要几个星期，才能全部收成完毕。卡杜拉在轻度烘焙时，酸香气明显，整体明亮，适当处理的话，甜度可以表现得非常不错，但是咖啡醇度与波本相比相对较低，口感的干净程度有点欠缺。通常卡杜拉是红色的浆果，但是也有极个别的地区有黄色的卡杜拉，比如夏威夷就栽种有极少的黄色卡杜拉。而这支精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝兰，先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。曲线分析入豆温：220℃，转黄点：5‘50"，152.6℃，一爆点：9'15"，183℃，一爆后发展2'10"，195℃出炉。风味：奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白兰地，口感上比较醇厚，甜感明显，随着温度的变化下啜吸酒味明显。产区介绍: 洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra，卡杜艾 Catuai，铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，卡杜拉种- 原产于巴西，是波旁的变种。卡杜艾种 –源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种，果实形状跟波旁蛮像的，但是单株产量更高，风味也是带有不错的酸性。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，待注入的水全部通过粉层后再结束萃取，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00”-2’15"。风味杯侧报告: ...

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翡翠庄园钻石山咖啡豆如何分级？巴拿马翡翠庄园钻石山咖啡豆的故事

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

翡翠庄园除了对瑰夏品种进行分级，还对园内种植的卡杜拉卡杜艾品种分为两个品牌：钻石山（Diamond Mountain）以及帕米拉（Palmyra）。前街本文要介绍的是钻石山系列日晒卡杜拉咖啡豆，看看翡翠庄园的卡杜拉卡杜艾与瑰夏咖啡豆有什么不同。前街咖啡：巴拿马翡翠庄园——日晒钻石山咖啡豆咖啡产区：波奎特咖啡庄园：翡翠庄园种植海拔：1400-1700m 咖啡品种：卡杜艾、卡杜拉处理方式：日晒处理法翡翠庄园 La Esmeralda Estate 翡翠庄园的大名在精品咖啡界可以说是响当当的了，1964年成立，至今也有五十多年的历史了。2004年的时候，翡翠庄园瑰夏咖啡豆在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。翡翠庄园瑰夏咖啡算是个“意外”，原本因为瑰夏咖啡树瘦高叶稀，产量少，所以才被园主充当防风林，遮挡强风，保护其他高产区域的卡杜拉卡杜艾咖啡，结果在采摘的时候隐隐约约闻到迷人的花香，园主才开始顺藤摸瓜在防风林这么强的风力，温度又很低，一般的咖啡树是无法种植的地方找到了活得好好并且散发着花香橘香的瑰夏咖啡树。于是在2004年的时候，翡翠庄园单独把瑰夏拿去参赛，并在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。卡杜拉&卡杜艾品种 Caturra & Catuai 前街刚刚有说到，翡翠庄园最初引进并主要种植的是卡杜拉和卡杜艾品种。卡杜拉（Caturra）是波旁的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。卡杜艾（Catuai）1949年由黄色的卡杜拉（Caturra）和新世界（Mundo Novo）人工杂交而成的咖啡品种，最初称为“H-2077”。卡杜艾有着比较好的抗灾害的能力，特别是抗风抗雨。由于植株较小，种植时可以以2倍的密度种植，并且植株矮小，相对来说容易进行病虫害的治疗。卡杜艾生长茁壮，高度低，但容易受到叶锈病的影响。钻石山系列 Diamond Mountain 钻石山（Diamond Mountain来自翡翠庄园两个最高产和著名的农场: 哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Cañas Verdes。整体咖啡种植分布在海拔1400~1700米处。钻石山品牌咖啡拥有环境友善（Eoo-friendly）、雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified)。坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, Leon（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。哈拉米约（Jaramillo）年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified)：符合“雨林联盟”订立标准的农场，联盟会对该农场及其周边的生态系统进行保护，对农药的使用进行限制，并对废弃物管理等基准进行评估，唯有通过评估并被认证的咖啡，才能称为“雨林联盟认证咖啡”。因为在咖啡种植的过程中对生态环境造成的影响低，所以巴拿马政府也颁发了环境友善（Eoo-friendly）这一项生态标签给钻石山系列的咖啡豆。日晒处理法 Natural 前街咖啡入手的这支钻石山咖啡豆采用的是日晒处理法。在日晒处理过程中，收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干，咖啡豆还在里面，咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。根据天气和场地的组成，咖啡果实会在混凝土平台上晾干3到5天(每天8个小时)。当咖啡果实干燥到一定程度，接着将其放入瓜迪奥拉干燥器（Guardiola drier）中旋转72小时，以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后，咖啡果实会被使用机械的方式去除果皮果肉等部分。前街咖啡生豆分析前街咖啡通过观察钻石山日晒咖啡生豆，生豆颜色偏黄，日晒生豆表面的银皮也会较多。卡杜拉生豆尾端有弯度，圆而细长，卡杜艾豆身扁平，尾端比较细长。前街咖啡烘焙记录前街烘焙师采用杨家800N半直火，烘焙量480g。炉温预热至165℃入锅，火力调整130，风门开至3，回温点1'36"，保持火力；112℃时火力不变，风门开到4，127°C时火力上升到140。6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，151℃时火力下调至110，风门保持4。 9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'48"开始一爆，风门全开5，一爆后发展时间1'20"，到191℃下锅。前街咖啡杯测报告干香：柑橘、莓果湿香：柑橘风味：柑橘、蜂蜜、可可、发酵酒香通过杯测前街得知这款钻石山日晒咖啡豆有着不同的层次体验，前街决定在冲煮的时候采用V60滤杯。为什么前街建议使用V60滤杯冲煮？ 60度角的锥形设计是v60名字中“60”的来源，60度设计能够使水流至中心，延长水与咖啡的接触时间。滤杯底部的大孔径的过滤孔，可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。螺旋纹形状的凹槽，这让空气可以从四周向上逸出，以最大限度满足咖啡粉的膨胀。螺旋状凸槽设计同时也是为了让冲刷落下的水流产生挤压，延长了萃取路线，增加了咖啡粉与水流接触的时间，避免因大孔洞（过滤速度过快）而导致的萃取不足。螺旋纹设计与直线落水的路径（例如Kono滤杯）相比，水的路径很明显长了许多，而螺旋纹的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压，以形成更高的层次感。前街咖啡冲煮钻石山日晒咖啡豆参数推荐滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）前街冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。冲煮风味：柑橘、明亮酸质、坚果、蜂蜜、轻微发酵感、口感顺滑、可可余韵。...

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蜜处理咖啡与日晒咖啡风味有什么差异？蜜处理咖啡的选购指南：如何挑选优质蜜处理豆？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

　为什麽要叫蜜处理？蜜处理，翻译自英文“Honey Process”或者“Miel Process”，蜜处理的“蜜”字，正是来源于Miel，它在西班牙语里表示“蜜糖”的意思。蜜处理这一叫法，就是从中南美洲的哥斯达黎加最开始传出来的，当地人把咖啡里的那层黏糊糊的果胶称作「Miel」。所谓蜜处理，就是指保留全部或部分果胶进行晾晒干燥的生豆加工方式，由巴西的半日晒处理法（Pulped Natural）演变得来。　那你会问蜜在哪？蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜，但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自於曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。当咖啡筛除果肉时，咖啡果实外围会残留果胶层。下图是生豆未脱去内果壳外观上从水洗、白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜、日晒各种处理法的辨认。为什麽蜜处理受咖啡农欢迎？蜜处理一开始是有人看到用此种处理法能使他们的咖啡豆品质持续提升，而源起於哥斯大黎加，而这个处理法现在正夯。那为什麽哥斯达黎加的咖啡农一开始会打算用蜜处理？当咖啡农想提升他们的咖啡品质或售价时，他们有三个选择：改变咖啡的树种、改变栽种海拔、改变处理法。就像大部分的人冲煮咖啡，会想用比较简单的方式像是调整研磨刻度及粉量，再来才是调整咖啡机的水量、压力和温度；而大多数咖啡农也是想要先改变处理法，再来才会考虑栽种新树种或迁庄园这种须投资时间金钱的方式。蜜处理法可不简单，处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什麽步骤？首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。那要怎麽取得平衡呢？将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之後的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧？蜜处理法的日晒之所以这麽耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至於隔天需要花更多时间来曝晒。　当咖啡曝晒完成後，就跟其他处理法一样差不多可以乾燥处理以及烘焙了。　蜜处理法为什麽这麽美好？当蜜处理这麽难做到好、又耗费时间，你可能会怀疑这一切真的值得吗？毫无疑问的非常值得。蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，何乐而不为？这样风味差异的关键来自於果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。黄蜜、红蜜、黑蜜处理，差别在哪？当你要买蜜处理的咖啡时，你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择，可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比，而这些究竟意味着什麽？咖啡农会将咖啡分类，有些会保留较少的果胶层，这样可以曝晒的较快，其他则会保留更多果胶层，而需要更长的曝晒时间。黄蜜(大约保留25%的果胶层)在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境(云朵、遮荫树)进行，而获得黄色的外观。红蜜(大约保留50%的果胶层)则会花费更长时间、需要一些遮蔽来曝晒。黑蜜(大约保留100%的果胶层)曝晒通常则要覆盖，以便延长曝晒的时间。黄蜜&红蜜&黑蜜哪个好？可能是黑蜜较佳，蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响，果胶层残留越多则风味越浓郁。黑蜜处理的咖啡在风味方面往往呈现出浓郁的水果甜感和醇厚感，有时还会有宛如红酒般的口感。然而对咖啡生产者来说，必须面对另一个商业上的考量，虽然用黑蜜处理带来的效益是可产出更好品质、更好价格的咖啡，但风险跟成本也会大幅提高，以至於可能影响农民使用黑蜜处理的意愿。当咖啡曝晒的时间越长，发酵时越容易滋生细菌，而造成瑕疵的发霉豆。需要更频繁地去翻动这些豆子，还占用更多的曝晒空间，最多达到黄蜜处理的两倍之多。不是只有做出高品质的咖啡而已，还要让咖啡农产出获利最好的咖啡。前街咖啡烘焙分析杨家800N，生豆投550g , 具体操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到135度，烘至5'40''，温度154.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21''开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）50度，193.4度时下锅。前街咖啡杯测风味：话梅、蜂蜜、红糖、橙花、白巧克力口感：甜感佳，果酸柔和，圆润饱满，尾韵持久 ...

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