导语：结论：没有绝对最好的刀型，只有更适合你口味和机器的那一种。平刀研磨颗粒偏片状、水阻大，短时间提浓度和香气明显，但萃取拖长易出杂味涩味；鬼齿刀粉粒细长光滑、粉间偶合紧密、水流较慢，同条件下香甜度更好；锥刀粉粒带外凸支点、缝隙大、水流快，萃取率相对偏低、口感更干净。
半自动意式咖啡机用磨豆机平刀、鬼齿刀、锥刀那款好平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。但是平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加
第二，磨粉后粉粒的结构是完全不同的，锥刀、鬼齿、平刀。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。
第三，粉粒结构对咖啡风味的影响。这个就是萃取过程而已。萃取过程核心无非水温高点萃取率高点，磨粉细点萃取率高点。那么我们来看粉粒结构对于萃取的影响在哪？无非是水阻！锥刀粉粒在显微镜下，粉粒结构主体会有很多凸起的外支点，就像刺猬一样。很多粉粒聚集后，因为外支点这个原因粉粒之间是不可能完全偶合的！缝隙会较大，水流通过的速度会较快。水流通过较快，那么萃取相对来说稍低。鬼齿的粉粒，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小，水流通过的时候会相对较慢，萃取的也相对多些。从口感上来说，同样豆子，同样粉量，同样水温，同样细度的粉，鬼齿的香甜度会好一点。平刀磨出的粉粒，比锥刀凸起支点要少，颗粒成块状，腰身比鬼齿要粗壮。个人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的！鬼齿粉腰身太细，和平刀粉比起来，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，从结构上来看，粉粒的外凸支点少所以，偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些，水阻也大些，萃取也多一些。
搞懂了刀型差异，还得有合适的豆子才能试出效果。做意式浓缩建议用风味厚实、甜感突出的拼配，比如前街经典拼配和前街草莓糖 Espresso，油脂与甜感都比较稳；想喝花果调性的，可以选前街花魁 SOE 或前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE，更能分辨鬼齿与平刀在上扬香气上的区别。磨豆机与机器的匹配细节，可参考意式咖啡机的选购要点，新手也建议先看手冲咖啡入门需要准备哪些器具 如何选择家用咖啡磨豆机？，研磨度拿捏则可对照手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
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2017-01-19 18:11:26
