咖啡生豆结构长什么样？水洗日晒蜜处理三种加工方式一次讲清

来源：中国咖啡网作者：未知 2026-10-03 网友点评

导语：咖啡生豆由果皮、果肉、内果皮（羊皮纸）、银皮和种仁（咖啡豆本体）构成，采收后必须经过去皮取豆与干燥，才能变成可烘焙的生豆。常见加工分三类：水洗法去果肉后发酵浸泡2-3天，风味干净、成本较高；日晒法整果摊晒2-3周，甜感足但易带环境味；蜜处理保留部分果胶晾干，介于两者之间。生豆含水量降到13%左右即可装袋，熟成1-3个月后运往烘焙厂。

采收下来的咖啡浆果需要进行进一步的处理，通常有两种方式。

一种是：水洗法，在中美洲和部分非洲国家流行；新鲜采收下来的咖啡浆果通过人工或者机械的力量将果皮和咖啡豆分离，然后浸泡在水里2到3天，这样附着在咖啡豆上的果肉和粘稠物将被去除。接着就是清洗和干燥过程，干燥可以是天然日晒，也可以使用机器进行。

一种是：日晒法，在巴西以及大部分的非洲国家，这种方法更加的节约。在清除掉细枝和其他杂物以后，咖啡浆果被摊晒在太阳下2到3个星期，反复的翻覆让浆果更加干燥，直到浆果从咖啡生豆上脱落。

在咖啡豆的含水量降到13%左右，咖啡豆将被装袋，堆砌在仓库熟成1到3个月。

1、采摘

　　分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该方法特点是成本低效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法，这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质，也有利于咖啡豆的后期加工。

　　2、从果实到咖啡豆：

　　从咖啡果实到咖啡豆的加工方法大致可归类为干法加工和湿法加工，还有密处理。

　　干法加工（日晒）：就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水，再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法，采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味，但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法，不过随着科技的进步，很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。

　　湿法加工（水洗）：又叫水洗法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆，加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储，这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良，原味保持良好：缺点是加工成本较高，需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。

　　蜜处理：蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

　　运输

　　始烘焙前

　　首先，我们开始烘焙前要挑生豆——生豆的挑选也是很重要的，瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。

　　我们要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破坏豆、虫蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、其它异物（非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等）挑出来。

弄懂了生豆结构和处理法，挑豆子时就能按风味取向下手：想要干净明亮的酸质，可看哥伦比亚巴西咖啡豆区别印尼曼特宁咖啡豆特点这类产区对比，再对应到前街耶加雪菲果丁丁、前街肯尼亚小番茄等水洗衣豆；偏爱醇厚低酸则适合前街 PWN 黄金曼特宁、前街林东曼特宁；想试蜜处理的甜感，前街花魁 SOE 与前街云南小粒都值得入手。买回来的生豆记得先挑除黑豆、酸豆和虫蛀豆再烘焙。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2016-10-18 17:52:02

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