咖啡红酒处理法与乳酸发酵、醋酸发酵有什么区别？坚果奶油味从哪来

来源：中国咖啡网作者：未知 2026-10-03 网友点评

导语：乳酸发酵与醋酸发酵的核心区别在于氧气参与程度：乳酸发酵是密封容器内注入二氧化碳的无氧发酵，酸度醇厚，带乳酪味、坚果味与奶油味；醋酸发酵则通过单向排气阀排出二氧化碳，属有氧发酵，酸质明亮干净、带柠檬酸味。控制PH值与菌种是让每批次风味一致的关键，与代代相传的人工咬豆判断截然不同。

Sasa在比赛中描述：选用哥伦比亚云层庄园（Las Nubes）的雷米丹种（Rume Sudan），将咖啡果置于密封金属容器内进行厌氧发酵，对发酵过程中的PH值、参与发酵的细菌种类和数量等可变因素进行有目的的控制。处理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵。过程中会生成苹果酸和石酸，石酸相对稳定，因此乳酸发酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且带有乳酪味、坚果味及奶油味。

此外，有些容器类似于红酒发酵栓，或是单向排气阀的装置，二氧化碳可以通过这个装置排出，控制容器中的空气浓度。此时，容器中的咖啡果进行的即为醋酸发酵，这种豆子风味相对明亮干净，带有柠檬酸味。

1.2水洗法

水洗法是目前最流行的处理法，大多数的精品咖啡豆都会选择水洗法。水洗式咖啡精制过程：采收→蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）→果肉去除机（去除果肉以及杂质）→发酵槽（去除内果皮上附着的黏膜）→水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）→日晒场（或者干燥机）→去壳机（去除内果皮)→分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口半水洗法也被称为“蜜处理法”是干燥法和水洗式二者的折中，省去了水洗式的将咖啡果进行发酵的环节。采收→蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）→果肉去除机（去除果肉以及杂质）→水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）→日晒场（或者干燥机）→去壳机（去除内果皮)→分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口蜜处理法品质上比干燥式处理稳定但却没有水洗处理的好。这种通过蜜处理法加工咖啡豆的方法近来受到咖啡爱好者的追捧，口感甜美、Crema丰富，适合萃取意式咖啡基底Espresso。优点是能够很好还原咖啡豆本身风味，咖啡香甜感更强烈，红酒味突出。缺点是咖啡浆果的外果皮去掉后干燥的过程中咖啡豆非常容易遭受污染，并有可能发霉。

醋酸发酵法：更干净，活泼的酸，更明亮的酸质，柠檬酸

乳酸发酵法：口感更圆润，相较醋酸发酵法干净度较低，醇厚度更高，苹果酸/酒石酸

在此之前，处理厂都是用代代相传的人工操作方式，比方说咬一下感受一下咖啡豆的发酵程度等。这种发酵方式是不可控以及多变的。

可控制发酵法用控制PH值的方式，监测发酵程度。以达到可预计的结果，并且每批次一致的出品专门的手工采摘团队经过培训，并且严格按照精品咖啡豆的采摘要求来采摘：未成熟果子＜2%, 瑕疵豆＜3%, 浮豆＜5%.

醋酸发酵法—有氧发酵

乳酸发酵法—无氧发酵

对于口感的期待

想亲口对比乳酸发酵与醋酸发酵带来的风味差异，可以从一支风味干净、发酵感明确的豆子入手，例如前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE，日晒发酵带来的甜感与果香，很适合与本文提到的醋酸发酵做对照杯测；若偏好醇厚圆润、带坚果奶油调性的口感，前街 PWN 黄金曼特宁的醇厚度与低酸特质更能呼应乳酸发酵的描述。萃取时若拿不准参数，可参考手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？，用稳定手法还原处理法本身的层次。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2016-10-17 13:29:07

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