咖啡烘焙一爆二爆是什么意思？烘焙程度与咖啡豆风味变化全解析

导语：咖啡烘焙的成败关键在一爆与二爆：一爆是糖分焦糖化、水分蒸发的开始，二爆则代表纤维断裂、必须立即停止加热。烘焙时还要留意豆色由绿转浅褐、赤褐到黑褐的变化，并避免过度碳化产生苦涩。刚烘好的豆子建议静置 2-5 天排气后再喝，风味会更顺口。

刚刚烘焙后的咖啡豆，最好放上2-5天，让咖啡豆里面二氧化碳大量排出后再饮会更顺口,香港咖啡会选用的单向透气阀的铝箔袋保存咖啡豆，可防止空气进入造成氧化，又能让二氧化碳排出，确保咖啡豆保持于新鲜的最佳状况注意颜色和味道的变化 - 咖啡豆颜色会随着持续加温，由绿色转成浅褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接着大量出油呈发亮的黑褐色。此时，就不可以再烘下去了，否则豆子表面的咖啡油会变干，并会冒出大量烟及焦味注意声音的变化- 咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，第一爆的声音较低沈，表示开始淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，此时就应立刻停止加热，并尽快以冷风降低豆的温度。第一爆和第二爆的时间，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最适合此豆的烘焙条件最少的碳化 -在烘焙过程中，有些成分也会被碳化掉，形成出不好的苦涩物质，所以，在完成第二爆时，停止加热便可同时把碳化减到最低了取得最高焦糖化 - 焦糖化是影响咖啡风味重要因素，由于生豆烘焙时会吸收大量热能，这时便出现第一次爆烈声 (1st cracking)，此时，糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发，咖啡的芳香会逐渐散发出来，并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成时，应立刻，并尽快以冷风降低豆子的温度，这样便可获得最高的焦糖化

想亲手体验不同烘焙程度带来的风味差异，可以从豆子本身入手：前街精品拼配适合中深烘，做意式浓缩或手冲都能喝到均衡的坚果焦糖调；前街花魁 SOE 与 前街耶加雪菲果丁丁 则更适合浅中烘，能突出花香与柑橘酸质，方便你对照烘焙曲线调整手法。你也可以先了解咖啡烘焙程度分类，再按喜欢的风味挑选，前街肯尼亚小番茄和 前街巴西皇后庄园 也分别代表了明亮果酸与坚果甜感两条典型路线。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2016-07-19 10:10:16