导语：结论：咖啡豆是否达到最佳焙炒程度，可以用色度值（L*、a*、b*）结合绿原酸/咖啡因比率来判断。绿原酸含量随焙炒程度出现显著性差别，是咖啡特殊苦味的重要来源；可溶性蛋白质随焙炒加深而增加，pH 值在中度焙炒时降到最低；咖啡豆乳饮料的最佳配方为咖啡豆:大豆:糖约 3.5:4:6，230℃焙烤 20 分钟。
著性差别,而绿原酸含量具有显著性差别.可以解释在感观评价中2-1-M比2-2-X更具有咖啡的特殊苦味.咖啡抽提液中可溶性蛋白质含量随着焙炒程度的加深而增加.咖啡抽提液的pH值在中度焙炒时达到最低值,然后随着焙炒程度的上升而逐渐升高.色度值与绿原酸/咖啡因比率的相关分析中,品种2-1-M根据L*-a*+b*所建立的回归方程的复相关系数最高为0.9783,其回归方程为y=5.7795e<'05411x>品种2-2-X根据L*-a*+b*所建立的回归方程的复相关系数最高为0.9601,其回归方程为y=12.459e<'0.2779x>.因此可以根据色度值来判断咖啡豆是否达到了最佳焙炒程度.咖啡豆乳饮料的研制,首先通过感官评价确定咖啡,大豆和糖的最佳配比,在最佳的焙烤条件下研究NaHCO<,3>和NaOH的不同加入量对咖啡豆乳杀菌前、杀菌后pH值的变化,以及乳化剂、稳定剂、络合剂的种类和用量,不同的均质温度、压力和杀菌条件对其稳定性的影响,并观察其对成品色泽和口感的影响,得出咖啡豆乳饮料的最佳工艺条件及配方:生咖啡豆在230℃条件下焙烤20分钟;咖啡豆:大豆:糖为3.5﹪:4﹪:6﹪;加入NaHCO<,3>0.03﹪,NaCl0.03﹪;加入乳化剂单甘酯0.3﹪;稳定剂卡拉胶0.02﹪;复合络合剂柠檬酸钠和三聚磷酸钠0.2﹪;采用二次均质,均质温度80℃,均质压力22Mpa;杀菌温度121℃,杀菌时间15min
如果想在家复刻这类研究里的焙炒与萃取思路，建议从风味清晰、焙度容易对比的豆子入手：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 能喝出明显的花果香与酸质层次，前街巴西皇后庄园则偏坚果与巧克力调，适合做中度到深度焙炒的对比。想系统认识品种差异，可参考咖啡入门知识咖啡豆三大种类 铁皮卡波旁瑰夏卡杜拉卡杜艾咖啡豆品种风味区别；若想练手冲萃取，可看耶加雪菲如何冲出花香柠檬风味。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
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2016-05-26 15:08:36
