导语：杯测（Cupping）是用客观、统一的方法判断咖啡甜味、酸味、苦味、余韵与香气，进而评定品质优劣的方式，也是产地采购生豆时决定是否购入的依据。同一种咖啡要准备 3 杯，以免单杯中出现一颗缺陷豆就误判整批豆子；流程上先闻干粉的 DRY 香气，注水后闻 CRUST 香气，计时 3 分钟再破渣，最后用杯测匙大力吸入让咖啡呈雾状在口中扩散，逐一感受甜酸苦、后味、浓稠度与平衡度；随着温度下降还要持续观察味道变化，每天重复练习才能记住各种味道。
所谓『杯测』、就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。
『杯测』在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入。
杯测方法
在这里为您介绍『DISCOVERY式杯测法』。
(1)准备道具。
・咖啡豆10g×3杯份
（准备2爆前烘焙程度的咖啡豆。以FUJIROYAL咖啡研磨机、R-202型的刻度⑥进行研磨。）
・相同大小的玻璃杯、或容器×3
・开水（100cc）×3
・杯测专用匙
（没有的话可以调羹、或汤匙代替。
有认识的朋友们认为调羹非常好用！）
・计时器
・清洗杯测匙用水杯
（同一根杯测用匙要品3杯咖啡、为了不让咖啡互相混杂要每次进行清洗后再使用。）
・装去除的碱液及吐出的咖啡液用的杯子
（『杯测时』将咖啡含在口中、感觉其味道香气后要吐到杯里。）
※为什么同样的咖啡要准备3杯呢？
以一杯咖啡进行『杯测』的话、咖啡豆中只要发现有一颗缺陷豆在里面的话此咖啡即不予评分。所以、为了更正确地进行『杯测』、1种咖啡要准备3杯。
现在开始进行杯测吧！
(2)先闻杯内咖啡粉的香气。
（在此咖啡分为粉的状态时称为「DRY」、注入开水的状态则称为「CRUST」的两种状态。）
首先感觉一下「DRY」的香气。
将手盖住杯口、摇晃后即可闻出咖啡的香气。
想自己在家练习杯测，选豆上建议从风味清晰、辨识度高的豆子入手：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 有明亮的柑橘酸与莓果调，前街花魁 SOE 花香与甜感突出，前街 PWN 黄金曼特宁则适合感受醇厚与苦甜平衡，三支对照着杯测更容易建立味觉记忆。若想进一步了解烘焙程度对杯测风味的影响，可参考咖啡烘焙程度分类；想系统学习评分流程与破渣细节，可阅读咖啡专业杯测学习品鉴。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
(3)每杯各加入100cc热水、以计时器计时３分钟。
计时中闻下「CRUST」的香气。将鼻子尽量靠近咖啡、慢慢将香气吸入。
(4)３分钟后、以杯测匙将杯面的咖啡拨开。
为了感觉到咖啡的香气、保持鼻子接近咖啡的状态将杯测匙伸到杯底慢慢地大范围地向上搅拌3次、将咖啡表层破坏。
(5)以杯测匙将液体表面的碱液及悬浮的咖啡豆颗粒除去。
（此时如悬浮的咖啡豆颗粒太多在吸入时可能会呛到、所以尽量将其清除掉。）
(6)将液体用杯测匙轻轻捞起、放入口中用力吸入使其呈雾状在口中扩散、进而品味此咖啡的甜味、酸味、苦味、后味、浓稠度及口感、品质均一性以及味道的平衡度。
呈雾状在口中扩散比较容易判断出味道。
将杯测匙靠在下排前面的牙齿、稍向下顷然后一用劲口气吸入。
因为用力吸入可能会发出「哔～」「咻～」等像口哨的声音。
(7)在慢慢变冷时也要观察其味道变化。
每冷却一个程度更能显现咖啡的特征。
要能了解咖啡的味道、
要能熟练的吸入、
最重要的是每天重复进行『杯测』、记住各种味道、并养成习惯。
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2016-05-17 15:48:51
