导语：水温本身不会「杀死」风味，真正决定成败的是水温、研磨粗细与浸泡时间三者的配合。水温过高容易把苦涩杂味一起带出，过低则萃取不足、香气与酸质都显得平淡。实用区间是75℃—95℃：水温高就磨粗一点、泡短一点；水温低就磨细一点、泡久一点，浅焙豆可比深焙豆磨得更细。
网友提问：用以萃取咖啡的水，水温过高或过低是怎么影响咖啡风味的?曾经试过品尝一款咖啡，咖啡是新开封的，新鲜度是能保证的，但是不知为何香味，醇度，酸度都几乎感受不到，初步猜测是水温过高的原因，但是不能够确定，关于水温对咖啡风味的影响，想知道得更详细些。
嗯…(沉思状)…蛋蛋觉得，这个问题并不是温度能解决的，但温度也确实是影响中的一份子，而且是无法和其它人切分开的一份子哦。
没错，水的温度影响了咖啡汁液的萃取好坏，但好坏之所以会造成，不能赖在水温上，要赖在冲泡者对咖啡不了解的头上才是，正所谓「会杀人的并非刀，而是人」，水只是个被利用的工具。
想亲手验证水温与研磨的搭配，可以先从风味清晰、容错率高的豆子练起：前街花魁 SOE 与 前街耶加雪菲果丁丁 这类日晒、水洗的埃塞豆，酸质明亮、花香突出，水温变化带来的差异一喝就懂；喜欢厚实醇厚口感的人，可换 前街 PWN 黄金曼特宁，用偏低水温慢萃更显甜感。想进一步理解烘焙度对萃取的影响，可参考 咖啡烘焙程度分类；若想试试低温长时间萃取的另一条路，也可以 走入冰滴咖啡的世界，再做 手冲咖啡能冲第二次吗 的对照实验。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料)，依它的品种、产地会有风味上的差异，依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留，再综合上述二点，再依它的磨豆粗细来决定二点：
“冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短
唯有这样才可以真正解决咖啡萃取的问题!!
我再举个例子来破除大家对温度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，这种咖啡靠凉水长时间的浸泡在咖啡粉末里，同样能达到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一个概念是，水温愈低，浸泡时间愈长才能萃取到合理的咖啡汁液。
再从科学的角度来看，烘焙好的咖啡豆在显微镜的放大下能看到是无数的纤维化小洞，并在洞里附着咖啡精华，而在水的浸泡下，精华和水混合被带出。
而我曾经看过一个日本人的试验报导，它将咖啡豆磨到了极细的程度，每个咖啡粉末都比小洞还要小(也就达到了没有洞)，经过水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要细也不是最好的办法，而且太细碰到高温容易焦化而发出焦味在咖啡中。
水温、咖啡粗细、浸泡时间这三者相互之间的关系，透过知识和经验的积累，才能达到最好的表现，所以为什么我们总会看到手冲咖啡师拿到咖啡后，先会闻一闻、摸一摸了。
建议初学者掌握，一、粗一点的豆子粉末，浸泡时间可以长一些;反之则短。二、水温高，则豆子磨粗一些，浸泡时间短一点。三、水温低、豆子磨细一点，浸泡时间长一点。四、浅焙豆比深焙豆磨的细些，风味佳也萃取多一点豆子的地域风味。依我建议四点做，豆子比较不容易焦、豆子本身的风味也容易突显，失败率低一些。
即使向上面说，低水温不要低于75度;高水温不要高于95度，尤佳。
(PS：浸泡时间的控制，在于水量的大小以及流出来的速度)
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作者介绍：蛋蛋IN北京
台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者;
CafeDeSOFA沙发咖啡館 创始人
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2015-11-10 15:04:50
