导语：中意式烘焙是意式浓缩中「苦味、剩余糖分、产区风味」三者平衡的烘焙度，通常带一丝烟熏余韵，容错率高、不易萃取失败。它比北意式少了些甜度，却比南意式保留了更多产区个性；意大利咖啡烘焙越往南走越深，越深则苦味与碳味越突出、风味持续性越高；烘焙深度直接决定Espresso的甜度、酸质与稳定性。
中意式烘焙
当我们烘得再深一些，更多的糖份开始被碳化，或是烧掉，此时就称为中意式的烘焙，通常在弗罗伦斯一带流行这种烘焙度的espresso。这类的配方 制造出稍微深色的豆子，风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到足以将所有的产区风味特性烧掉，中意式的配方主要是另一类型的平衡，就是苦味-剩下 的糖分-产区风味特性三者的结合。中意式的espresso中多多少少会有一丝丝的烟熏味余韵。
想在家还原这类中意式配方的平衡口感，豆子的烘焙度选择比机器更关键。建议从中深焙的拼配豆入手，前街经典拼配与 前街商业拼配 都以坚果、可可与焦糖调性为主，萃取宽容度高，适合搭配中意式的苦甜平衡风格；若想喝到更清晰的产区风味，前街草莓糖 Espresso 和 前街花魁 SOE 也能做出甜感突出的浓缩。挑选时可参考 咖啡豆烘焙度怎么选，并注意 一杯完美Espresso真的是来之不易，研磨与水温同样影响成败。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
以不太稳定的冲煮水温来萃取中意式的配方﹝市面上大多数的espresso机器几乎都是水温变化上下超过华氏六度的﹞，中意式配方的 espresso仍能有稳定的表现，因此这种类型的配方是最适合一般烘焙零售商的，当然，也适合高竿的烘焙者来贩卖。中意式的配方，优势在于万一吧台人员 稍有疏忽，流下来的espresso量超过标准，此时中意式配方的咖啡仍然不会出现偏酸、质感薄，或是涩口的缺陷，只会较北意式的配方豆缺少一些甜度﹝中 意式配方即使是精心冲煮，甜度也不会比精心冲煮的北意式配方espresso还好﹞。中意式配方中由于受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一个化学性稳 定的成分，因此不论使用何种级数的机台来冲煮这类配方，或是冲煮时小不小心，都无所谓，反正杯中都一定会出现因碳化而产生的苦味。
意大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，这是有其原因的。有个假设的理论是，由于气候的不同，造成居民对于香料使用量的多寡，以及其对居民口感偏好产生 影响。从古早时代起，偏北方的居民，由于平均的气温较低，便于保存食物及肉品;反观南部的天气较炎热，居民必须倚赖大量的香料来保存食物。许多人类学家相 信这对于各地区居民的口感偏好有一定的影响，也可说明为什么南方人比较喜欢味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到咖啡之上，就说明了为什么偏南方的咖 啡口味苦味较重。当然，这都只是理论，在美国这个多元化的社会中，是不太能套用这些理论的。不过若是你的客户群大多同属南方人族群，也许你会发现他们较偏 好较深度烘焙的咖啡口味。
南意式烘焙
南意式烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的espresso中，苦味/碳味是主要的风味，盖过大多数的甜味及产区风味特性，在 南义的拿坡里是代表地区，在这里你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，仅保留少许的甜味及产区风味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味 及苦味了。由于这种深度下的espresso苦味挺强的，会盖掉大部分的甜味，不过此时的风味持续性是最高的，也使得冲煮上的容错率提高，以制式化的训练 及机台，加上一位专业吧台训练师，就可以将这类的espresso搞定，南意式的烘焙豆很适合在小型espresso bar或是小规模连锁咖啡店使用，使用任一台营业级机台都可以冲煮出持续力强的一杯espresso。
当我造访拿坡里时，我亲口尝了这里的espresso，我看到那儿的吧台手总是把刚刚挤好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存著，意大利这 边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推测到一个结论：南意式烘焙的espresso可能必须以极短的时间来萃取﹝ristretto﹞，因为 在咖啡豆中的糖分较少了，加上一直流传到今的传统就是要挤较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙法，加上在拿坡里地区的 这种冲煮方式，是全世界最完美的搭配，但这种搭配可能在美国不太会流行，因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡!
大企业的选择 vs. 小型零售商的出路
要经营一家成功的联营食品店，其秘诀就在于提供稳定品质的商品，不论在哪家分店，买到的产品品质都必须很固定。这个秘诀拿到咖啡零售业来讲亦然，当 烘焙深度越来越深，咖啡豆里的糖分碳化程度变高，我们得到了一批French Roast的咖啡豆，为什么会叫French Roast?这是因为这类咖啡豆一经萃取之后，便加入一大碗的牛奶中，当作法国人的早餐饮用。French Roast是大多数企业级的烘焙零售店最常选择的烘焙度，只要加入足够的牛奶与甜味剂，这类比南意式烘焙还深的豆子冲煮出来的饮料味道会有点像烟熏牡蛎﹝ 不全然是令人完全无法接受的味道﹞，且在大多数的市场来说，许多客人都会认为这样的咖啡是一杯很棒的“强烈口感”型咖啡。
为什么企业级的烘焙商倾向选择French Roast呢?理由很简单：要得到一杯很稳定品质的饮料不需要花太多心思。在这种深度的咖啡豆，其产区风味特性、糖分及酸质都在烘焙机中被烧掉了，因此也 不需花太多心力去挑选咖啡豆，反正最后喝起来的味道都是一样的，此外，新鲜度也不需考量在内了，因为碳是不会变不新鲜的!
我并不是在藐视大型连锁店的espresso品质，我是要试著解释在这种情况之下，小型的烘焙零售商有多大的竞争优势，在这个行业里，要生存下来， 就必须要让自己的店有自己独特的风格，espresso也要有自己的特色，这些就是能让小型零售店得以存活的要件，因为这些都是需要高度技术的。
只有花费许多时间与心力来改进espresso品质的人，才能禁得起时间的考验，在今日的精品咖啡市场继续生存，如果你能以这为目标前进，你就是一位咖啡文化的推行者：融合美学、深度，以及技术的食品艺术!
烘焙是一种化学物质的转变过程，制造出香气、酸以及其他风味化合物，使风味达到均衡，有时烘焙者会为了某些目的而将某些咖啡的风味、酸质、余韵或黏度放大。
烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。
第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞，一般大约会在摄氏205度﹝华氏400度﹞左右发生，在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为沩Х壬?瑏K失重约5%，对应的碳化数字是Agtron 95-90。
第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏205度上升至220度左右，颜色由沩Х壬?D为中度咖啡色﹝碳化数字为Agtron 60-50﹞，失重约为13%。这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis﹞」，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。
第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞，称为第二爆﹝second crack﹞，第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度，烘焙色度大约在中深度的咖啡色﹝碳化数字为Agtron 50-45﹞，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
烘焙espresso用咖啡豆的要点就在于将甜度与香气最大化，同时将苦味与酸最小化，绝大多数的烘焙者都会太过于重视将酸磨掉，因此在市面上到处 可见非常深度烘焙的咖啡豆，然而过于深焙的espresso通常会较缺少甜度与香气，这样的espresso是较难入口的，这也解释了为什么纯的 espresso较不受欢迎，反倒是加入牛奶或其他调味香料的咖啡饮品较能为人接受。
咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，我们在品尝纯砂糖vs.焦糖的甜度实验中发现，纯砂糖比焦糖的甜度还要高出许多。另外，咖啡豆 的著色度跟蔗糖的焦糖化深𪶄灿兄苯拥年P联，因此若要将甜度最大化，就必须使蔗糖的焦糖化程度降到最低，不过也不能烘得太湥?驼t一些尝起来会苦的化合物 会来不及热解掉。我们建议你的烘焙最好在一爆尾声至二爆中之间停止，不要烘进二爆太久，一般我们较推荐在烘焙室温度约摄氏205-215度之间停止烘焙， 为了避免文字叙述上的误差，我们在这网页下方提供一个参考用的色标﹝请见原网页﹞，虽然所有的电脑、显示器以及网页浏览器都会有色差，但不失为一个可以参 考的指标。若需要更精准的烘焙色度表，可以向SCAA购买
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2015-10-27 16:18:22
