导语：研磨粗细的核心原则是：萃取时间愈短，咖啡粉要磨得愈细；萃取时间愈长，就要磨得愈粗。法式滤压壶约三四分钟，宜用粗研磨；滤纸、塞风约一两分钟，要磨细一点；摩卡壶时间更短，粉还要再细些。粉太细会过度萃取、苦涩咬喉，粉太粗则萃取不足、风味贫乏，而浓缩咖啡必须靠双齿轮磨豆机才能磨出均匀细粉。
新鲜度是好咖啡第一要件，第二要务是掌握咖啡豆研磨粗细度，直接影响到萃取效果，也就是咖啡风味的好坏及浓淡。原则上咖啡粉愈细，泡煮时间愈长，咖啡味道就愈浓;反之，咖啡粉愈粗，泡煮时间愈短，味道就愈淡。萃取时间愈长，豆就要磨得愈粗，以免造成过度萃取，苦涩不堪;萃取时间愈短，豆就要磨得愈细，以免萃取不足。
举例来说，法式滤压壶的萃取时间在三、四分钟左右，宜采粗研磨，家用手按式磨豆机(即俗称砍豆机或称为螺旋桨磨豆机)按下七至十秒即可松手，如果磨得太细，容易喝到咖啡渣并有焦苦味。滤纸或塞风泡煮法，因为萃取时间比较短，约在一、两分钟左右，咖啡豆就要磨得比法式滤压壶细一点，约在十至十五秒左右，不过最好使用研磨机来磨。
摩卡壶就比较复杂，与使用的加热能源有关，如果是瓦斯炉，火候较猛，最好磨粗一点，以免萃取过度。建议采用电磁炉或酒精灯，火力比较好控制，否则摩卡壶很容易泡出苦涩浓烈又咬喉的呛咖啡。摩卡壶的萃取时间又比法式滤压壶、滤纸或塞风为短，因此咖啡粉要稍细一点，研磨细时间约在十五秒至二十秒左右，如果火源较大可磨粗一点，火源较小可磨细一点，弹性空间蛮大。归纳以上重点，各式泡法因萃取时间长短有别，咖啡粉所需的粗细度也不同，原则上萃取时间愈短，颗粒要愈细，萃取时间愈长，颗粒要愈粗。
搞懂粗细度之后，豆子本身的新鲜度同样决定风味上限，建议用烘焙日期在 5 天内的豆子来练手。想试浓缩或 SOE，可从酸甜明亮、油脂稳定的前街草莓糖 Espresso、前街花魁 SOE 入手；做手冲、塞风或滤纸，前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE、前街肯尼亚小番茄的果酸层次更容易辨识；若常用摩卡壶，可参考 摩卡壶适合单品豆还是拼配豆 的选豆思路，再对照 咖啡粉粗细度如何选择 与 如何判断萃取不足与过度 两张对照表微调。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
浓缩咖啡要以双齿轮磨豆机侍候
法式滤压壶、塞风、滴滤式或摩卡壶对咖啡粉的精细度要求不高。刀浆磨豆机(即俗称砍豆机或称为螺旋桨磨豆机)无法调刻度，是以时间长短来调粗细度，咖啡粉的颗粒大小不均，不适合泡浓缩咖啡。一般以为只要有一台浓缩咖啡机就可泡出美味的意大利咖啡，这只对了一半，另一半就要靠构造较精密的双齿轮磨豆机来完成。这种磨豆机的下齿轮和强力马达相连，提供高速转动的力道，上齿轮则与刻度连结，往逆时钟方向扭转，刻度的读数愈来愈小，上齿轮也往下降，拉近与下齿轮的距离，这表示磨出的咖啡粉愈细。如果上齿轮朝顺时钟方向扭转，刻度值愈大，上齿轮往上升，拉大与下齿轮间距，因此磨出的咖啡粉愈粗。
双齿轮磨豆机就是靠著调整彼此的高度来设定咖啡粉粗细，可不要小看这种磨豆机，它的构造精密无比，少了双齿轮磨豆机，就不可能泡出厚实、道地的浓缩咖啡。
目测浓缩咖啡的好坏
浓缩咖啡是否成功，光看流速、颜色或读秒数，只能达到百分之五十一准确度，必须亲口试喝才保险。虽然目测法不甚精确，下有一张目测表，提供参考：
| 特色 | 萃取不足 | 完美萃取 | 萃取过度 |
| 萃取时间 | 4-19秒 | 20-25秒 | 26-45秒 |
| 流体型态 | 较粗水注状 | 黏稠要断不断 | 呈水滴状 |
| 克丽玛颜色 | 苍白到淡黄 | 金黄到褐红 | 深褐到焦黑 |
| 克丽玛厚度 | 很薄 | 厚达1/3以上 | 很薄到无 |
| 克丽玛坚实度 | 易破损 | 密合度高 | 易破损 |
| 香味与风味 | 贫乏 | 浓烈庞杂 | 酸涩焦苦 |
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2022-07-01 10:13:54
