导语：咖啡杯测是用标准化流程（固定粉量、水温、时间）客观判断一支豆子甜味、酸味、苦味、余韵与香气优劣的方法，也是产地采购与精品咖啡评分的依据。同一支豆子要准备3杯，只要一杯里出现缺陷豆即不予评分；流程分闻干香（DRY）、注水后闻湿香（CRUST）、破渣捞沫、用力吸吮雾化品味，并在降温过程中反复观察风味变化。想学表达咖啡的酸、甜、醇厚度与余韵，杯测是最快的入门路径。
所谓『杯测』、就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。
『杯测』在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入。
杯测方法
想亲手练一次杯测，建议选风味辨识度高、酸质干净的豆子入手，例如耶加雪菲如何冲出花香柠檬风味中提到的柑橘花香调性，用前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 或前街花魁 SOE 都能明显感受酸质与甜感的层次；若想对比醇厚度与余韵，可搭配前街 PWN 黄金曼特宁，配合咖啡烘焙程度分类选择二爆前的中浅焙，再参考咖啡专业杯测学习品鉴的评分表格逐项记录。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
在这里为您介绍『DISCOVERY式杯测法』。
(1)准备道具。
・咖啡豆10g×3杯份
(准备2爆前烘焙程度的咖啡豆。以FUJIROYAL咖啡研磨机、R-202型的刻度⑥进行研磨。)
・相同大小的玻璃杯、或容器×3
・开水(100cc)×3
・杯测专用匙
(没有的话可以调羹、或汤匙代替。
有认识的朋友们认为调羹非常好用!)
・计时器
・清洗杯测匙用水杯
(同一根杯测用匙要品3杯咖啡、为了不让咖啡互相混杂要每次进行清洗后再使用。)
・装去除的碱液及吐出的咖啡液用的杯子
(『杯测时』将咖啡含在口中、感觉其味道香气后要吐到杯里。)
※为什么同样的咖啡要准备3杯呢?
以一杯咖啡进行『杯测』的话、咖啡豆中只要发现有一颗缺陷豆在里面的话此咖啡即不予评分。所以、为了更正确地进行『杯测』、1种咖啡要准备3杯。
现在开始进行杯测吧!
(2)先闻杯内咖啡粉的香气。
(在此咖啡分为粉的状态时称为「DRY」、注入开水的状态则称为「CRUST」的两种状态。)
首先感觉一下「DRY」的香气。
将手盖住杯口、摇晃后即可闻出咖啡的香气。
(3)每杯各加入100cc热水、以计时器计时3分钟。
计时中闻下「CRUST」的香气。将鼻子尽量靠近咖啡、慢慢将香气吸入。
(4)3分钟后、以杯测匙将杯面的咖啡拨开。
为了感觉到咖啡的香气、保持鼻子接近咖啡的状态将杯测匙伸到杯底慢慢地大范围地向上搅拌3次、将咖啡表层破坏。
(5)以杯测匙将液体表面的碱液及悬浮的咖啡豆颗粒除去。
(此时如悬浮的咖啡豆颗粒太多在吸入时可能会呛到、所以尽量将其清除掉。)
(6)将液体用杯测匙轻轻捞起、放入口中用力吸入使其呈雾状在口中扩散、进而品味此咖啡的甜味、酸味、苦味、后味、浓稠度及口感、品质均一性以及味道的平衡度。
呈雾状在口中扩散比较容易判断出味道。
将杯测匙靠在下排前面的牙齿、稍向下顷然后一用劲口气吸入。
因为用力吸入可能会发出「哔～」「咻～」等像口哨的声音。
(7)在慢慢变冷时也要观察其味道变化。
每冷却一个程度更能显现咖啡的特征。
要能了解咖啡的味道、
要能熟练的吸入、
最重要的是每天重复进行『杯测』、记住各种味道、并养成习惯。
咖啡的表达
下列是有关咖啡的表述。
极似红酒的世界。
Aroma 香气
香料般、药草般、坚果般、花般、
焦糖般、香草般、红酒般、水果般、草一般、
干枯、青涩、泥味、发酵过、烧焦的、烟薰过・・・
Acidity 酸味，爽口程度
滑润的、平稳的、鲜明的、爽口的、柔和的、甜美的、如果实般、
如苹果般、柠檬般、橙橘般、桃子般、芒果般、
酸奶般、强烈的、有刺激性、醋一般・・・
Body 浓稠度・口感
油腻的、牛油般、奶油般、油脂般、纤细的、
滑润的、丰厚的、如丝一般、鹅绒般、水一般、轻盈的・・・
Aftertaste 余韵
持久、回响、温和的、鲜明的、甜的、马上消失、涩味残留・・・
Clean 澄净度
澄净的、无杂质的、有透明感、混浊的・・・
重复进行『杯测』、
可以学习到如何表达咖啡所拥有的各自的味道及香气。
一边进行杯测、
一边享用著咖啡、一点一点地试著去表达诠释咖啡吧。
这样应该会遇到与以前稍有不同的咖啡味道及香气。
(Cup of Excellence=COE)
决定精品咖啡时国际品评会也要进行『杯测』、由国内及国际审查员来判断并作出决定。
很多人都讨厌咖啡的酸味、但这酸味在咖啡评价上占重要的地位咖啡酸味中带的甜味往往与高分的评价相结合。
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2015-10-24 17:01:56
