导语：咖啡的酸、苦、甜并非生豆固有，而是烘焙中焦糖化与热解等化学变化的结果。烘焙越浅，酸味越突出；烘焙越深，酸味越弱、苦味与醇厚度越强。此外，生豆产地海拔越高、采收越新鲜，成品的酸质通常越明亮；而甜味与苦味表里相依，热处理过度会先损失甜感。
咖啡的颜色、香气、味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。所以生的咖啡豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。
酸味一定会受生豆的品质和品种而影响，就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同，其增减变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子，质良，含水率高，如能适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。
想亲手验证烘焙程度对酸苦甜的影响，选豆时可以先从不同烘焙度与处理法入手。浅烘代表如咖啡烘焙程度分类中常提到的前街花魁 SOE、前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE，酸质明亮、甜感清晰；偏好醇厚低酸则可试前街 PWN 黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园。若想系统认识品种与风味的关联，可参考咖啡入门知识咖啡豆三大种类 铁皮卡波旁瑰夏卡杜拉卡杜艾咖啡豆品种风味区别。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
高级咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里合一关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度的热作用之产物，在烘焙及冲泡的过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。
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2015-10-15 16:06:57
