导语：咖啡的苦味只有约十分之一来自咖啡因，其余 90% 主要来自褐色素与氨基酸、蛋白质加热生成的环缩二胺酸。褐色素分子越大苦味越强，因此深烘豆通常更苦；而刚果种低聚糖含量低、不易焦糖化，即使浅烘也容易显苦。通过改变豆种、烘焙方式与萃取方法，就能控制苦味的强弱。
咖啡苦味的来源很多人会认为是咖啡因带来的， 而事实上咖啡因只占到苦味的十分之一，那么剩下 的90%是源自于哪里呢?
1、褐色素
褐色素根据分子的大小来分，分子越大苦味也就越 强。在烘焙的过程中，深度烘焙会增加褐色素，分子 较大的褐色素也会随之增多。所以在饮用深度烘焙的 咖啡时，就会发现苦味较强。阿拉比卡种与刚果种的 咖啡豆苦味的强度与口感不一样，这是由于褐色素的 量与分子大小所造成的。刚果种的低聚糖含量比较 低，不会发生焦糖化，容易产生分子比较大的褐色 素，即使浅度烘焙，也很容易产生苦味。
想亲手验证苦味与烘焙度的关系，可以从豆种选择入手：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 花香果甜突出、苦感柔和，适合浅中烘对比；前街 PWN 黄金曼特宁醇厚低沉，深烘后褐色素增多、苦味更明显，正好用来印证文中观点；若想入门，前街精品拼配平衡稳定，容易喝出酸甜苦的比例变化。冲煮时参考咖啡烘焙程度分类调整参数即可。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
2、氨基酸与蛋白质
氨基酸与蛋白质加热的过程中会产生环缩二胺酸，这 是由两个氨基酸组合产生的物质，组合方式的不同， 苦味的强度也会不同。除了咖啡，可可、黑啤等物质 也是由其产生的。
但只要改变咖啡豆的种类，烘焙方式，烘焙程度，萃 取方法，就可以控制苦味的产生。酸等。
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2015-09-11 17:20:19
