要赚钱，就别怕脏。全世界最贵的咖啡，是粪便;这不是看法而是事实。想制作麝香猫咖啡，得先取得高品质的咖啡豆;接下来就得喂果子狸吃这些咖啡豆，等咖啡豆穿越果子狸的消化系统后，再收集排出来的咖啡豆。历经清洗、发酵、干燥、烘焙、磨粉、冲泡之后，这些咖啡豆就成了每杯价格高达80美元的咖啡。能卖到如此夸张的价格，是因为咖啡豆在果子狸肚子里经过化学反应之后，咖啡豆的风味大大升级。
由于价格高昂，市面上出现了许多伪造或掺杂假货的麝香猫咖啡，先前亦没有可靠的方法测试真伪。过去，买家或许会靠口味来认定自己受骗，但没有办法证明。日本大阪大学的福崎英一朗决定要改变这件事。他和日本及印尼的同事开发了一种化学测试方法，他们相信此法可以有效地测试麝香猫咖啡的真伪。
福崎博士找来许多果子狸的排泄物，以及产自巴里岛、爪哇、苏门答腊的普通咖啡豆，以摄氏205度的高温烘培并磨成粉末。但他没有把咖啡粉放进咖啡壸，而是将咖啡粉与蒸馏水、甲醇、氯仿混合，以萃取出赋予咖啡风味的化学物质，接著再以气相层析和质谱分析找出萃取物的成份。
结果发现，麝香猫咖啡的风味主要出自四种成份：柠檬酸、苹果酸、焦谷氨酸和肌醇。真正的麝香猫咖啡中，前两种物质的含量，会比类似但未经果子狸消化的咖啡豆高出许多，后两种物质的比例也不同。此外，由于差异相当大，就算是将真假咖啡豆以1：1的比例混合，也能测试出真伪;换句话说，此测试方式不但可以分辨伪造的麝香猫咖啡，也能辨别掺杂了假货的麝香猫咖啡。
目前还无法确定此法能否辨识更低比例的掺假咖啡，不过，如果福崎博士的测试方法能被广泛采用，势必会让麝香猫咖啡市场中的假货大量减少。另一方面，假货制造者或许会试图透过化学药剂调整产品配方;如果能做出同样风味的咖啡豆，不但果子狸可轻松许多，还能让一般人也喝得起麝香猫咖啡。(黄维德译)
来源：天下杂志
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2015-06-13 15:51:13
