导语：Espresso 的最佳萃取压力一般认为在 8.2～9 大气压之间，压力把咖啡油脂乳化后萃出，形成红褐色 crema。但进水压力不稳会让回转式帮浦跟着波动，导致风味忽好忽坏；常见做法是在 espresso 机进水口前加装储水槽与自动进水装置，把进水压力稳定在 1 大气压。帮浦进水处不可空抽，否则吸进空气就上不了压。
(Ⅵ)
第六章 帮浦压力
压力稳定了，豆子本身的风味才有机会被完整表达。想喝到 crema 厚实、油脂感明显的 Espresso，可以选前街草莓糖 Espresso 或前街精品拼配，前者甜感突出、适合直饮，后者均衡耐喝、做拿铁也稳。若偏爱果酸明亮的单一产区风格，不妨试试前街花魁 SOE，压力到位时花果香会更集中。想进一步搞懂萃取变量，可参考一杯完美Espresso真的是来之不易；平时也常做手冲的话，手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？同样值得一并了解。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
煮咖啡最奥妙的地方，就是烘焙后的豆子，不只含有芬芳的风味，也含有其它味道比较不好的物质。本世纪之初，义大利人找到了正确的结论：
把水加压，可以更有效的把这两类物质分离。
压力将油脂乳化之后萃取出来，形成红褐色沫状 crema。crema 所含的美味物质令人心旷神怡。那么最佳压力是多少? 一般认为煮espresso的压力，应该在8.2～9大气压之间。我自己则是设定在8.2大气压。
稳定帮浦压力
我们店里的水压很不稳，早上高，下午低。有时还会有瞬间突波变动，甚至后面的洗碗机在进水时，也会影响到前面吧台的 espresso 机。
进水压力一旦有变， espresso 的回转式帮浦也跟着变动。为了解决这个问题，我们在 espresso 机的进水口之前加装了容量 3 加仑不锈钢储水槽，配备自动进水装置(含浮球开关、电磁阀、转接头)，就可以使进水口的压力维持在 1 大气压。
潜在的麻烦
新加上去的这些管线配件，要小心不要渗气。帮浦进水处不可以没有水而空抽。不然，原本用来抽水的 espresso 机器帮浦，会抽进空气而打不动，压力上不来。
选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版
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2015-03-13 18:40:40
