导语：拉花失败通常不是手法问题，而是两种微泡沫没有在正确时间与位置相遇：咖啡脂泡沫是意式浓缩表面那层褐红色油脂，压粉过松或过紧都会影响萃取；牛奶泡沫要靠蛋白质构架、脂肪稳定与合适温度才能绵密；倾倒时先快后慢、见到液面变白再开始「拉」，白色花纹才能停留在表面。
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倒出奶泡，在咖啡表面形成美丽的花纹──这就是Latte Art，意式咖啡中最花俏的一门技术。可是在实际操作中，才发现不是这么简单容易。
首先，浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？可能大家都不会太多考虑这个问题。 但在科学家眼里就是两种微泡沫（microform）的混合物，颜色不同，但是可以理解为两种液体相互进入融合，这样才可以创造图案。所以要得到这样的拉花，必须使得两种泡沫混合在一起。在混合之前，我们首先得准备这两种泡沫，然后这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇，不能迟一步也不能早一步。那么第一种：咖啡脂泡沫咖啡脂，是用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来，咖啡表面的一层褐色泛红颜色部分就是我们所说的咖啡油脂。一般人可能不太喜欢喝意式咖啡，觉得太苦，事实上品尝意式咖啡，这上面一层咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂，也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关，还与 压粉（tamping） 这个技术相关，就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作，压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来，所以非常有技巧。第二种：牛奶的泡沫需要牛奶中有蛋白质形成结构，脂肪稳定结构，合适的温度使蛋白质活跃。牛奶泡沫看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多，颗粒大小恰好也就处于微米级别，听起来很复杂，其实简单来说就是让奶棒中的空气能够与牛奶产生碰撞，进而形成绵密的奶泡。那么拉花的时候要注意什么呢？1：当你往下倒奶泡的时候应该先快后慢，速度快的时候奶泡因为冲量大，沉下去，然后又因为液体的作用力浮上去，等到你看见下图右半边液体的颜色已经变白许多的时候就可以开始“拉”了，把奶泡杯拉远一点观察一下液体状态，再拉近继续倒，晃晃杯子变均匀点。2：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，这里是第二次重要的拉，稍微控制着手，然后观察是不是白色泡沫已经停留在表面不会沉下去了3：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，很小心的一点一点的倾倒。4：左右轻轻晃动且一边后退便可以得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条细直线。
只要控制方向，晃动，各种微小变化就可以得到各种拉花作品，不过最重要的还是多加练习。
想练好拉花，浓缩基底的表现往往比手法更关键，首先要有一款油脂丰厚、风味稳定的意式豆。前街精品拼配与前街商业拼配都能萃取出较为厚实的咖啡脂，适合作为日常拉花练习的基底；若偏爱果香与甜感明显的浓缩，可以试试前街草莓糖 Espresso，压粉与萃取参数也需要同步调整，可参考咖啡拉花的五个步骤逐步校准。牛奶泡沫的细腻度同样影响图案成败，打发时让空气与牛奶充分碰撞、控制好温度，配合手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？中提到的参数思路去理解萃取与流动性，融合与拉花都会更稳。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
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2019-02-01 12:53:05
