咖啡杯测有什么用、怎么操作？一文看懂杯测流程与评分标准

来源：中国咖啡网作者：未知 2026-10-17 网友点评

导语：杯测的核心作用是用统一方法比较不同咖啡的风味与品质，从而判断一支豆子适合手冲、意式还是用作拼配。操作上分为泡咖啡、去油脂、闻香、啜吸四步，评测时重点看湿香、醇厚度、风味、酸度、甜度与后味六项指标，方法必须完全一致才能保证结果可比。

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　　什么是杯测

　　杯测是一种用来鉴定某支特定咖啡特质和口味的方法，杯测能让我们在不同品种的咖啡之间进行比较，进而更好地了解每一种咖啡的特质。

　　由于杯测的关键在于比较，每一次杯测的方法必须完全统一，以免影响你对咖啡口味的感知。

　　为什么要杯测？

　　杯测的目的在于品尝咖啡的口味。杯测可以帮助人们决定拼配咖啡的拼配配方，或咖啡是应该用来制作意式浓缩还是手冲咖啡。杯测还可以帮助人们挖掘咖啡的潜力，鉴别最细微的口味特征。通过杯测，我们可以比较不同种植园、不同产地、不同国家、不同批次咖啡的风味，进而更好地了解每一款咖啡的特性。

　　杯测操作方法：

　　第一步：泡咖啡

　　首先要将水烧开，Coffee Academics 对于水质也有一定的要求，廖伟芬选择使用德国BWT倍世净水，这是一种加入了镁（Magnesium）的纯净水，可以增加咖啡的香气。经过研磨的咖啡豆特别矜贵、脆弱，所以在倒入热水时要以环绕形式，而不是直接注入大量的水。

　　第二步：去

　　倒入热水之后，要让咖啡沉淀10分钟左右，这样咖啡的沉淀物会直接留在底部，而油脂（Crema）则会浮在水面上。用两个汤匙，将咖啡的油脂层去除，就能留下干净清澈的咖啡。

　　第三步：闻

　　然后，先闻咖啡的味道，感受咖啡的香气。

　　第四步：啜吸

　　在闻过之后，你需要啜吸咖啡。这需要一些技巧。廖伟芬说：“啜吸过程中空气与咖啡碰撞，味道最为香浓，这时你需要留意的是咖啡最纯的味道，以及这个味道与你的味觉、嗅觉之间的互动。

　　杯测作用

　　杯测是有精品咖啡才有的一个标准，差不多出见在90年代之后才形成比较成熟的咖啡杯测标准。说到杯测，不得不再提一下咖啡烘焙，因为过去欧美人士饮用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑选其烘焙方式，烘焙方式在当时并没有标准，只有习惯，每个烘焙师所认定的中深和深焙都不一致，虽然当时有所谓的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但这种由浅入深的辨别的方式，大多还是自由心证。一直到1996年出现的Agtron艾格壮数值表，才算是把烘焙进行了基本标准，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的数值。而杯测和烘焙及生豆的产区是十分有关系的，因为杯测Cupping所测的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表现出许多滋味，基本的有：

　　湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度；

　　醇厚度（Body）即是咖啡在口内的重量感；

　　风味（Flavor）是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样；

　　酸度（Acidity）咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的；

　　甜度（Sweetness）则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度；

　　后味（Aftertaste）是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

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想亲手练一次杯测，建议从风味辨识度高的豆子入手：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 的果香与酸质清晰，适合感受湿香和酸度；前街 PWN 黄金曼特宁醇厚度扎实、后味绵长，能直观体会 Body 与 Aftertaste 的差别；若想对比不同处理法的差异，前街巴西皇后庄园的坚果甜感与前街花魁 SOE 的花香调性放在一起啜吸，高低立现。杯测结果也常用来决定豆子的用途，比如是否加入什么是拼配咖啡、怎么拼配，或改用手冲咖啡能冲第二次吗这类冲煮方式去再次验证风味表现。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2019-01-16 14:18:48

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