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印度季风咖啡 季风咖啡豆的特点 季风咖啡冲泡手法口感风味

10:36 12 九月 in 咖啡知识
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季风咖啡——这是一种拥有海洋的味道的黑咖啡,季风咖啡被存储在特殊仓库中直到季风到达,通风结构的设计使得潮湿的季风流通于咖啡豆之间,以致其体积膨胀。其风味口感醇厚顺滑,香气浓郁,有独特辛辣味,而且在季风咖啡豆还是生豆的时候带着草香味,烘培好的季风咖啡豆味道更是深深地走入人们心胃。
 印度是亚洲最早种植咖啡的国家,其咖啡豆也受到很多咖啡爱好者的喜好,因为典型的热带季风气候,印度咖啡豆加工的方式通常被称作“季风”(monsooning)过程。前街咖啡杯测时有对比过几款亚洲产区的咖啡豆,发现亚洲产区的咖啡豆都有一个特点,就是醇厚,例如前街今天介绍的季风咖啡豆,入口也是草本,醇厚感极佳。 那什么才是“季风”(monsooning)过程?季风咖啡豆是什么呢? 季风咖啡是印度南部应用典型风干工艺加工的一种咖啡豆,为了提高黏度而特意存储在开放的仓库里暴露在季风中,以降低咖啡酸度。
季风咖啡是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与谷物味,喝起来口感十足,有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年,苏伊士运河开通,加上汽船问世,缩短了印度一欧洲的航行时间,客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了,失去昔日迷人的主黄色与坚果味,订单锐减,印度出口商才开始研究解决之道。

原来运往欧洲的咖啡,时间缩短一半以上,来不及熟成“变身”,失去原有风味,于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。数百年来,广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆,能增加黏稠度及茶感。

前街提到印度咖啡国人最常接触的风渍马拉巴(Malabar),形成的主要原因是在远古时代咖啡要花上数个月的航程才能运抵欧洲,在航行中由于曝露在充满盐分的海风与湿气中,变化出一种特殊的口感而且原本新鲜深绿色的咖啡豆也变得与曼特宁一般成黄褐色,那时的欧洲人喜欢这个浓郁的厚度与奇特的风味。
 季风咖啡豆处理方式 1.将储存的豆子放在厂房面向西边,日晒咖啡豆平铺在场内,窗户全打开,以便迎取西南吹来的咸湿季风。 2.咖啡豆不能装太满,因为咖啡袋堆挤太密会到导致不透风而发霉,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免滋生霉菌,相当费时耗工。 3.这个时间段约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫。 4.人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。 5.经过最少6个月到一年的季风吹拂,豆子们的质与量都有了重大变化,咖啡豆的体积会澎胀一至两倍大,重量和密度降低,含水率约13%。

 季风咖啡豆的特点 在处理法过程中,咖啡豆膨胀为原体积的双重和带有暗淡的金黄色,用时长达12到16个月,然后经过用过量处理挑出堆积膨大不完全的咖啡豆,剩下的咖啡都有待出口。

 烘焙建议

前街咖啡在烘焙这款季风咖啡豆的时候,考虑到这支咖啡属于豆质密度一般,虽然豆体肥硕,却是外强中干的软豆,最终决定采用中深烘焙的手法。烘焙中等火力稳步爬升,转黄点在4分50秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约184.4℃,一爆后2分30秒下豆。 前街咖啡具体烘焙细节:

炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,回温点1’25”,保持火力,4’50”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至140,风门开到4,到168度时火力再次下调至110。

 8分钟脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分30秒,至197.8℃下锅。 

冲煮建议

冲煮参数:Kono滤杯,15g粉,1:15粉水比,88℃水温,研磨度(中国标准20号筛网通过率70-75%)

冲煮手法:分段式萃取,30g水闷蒸30秒,第二次小水流绕圈注水至125g,待液面将至即将露出粉层时开始第三段注水,注至225g停止,总萃取时间2分钟(包括闷蒸时间)。
 冲煮风味:入口有着淡淡的梅子酸调,可可、坚果、奶油的风味,浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。

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