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印度咖啡口感描述 印度咖啡特点 印度咖啡产地风味等级

10:22 12 九月 in 咖啡知识
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提到咖啡,人们会联想到亚洲产区的咖啡豆,印尼所生产的咖啡随着地理,环境等因素的形成,让印尼的咖啡豆所制作出来的咖啡风味口感独特,而且所处于的地理位置不同,咖啡也有等级区别之分,喜欢印尼咖啡的朋友们进来了解下。

说到印度,大家可能会想到印度咖喱或是印度红茶,其实印度咖啡也很有名气。印度的咖啡历史相当悠久,是亚洲第一个种植咖啡的国家,在咖啡的世界里一直以来占有一席之地。前街咖啡通过对比亚洲几个知名咖啡产国,发现都有一个共同的风味特性,就是醇厚感,印度咖啡也不例外,特别是前街咖啡在杯测印度一款季风咖啡豆的时候,能够感受到浓郁的草本气息,令人印象深刻。
印度咖啡历史
 早期阿拉伯人垄断咖啡的种植与行销,贩卖到欧洲的咖啡都独一专卖,对于咖啡种子与树苗的管制极为严格。1670年,一位印度的回教修行者,巴巴布丹Baba Budan前往阿拉伯麦加朝圣,他在也门摩卡(Mocha)港口发现了咖啡,便包藏了七颗咖啡种子,搭船回国,把咖啡种植在南方的Chickmagalur山地。印度人为纪念此人把Chickmagalur山也称为巴巴布丹山。今天Chickmagalur是印度非常重要的咖啡产地。1696年印度咖啡再移植印尼爪哇岛种植。 印度咖啡种植环境
印度咖啡种植主要位于南部地区,带有充足湿气的山区地形,海拔800-1600米,世上极少咖啡产地像这里一样拥有很丰富的品种:森林、草本植物、灌木、花草和动物族群,组成一个壮观的乐园。夏季大致属于热带气候,冬季则很凉爽,为所有咖啡农提供极佳的环境。

 印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多——有90万公顷的土地种植咖啡豆。印度约有14万个咖啡农庄,9成以上的农场面积不到10亩,属小规模耕种,这些农场分布在南方与东方的海岸山脉上,年产量约在44-45万袋之间,是全球咖啡第五大生产国。全国几乎80%的咖啡产量会出口到欧洲、亚洲、北美洲等地,大部分出口的咖啡豆会通过苏伊士运河运输。

印度咖啡产区

卡纳塔卡Karnataka、克拉拉Kerala、泰米尔纳德TAmil Nadu是印度咖啡的主要产区,咖啡产量共占全国90%以上。目前印度咖啡有2/3是罗布斯塔,阿拉比卡仅占1/3。在西南的卡纳塔卡皆有种植罗布斯塔和阿拉比卡,产量占印度咖啡总产量的50%;南部的克拉拉主攻罗布斯塔,占总产量的30%;东南部的泰米尔纳德两者皆有种植,占印度咖啡总产量的10%;其余10%分散在北部新兴产区。 

印度咖啡五种主要咖啡品种 【肯特Kent】

在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,由S288 与铁皮卡混种而成的,具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度,并引种到肯尼亚、印尼等咖啡产国。以英国人L.P. Kent的名字命名,他是迈索尔多登古达(Doddengudda)庄园的庄园主 。

【S795】

本地人称Jember,该品种是1940年代印度以肯特Kent和大果咖啡品种利比瑞卡Liberica杂交育成。1955印尼咖啡和可可研究所(ICCRI)命名为Jember,广泛种植在印度、印尼和埃塞俄比亚。S795是目前印度的主力品种,占阿拉比卡总产量的70%。此品种对咖啡叶锈病有些抗性,但随时间抗性减低,具有枫糖浆或红糖般的味道。

【S274】

印度最著名的小粒种罗布斯塔,市场上以皇家罗布斯塔Robusta Kappi Roya销售,是全球最高贵的罗布斯塔。16/17目的大小,表面干净,豆质硬,胖嘟嘟的很是漂亮。与普通日晒罗布斯塔相比,【S274】丝毫没有刺激的涩味、土腥味、橡胶味,带有日本玄米茶的味道,茶感十足,粘稠度很高。

【Sln C×R】

由刚果种(Coffea congensis)与罗布斯塔的混血,C×R即Congensis×Robusta。目前这款咖啡已进入美国精品咖啡界,采用日晒处理,喝起来有印度香料味,略带水果的酸香,据说体验很特别。

【Catimor】

1959年,葡萄牙人将巴西卡杜拉与蒂姆混血,培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡蒂摩。但风味也较差,目前是商用豆的重要品种。为了改善卡蒂摩杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡蒂摩多带交互配种,试图降低罗豆血统。

印度咖啡分级

印度的咖啡豆分级方法与其他地方不同,先区分阿拉比卡都和罗布斯塔豆,再针对这两类咖啡豆细分为水洗豆与日晒豆,分级的标准时依据生豆的大小。

就阿拉比卡豆来说,水洗豆冠以Plantation(Plantation的意思是大型农场或共同处理中心),等级高低依序为A、B、C、BBB与Bulk,而自然干燥豆(Unwashed)则冠以Cherry(Cherry的意思是咖啡果实,但是这里指的是已经处理完成的生豆),以下表格是阿拉比卡豆的各种级别:

就罗布斯塔豆而言,水洗豆冠以Parchment,等级高低依序为AB、C、BBB与Bulk,而自然干燥豆则冠以Cherry,以下是罗布斯塔豆的各种级别:

印度的咖啡产业是由印度工业和商业部属下的印度咖啡委员会(Coffee Board of India)管理。印度咖啡委员会负责推广栽种咖啡、咖啡在国内外的销售、进行有关咖啡研究、向小型咖啡农提供财政援助、保障咖啡农工作时的待遇和未能出售的咖啡。
风渍马拉巴
 产区:印度南部马拉巴海岸
海拔:1100-1200米
品种:Kent,S795,Catimor,selection 9
处理法:风渍日晒处理法
风味:焦糖、葡萄干、草本气息,玄米茶,莓果余韵

风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。17到18世纪,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与谷物味,喝起来口感十足,有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。1869年,苏伊士运河开通,加上汽船问世,缩短了印度一欧洲的航行时间,客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了,失去昔日迷人的主黄色与坚果味,订单锐减,印度出口商才开始研究解决之道。

原来运往欧洲的咖啡,时间缩短一半以上,来不及熟成“变身”,失去原有风味,于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。数百年来,广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆,能增加黏稠度及茶感。

【风渍日晒处理法】
每年的5、6月份,在印度的西南部会出现季风现象,风渍咖啡需以日晒豆来做,咖啡农将豆子平晒在风渍厂里,大约有12-20厘米的厚度,放置5天,再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆,使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气,然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来,以便使季风可以吹透袋子。

咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高,风渍一定程度后再入袋,但咖啡豆不能装太满,且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉,在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次,一共经过7周,直到咖啡豆变了颜色和味道,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌,相当费时耗工。

风渍期约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始,经过三至四个月风渍,绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大,颜色开始由绿转呈金黄色,重量和密度降低,含水率约13%,豆子的酸度也被降低,质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次,除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆,然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备,每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。

  【烘焙建议】

前街咖啡在烘焙这款季风咖啡豆的时候,考虑到这支咖啡属于豆质密度一般,虽然豆体肥硕,却是外强中干的软豆,最终决定采用中深烘焙的手法。烘焙中等火力稳步爬升,转黄点在4分50秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约184.4℃,一爆后2分30秒下豆。

前街咖啡具体烘焙细节:

炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,回温点1’25”,保持火力,4’50”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至140,风门开到4,到168度时火力再次下调至110。

8分钟脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分30秒,至197.8℃下锅。

 【前街咖啡如何冲煮】

前街咖啡将采用四种不同的冲煮方式,来感受印度季风咖啡的不同风味体现。

1、手冲Kono滤杯

冲煮参数:Kono滤杯,15g粉,1:15粉水比,88℃水温,研磨度(中国标准20号筛网通过率70-75%)

冲煮手法:分段式萃取,30g水闷蒸30秒,第二次小水流绕圈注水至125g,待液面将至即将露出粉层时开始第三段注水,注至225g停止,总萃取时间2分钟(包括闷蒸时间)。
 冲煮风味:入口有着淡淡的梅子酸调,可可、坚果、奶油的风味,浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。

2、法压壶

冲煮参数:研磨度(中国标准20号筛网通过率48%),粉水比1:13,水温85℃,15g粉

冲煮手法:倒入195g水,一分钟时对咖啡粉床进行搅拌,一分五十秒压下去,萃取时间全程两分十秒。

冲煮风味:入口口感顺滑,body较厚重,有着柔和果酸,带着坚果、玄米茶、奶油巧克力的风味,蔗糖回甘。

3、爱乐压

冲煮参数:研磨度(中国标准20号筛网通过率48%),粉水比1:13,水温85℃,15g粉

冲煮手法:反压手法,倒入195克水,一分钟的时候进行搅拌,一分三十秒时倒扣开始压出来,压完时间是一分五十秒。

冲煮风味:闻起来有奶油、坚果的香气,带着些许草本植物的风味,蔗糖回甘,body中等。

4、虹吸

冲煮参数:研磨度(中国标准20号筛网通过率48%),粉水比1:13,水温84℃,20g粉

冲煮手法:下壶倒入260克水,等水上升至上壶以后倒入20克粉后轻压粉床让粉与水充分接触,30秒时进行搅拌,50秒时熄火再次搅拌,让咖啡液回流,萃取时间一分二十秒。
冲煮风味:入口微带果酸,有着玄米茶、巧克力的风味,body比较薄。

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