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花魁咖啡口感 花魁咖啡豆豆种 手冲建议和烘培温度参数

15:24 11 九月 in 咖啡知识
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风味:是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。西达摩花魁咖啡香是香气,气味,回味的组合,在品尝的过程中也追求层次感,西达摩花魁咖啡豆风味特点,在制作冲泡的时候非常讲究。

花魁咖啡豆来自于埃塞俄比亚的古吉产区,很多人以为花魁咖啡豆来自于西达摩产区,这是因为原本古吉产区归属于西达摩产区,后来因其风味突出,独立成为一个咖啡产区。前街挂耳咖啡系列中就有一款当季的西达摩挂耳咖啡,酸质明亮,花果香气明显。非洲产区的咖啡豆普遍一个特性就是酸质明显,前街尝试过非洲多个咖啡产国的咖啡豆,肯尼亚的酸就比较强烈,卢旺达坦桑尼亚的酸次于肯尼亚,但强于埃塞俄比亚。 

古吉产区

古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属,在2017年的TOH(Ethiopia National Taste of Harvest Competition)以出彩的草莓奶油风味夺冠,当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0,前街对比了几个批次的花魁咖啡豆,通过烘焙杯测环节,前街发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。

 古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。
古吉子产区——罕贝拉Hambella
 罕贝拉Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望,东南北分别与古吉的其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。目前在罕贝拉产区有各种规模处理厂约20家。

在罕贝拉山区,村民们生活在海拔2000米的深山里,没有道路,没有电,村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里,这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的,羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上,翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌,笑容动人。大家所喜爱的花魁咖啡豆,也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下,走进了杯子里。

2017年,DW公司“Buku Abel “处理厂的一支日晒豆获得了TOH冠军,中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁,当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后,DW公司在罕贝拉Hambella的核心产区Dimtu将庄园处理厂增加至四家,分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。

所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel “处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”,这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。

前街在上述两年份批次的花魁咖啡豆当中,发现风味和原本的花魁非常接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,前街在杯测当中,发现与原本花魁的风味相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),前街也从生豆商证实了这种变化。

 同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的,按照旧花魁的风味来说,花魁4.0并不是同一个风格的,但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。

花魁咖啡豆日晒处理过程

在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天,要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡,防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。

这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。

埃塞俄比亚 花魁G1
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2250-2350米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果


埃塞俄比亚 花魁2.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Goro处理厂

海拔:2316米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:花香、热带水果、红酒、坚果

埃塞俄比亚 花魁3.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Goro处理厂
海拔:2300米
品种:当地原生种
等级:G1
处理法:日晒法
风味:花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃

埃塞俄比亚 花魁3.1
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Mansa山塘处理厂
海拔:2125米
品种:MANSA原生种
等级:G1
处理法:日晒
风味:热带水果、柑橘、焦糖、奶油



埃塞俄比亚 花魁4.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:德嘉(Dega)
处理法:日晒
风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶


烘焙对比



前街咖啡花魁G1烘焙曲线

前街咖啡花魁2.0烘焙曲线

  

前街咖啡花魁3.0烘焙曲线

前街咖啡花魁3.1烘焙曲线

前街咖啡花魁4.0烘焙曲线
冲煮参数&手法

前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间(包括闷蒸时间)为2分钟。

风味描述

【花魁G1】顺滑,百香果,发酵酒香,菠萝蜜,草莓。
【花魁2.0】整体的口感干净,莓果香气会明显些,且带有坚果香,口感会更丰富。
【花魁3.0】淡淡的草莓果酱,红茶茶感,甜感余韵短。
【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖,回甘持久。
【花魁4.0】柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。

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