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耶加雪菲咖啡故事咖啡豆品种分级制度 不同处理法耶加雪菲咖啡产区风味

14:06 10 九月 in 咖啡知识
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说到非洲咖啡豆,要数埃塞俄比亚出产的咖啡,当属耶加雪菲乃精品咖啡。耶加雪菲咖啡豆以优雅花香、明亮清新酸质令人影响深刻,前街咖啡的口粮豆当中,就包括了一支水洗耶加雪菲,不时打出很低的活动价格,使之成为人人哎不吸收,天天饮用的宠儿。

耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味耶加雪菲特点。前街咖啡在挑选耶加雪菲咖啡豆的时候,除了看中耶加雪菲咖啡豆特点独特和品质佳之外,还要看中了它的独特性,前街咖啡认为每支耶加雪菲都有其独特的风味,像耶加雪菲果丁丁的茶香就很突出、耶加雪菲红樱桃主打莓果调性等等。所以前街咖啡所提供的每款咖啡豆,即使是来自于同个咖啡产区,它们之间还是有不同之处,这也是前街咖啡挑选咖啡的目的之一。


耶加雪菲咖啡豆故事/耶加雪菲咖啡豆品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。不过前街咖啡发现,在今年埃塞举办的COE比赛里,埃塞也开始分咖啡品种了,其中排名第13名就是来自耶加雪菲产区的Kurme品种。KURUME其实是埃塞俄比亚南部产区的一种常见的非咖啡植物,这种植物产量颇为丰富,且果实比较小,与当地的一种咖啡有相同的特征,因此当地的咖啡农就把有这样特征的咖啡叫做KURUME。

耶加雪菲咖啡豆分级
ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。

一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。前街咖啡精选的耶加雪菲都是G1等级。

另一方面则是风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。

耶加雪菲咖啡处理方法
埃塞俄比亚传统上采用古老的日晒处理法,但1972年引进水洗法后,经过几十年,水洗法的使用率比日晒法高许多,水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度,在风味体现上更为干净透亮。

不过还是有农场主偏爱日晒处理法,咖啡商人巴格希因为怀念传统日晒豆风味,不忍心日晒技术逐渐被水洗法取代,于是改良日晒处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出了雾谷的几款咖啡豆,结果一鸣惊人,日晒处理的耶加雪菲咖啡也再次重振地位。

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解该产区的风味特点。

在外观上也很容易区分,生豆水洗咖啡豆一般是青绿色,而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显,而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留,豆面较为光滑。那么下面前街咖啡就介绍一下前街的日晒与水洗豆都有哪些咖啡豆吧。

耶加雪菲日晒咖啡豆1、日晒红樱桃耶加雪菲红樱桃 日晒 G1国家:埃塞俄比亚地区:耶加雪菲处理厂:阿勒特兰海拔:2300公尺品种:当地原生种处理法:日晒处理风味:莓果、柠檬、草莓、发酵酒香

红樱桃计划
所谓红樱桃计划,是指2007年,荷兰贸易商Trabocca与当地农民共通发起的改善埃塞咖啡豆品质的计划,旨在提升小规模农场质量,采摘咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求,出品红樱桃咖啡在麻袋上会印上Trabocca。

红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高。红樱桃计划项目在2008年投资了5000美元用于采购新的日晒干燥架。2009年又投资8000美元用于采购新的日晒干燥架和遮阳网。2010年投资了一台9000美元的发电机,并于2011年继续投资了10000美元用于改善当地的部分咖啡运输道路,使运输咖啡变得更便捷效率。Trabocca提供的免息贷款购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为了方便供应商采购继而在2012年投资了14000美元建造了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。

Trabocca提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术协助农户们提高生产水平,承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的达到杯测标准,就会给予丰厚的价格收购。Trabocca所设定的通过标准是88分。

红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后立即以塑胶内袋(GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装),再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式,尽力追求完美的品质。而烘焙业者也因为这红樱桃计划能买到品质优良之咖啡豆,也让埃塞俄比亚的咖啡品质提升,有更好的售价,Trabocca并可将获利回馈给农民,再不断改进,持续提升品质。

红樱桃计划主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。不过前街咖啡认为现在只要是能称得上精品咖啡级别的咖啡豆,基本上都是采用红樱桃计划这种模式在运作咖啡生产。
2、耶加雪菲 Aricha产区:耶加雪菲Adorsi处理厂海拔:1900-2000m处理方法:日晒等级:G1品种:Heirloom原生种
风味:闻起来有成熟水果的香气,入口有明显的发酵香,青提,温稍降下来,有柠檬的酸质、奶油的顺滑,尾段有成熟葡萄的果汁感。

 2019年埃塞俄比亚收获季杯比赛的日晒组则是由Adorsi处理厂夺得。 

 Adorsi处理厂为Testi Coffee 所有,Testi Coffee 是由Yonis 家族所经营的咖啡出口公司,於2009 由Faysel A. Yonis 成立。在比赛成绩方面,此一冠军批次的评分落在91分,去年的牡丹在该比赛则是夺得88分,2019年Adorsi比之更高了3分之多。
3、日晒孔加产区:耶加雪菲水洗站:沃特孔加处理站海拔:1850到2050米土壤:变性土咖啡品种:原生种处理方式:日晒处理采收年份:2020年等级:G1风味:入口有柑橘酸质,热带水果,奶油,坚果,蓝莓果,整支豆子表现出浓郁强劲的深色水果调性,口感粘稠且复杂。

 前街咖啡此批次来自于海拔1850~2050米的耶加雪菲孔加合作社日晒豆。
 孔加合作社是由1556名咖啡小农家庭成员组成的,位于耶加雪菲以南5公里,种植的咖啡海拔平均在1800米以上,收获期在每年的十月份至隔年的二月份,孔加合作社成立于1994年,于2002年加入YCFCU合作社联盟成为26个联盟之一,位于埃塞俄比亚的南部基迪欧(Gedeo)地区上,名字来源于附近的孔加河以及本地的孔加村。

耶加雪菲果丁丁水洗咖啡豆
1、耶加雪菲果丁丁
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗
等级:G1
风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。 

耶加雪菲果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。后来,越来越多人对咖啡豆的来源地的重视,一个个有特色的小产区被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来,在2012年,拥有约300名成员的果丁丁,从沃卡合作社独立出来,成立了果丁丁合作社。

2、耶加雪菲科契尔
等级划分:G1
品种:Heirloom
种植高度:1650米~1800米
处理方式:水洗 
风味:柑橘、莓果、茶感、奶油、轻微坚果

 科契尔位于耶加雪菲东南方约25公里的一个小产区,以小农种植为主,这些小农的咖啡农耕种面积平均约1公顷,种植海拔高度约1800-2000米,咖啡品种主要是铁比卡和Heirloom混合。

咖啡豆是该产区的为主要收入来源。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备,所以在水洗处理的领域上向来有着较高的水准表现,咖啡豆带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。
3、水洗孔加国家:埃塞俄比亚庄园:孔加合作社产区:耶家雪菲海拔:1300-2000m品种:埃塞俄比亚原生种处理法:水洗处理法
风味:高温时候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮。温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘。 

 孔加合作社(Konga Coop)是由1,556名咖啡小农家庭成员组成,位于耶加雪菲(Yirgacheffe)南方5公里处,在1994年成立,于2002年加入YCFCU合作社联盟。这些咖啡小农的咖啡农耕种面积平均小于1.25公顷,种植海拔高度约1800至2000公尺,咖啡品种主要是铁比卡(Typica)和Heirloom(当地原生种)混合。

 每隔一到两年,合作社的成员们会进行选举投票,选出执行委员会,而执行委员们可以决策新设备的采购案、与成员之间交换生意资讯及交易的付款方式等。另外,YCFCU也会指派专业经理人至合作社,针对收成、生产等程序给予指导与意见,借以增加产量并提升品质。合作社的成立,让旗下的农民们可以免于收购商的低价剥削,在经济有困难时,合作社也能提供贷款的协助,不管是对农民或是咖啡生产来说,都是相当有正面助益的。
冲煮手法
前街咖啡建议是使用V60滤杯,水温在90℃(可以90.5℃下水),水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)。这里前街咖啡要提及一点,为什么确定研磨度前要过筛,这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡经过大量验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。

前街咖啡采用分段式萃取,选用闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925

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