导语：湿刨法是印尼苏门答腊独有的咖啡处理法，核心特点是在含水率仍高达30%—50%时就刨掉种壳再继续晒干，大幅缩短干燥时间。它让曼特宁酸度低、焦糖与果香突出，但瑕疵豆与霉豆比例偏高，离开苏门答腊的气候便难以复制。
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湿刨法是苏门答腊处理方法，常见的水洗、日晒法是等到咖啡豆脱水变硬，含水率在12——13%时，才磨掉果壳；而苏门答腊由于气候潮湿，当地农民便因地制宜，发明了湿刨法，湿刨法是在咖啡豆还未脱水干净时，含水率在高达30——50%的情况下，先刨掉咖啡果壳，再继续晒干，这样可大幅度缩短干燥时间。除了曼特宁 英文 Mandheling 很特别。曼特宁咖啡生豆也有其特殊以及独步全球之处，即湿刨法 （wet-hulled） 处理方式。处理厂从种植咖啡的农民手中购买初步去除果皮、果肉，湿润带种子外壳 （同时附带果胶残留） 的咖啡生豆后，进一步曝晒干燥至含水量 50％ 左右，再透过 “湿刨法” 处理咖啡生豆，“即咖啡生豆含水量还很高的状态下、去除种子外壳、再次进行曝晒干燥，到含水量降低到 12—— 13% 可以出货的干燥度”。经由此种特殊处理过程的曼特宁咖啡，就会形成典型的深绿色咖啡豆。每年3-5月、9-12月是曼特宁咖啡收获的季节，苏门答腊地区的农户都会采收咖啡鲜果豆，然后去皮，将带壳的果豆置入装有当地山泉水的大容器中，并去掉飘浮于水面的瑕疵果豆。将沉入水底的优质果豆稍微清洗后取出，放进塑胶袋内，做一次”干体发酵“，也就是让果壳表面的果胶发酵增味。一般情况下发酵时间在12— 36小时之间，发酵的时间越长，酸味就越重。所以在收获季节，你会见到苏门答腊当地家家户户门前都摊着塑胶袋晾咖啡，这也是他们一年之中的主要收入来源。最后，带壳的咖啡豆被暴晒过后，含水率大约在30%—50%之间，豆体呈现半硬半软状态。这时，农户们会将它们送到咖啡处理工厂进行”脱壳“，利用刨壳机来抹掉种壳。之后继续装入塑胶袋晒干，加速干燥的进程。然后再过个2-3天，咖啡豆含水率脱干到12%-13%，便是大功告成，前后大约耗时四天。看过以上制作工艺，题主应该清楚了吧？？湿刨法大大缩短了咖啡豆的发酵期，让酸味也大大降低了，同时令焦糖与果香明显，这也就是曼特宁咖啡经典的“地域之味”啦！但是，这种制法离开了苏门答腊岛当地，也算不上正宗了，就像壹周君上面说的，苏门答腊岛的气候决定了这种湿刨法是最优选择。而且湿刨法的缺陷也有不少，一是容易让咖啡豆在刨壳过程中发芽，二是霉豆和瑕疵豆的产出更多，所以这也是曼特宁咖啡价格高的原因之一吧。
看完湿刨法的原理，如果你想直接对比风味，可以从两款经典曼特宁入手：前街 PWN 黄金曼特宁呈现湿刨法标志性的醇厚与焦糖调性，前街林东曼特宁则更适合感受苏门答腊产区的草本与香料气息。想进一步了解产区差异，可参考印尼亚齐迦佑曼特宁咖啡风味介绍与苏门答腊多巴湖沙摩西岛湿脱壳处理法曼特宁咖啡风味。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
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2018-07-29 22:30:57
