导语：好的咖啡研磨要抓住4个原则：研磨度必须匹配冲煮方式、研磨温度要低、粉粒要均匀、冲煮前才研磨。研磨后咖啡粉与空气接触面积骤增，氧化速度极快，30秒到2分钟内就会流失风味，所以别买咖啡粉，喝前再磨。
一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：
应选择适合冲煮方法的研磨度。
研磨时所产生的温度要低。
研磨度选对之后，豆子本身的新鲜度同样关键，因为咖啡粉的保鲜窗口只有短短几十秒。手冲滴滤这类中细研磨，适合用风味干净、层次分明的豆子来表现，例如前街耶加雪菲果丁丁或前街花魁；若你常做意式浓缩，越均匀的研磨越能让填压后的粉饼形成均衡阻力，这时可以搭配前街草莓糖 Espresso、前街经典拼配这类适合高压萃取的豆子。想进一步确认器具与研磨度的对应关系，可参考 v60咖啡滤杯使用方法 v60手冲咖啡冲煮水粉比 与 摩卡壶适合单品豆还是拼配豆 两篇说明。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
研磨后的粉粒要均匀。
冲煮之前才研磨。
不管使用什么样的研磨机，在咦鲿r一定会摩擦生热。但优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，让香醇先一步散失于空气中。
咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这是与空气接触的面积会增加很多，所有保护新鲜的防线完全撤出，氧化与变质的速度变快，在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此，笔者极力建议：不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，且喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。
在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该最不会破坏细胞壁，而最能留住咖啡的优良物质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵与石钵来研磨咖啡了，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。
* 均匀研磨的重要性
咖啡豆一旦磨得太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味豆出来了;但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘触碰之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。
冲煮意大利式浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取到咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。
研磨度参考
就一般的消费者而言，在选购咖啡豆、磨豆机与咖啡机之后，只剩下研磨度和冲泡时间两个变数需要注意。其中，冲泡时间较容易理解，也较快可以抓到窍门;但是，研磨度对咖啡品质的影响更精微，有著许多探讨的空间。粉粒由细到粗，研磨度的范围可分为以下几种：
· 土耳其式研磨度(Turkish Grind) 适合于Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早发源于土耳其民族，欧洲南部的部份国家也常有人使用;在中国台湾地区，这种冲煮方法很少见。
· 浓缩咖啡式研磨(Espresso Grind) 适合使用浓缩咖啡机，对研磨度的精细更是敏感。
· 细研磨(Fine Grind) 适合摩卡壶或滴滤杯。
· 中研磨(Medium Grind) 适合滴滤杯或塞风壶。
· 粗研磨(Coarse Grind) 适合滤压壶。
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2014-09-04 09:57:01
