导语：虹吸壶适合中浅烘精品豆，如耶加雪夫、肯尼亚与哥斯达黎加日晒豆，不必用最贵豆子。冠军秘笈是先落粉后上水、前后搅拌两次，并选传统滤布作滤网；冲煮水粉比约1:10，煲煮50至60秒即可。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
- 永不过时的虹吸壶咖啡讲解 | 虹吸壶咖啡原理及冲煮建议
-
好多咖啡发烧友，家中都有一个虹吸壶，虽说冲煮程序不难，但要冲到攞奖甚至成为大师级人马，就未必个个都做到。我在 Accro Coffee 香港区虹吸式咖啡师大赛认识了2013年世界排名第一、兼连赢两年香港区虹吸式咖啡师大赛的梁海恩（Pinky），顺道向她讨教一些冲煮冠军虹吸咖啡的秘诀。冠军咖啡豆要成为虹吸高手，原来没有想像中复杂。首先谈谈咖啡豆︰在香港区虹吸式咖啡师大赛中，大多数参赛者都选择矜贵的巴拿马艺妓（Geisha），反而Pinky则选用了耶加雪夫、肯尼亚Nyer iAA及哥斯达黎加拉斯拉哈斯日晒黑珍珠，以三款中价精品豆作拼配。好的拼配不一定用最贵的咖啡豆，要成为冠军豆，必须过五关斩六将，经过无数次烘焙度及味道的测试，才能成功找出完美组合，而这个冠军的拼配，绝非浪得虚名。耶加雪夫是埃塞俄比亚最知名咖啡产区，水洗处理的耶加雪夫，有干净细致的花香、橘子及柠檬味；哥斯特黎加日晒黑珍珠含有丰富及明亮的红樱桃果味，甜度出色，带点热情感觉；肯尼亚Nyeri AA则带点朱古力味及熟果仁的甜，增强了拼配的层次和厚度。三只豆拼在一起，令这杯冠军咖啡集齐香、甜、酸、朱古力及果仁味，非常平衡，而且清爽醒神，在不同温度甚至会散发出不同的味道，层次十分丰富，适合餐前饮用，醒一醒胃。冠军秘笈有了好的咖啡豆，亦要有细致的准备工夫，就算是简单如磨豆机都不能马虎。每部磨豆机研磨的粗幼度都不同，不同品牌的刻度会有好大出入。Pinky采用日本Kalita电动磨豆机，刻度为3-4，磨出来的咖啡粉约比咖啡糖幼少少。有些咖啡师会让热水上了上壶才放咖啡粉，Pinky则是放了咖啡粉才上水。假若上了水才落粉，咖啡粉撞落水时会有一定的撞击力，令粉层接触热水的时间不同，这样便会影响萃取时间及味道，而且撞击力及落粉的快慢较难控制，品质难以统一。一壶冲得好的咖啡，应该清楚看到上中下三层：顶层是白色泡沫、中间是咖啡粉层、底层是咖啡（水）。若顶层没有或很少泡沫，代表滤网位置放歪了。选择滤网虹吸壶有滤布、滤纸和金属三种滤网，Pinky会选用传统的滤布作滤网。用过的滤布必须长时间用水浸泡并每天换水，冲煮前再用热水洗一次。清洗滤布的最佳方法，是用虹吸壶煲煮一次，即是像平时煲煮咖啡一样，但不放咖啡粉。当热水仍然停留在上壶时，把水倒掉，不要让水滤回底壶，这样做目的是要令滤布纤维可以松开，同时令热水接触滤布时不会急降温。若冲煮不太频密的话，可隔两星期或一个月才换一块新布。滤网要放正中间，若位置正确，滤网上会有些平均分布且细小的气泡不断往上升；若放歪了，则会形成大气泡柱在水中翻滚，泡柱会不断穿透及撞击粉层，令萃取不平均。搅拌棒与手法坊间有许多不同质料及形状的搅拌棒，Pinky表示，最重要是配合手法。有些日本人会用船桨式棒子作前后摇晃，她则选用竹棒。竹棒每次用之前和用完后都要用热水冲洗，藉以洗走表面的咖啡油脂及味道，同时也要预热竹棒。一开始当热水沾湿咖啡粉时，用竹棒搅拌一次，以打圆圈方式搅拌，速度约一秒搅一个圈，帮助咖啡粉均匀地湿水。然后煲煮约50秒，最多不超过一分钟，待咖啡萃取完毕时再搅拌一次，目的是帮助咖啡释放味道。即前后共搅拌二次。比赛要求参赛者于15分钟内同时冲煮五壶咖啡，每壶冲煮完的咖啡渣，山丘形状必须一致。每次冲煮完毕宜尽快清洗，因为若然咖啡油脂挂边太久，颜色较难洗净。简单用清水及抹布清洗虹吸壶即可，千万不可用洗洁精，也不要用刷。虹吸咖啡冲煮秘笈成功的厨师通常不会介意分享食谱，因为他们能不断创新！Pinky也乐于分享她冲煮虹吸咖啡的致胜心得。工具：HARIO TCA-3 虹吸式玻璃咖啡壶长身搅动棒（竹、木或塑胶）磨豆机卤素灯加热器（或其他热源）电子磅计时器材料：20-21克咖啡豆200-210毫升热水（冲煮咖啡）50-100毫升热水（预泡滤布）萃取量：1份咖啡豆比10份水世界虹吸咖啡师大赛（The World Siphonist Championship）
- 。
若想复刻文中这支冠军拼配，前街的耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 自带干净花香与柑橘调，正好对应水洗耶加雪夫的细腻风味；前街肯尼亚小番茄则有明亮莓果酸与厚实尾韵，能补足拼配的层次，正好对应肯尼亚 Nyeri AA 的角色。冲煮前不妨参考耶加雪菲idido红蜜处理红樱桃咖啡风味特点手冲建议参数介绍了解豆性，再按用虹吸壶煮咖啡的手法上壶，先落粉后上水、前后搅拌两次即可。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁 ，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐： 前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。
现在已可以在淘宝店「 前街咖啡 」购买以上咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。
淘宝 前街咖啡 链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索店铺 「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
本站推荐: 咖啡 西达摩花魁咖啡 哥伦比亚最好的咖啡 广州比较好的咖啡豆 入门手冲咖啡壶推荐 花魁咖啡特性 瑰夏耶加雪菲 黑咖啡和拿铁 精品咖啡排名 顶级咖啡品牌
转载请注明出处。
2018-01-19 14:58:11
