咖啡的酸是果酸还是醋酸？为什么同一杯酸有人打高分有人扣分

来源：中国咖啡网作者：未知 2026-10-17 网友点评

导语：咖啡的酸不一定是坏味道，关键要分清是果酸（acidity）还是醋酸般的 sour。前者芬芳醒神，是优质咖啡豆的加分项；后者则往往来自瑕疵豆、烘焙不当或萃取失衡。杯测时看重的其实是酸的质素而非强弱，就像淡淡的柠檬水总比浓缩醋容易入口。

　　自小在餐厅喝咖啡，无论是什麽价钱、级数的咖啡，定必略带苦涩。小孩的味蕾最坦率，对咖啡大多抗拒。这其实是动物的天性；自然界里的毒物，包括咖啡因在内，很多都是苦的。人类对咖啡苦味的容忍，很大程度是源自对咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不应是愈苦愈好，反而要追求甜、酸与苦的平衡。

　　可能醋的形象太深入民心。每当有人提到精品咖啡会带酸，很多人就自自然然立即选择别的饮品。在英语世界里，酸可以译作「acidity」，即果酸，是芬芳、醒神的；负面的词当然是「sour」，用以形容醋、过期牛奶与变坏生果般的酸味。优质咖啡豆内含大量有机原料，烘焙师的工作，就是以不同的火力和时间将这些原料分拆、组合、装嵌。这连锁反应下，可制造出多达800种人类感官能侦测的物质，相比下一向被誉为复杂的红酒，才只有200余种而已。正面和负面的酸，可能只是一线之差。笔者在中美洲曾因一杯参赛咖啡味似发酵腊肉而记为瑕疵，然而同场另一评判将之形容为「危险的刺激」（dangerous coffee），并给予高分！可见半生熟香蕉和布满梅花点的，各有捧场客。在此之中找到自己喜欢的味道，并能直观的描述给咖啡师，从而得到一杯称心如意的咖啡，才是我们把喜欢的形容出来的目的。

　　果香醋酸危险诱惑

　　杯测咖啡时，酸的质素（quality）比强弱（intensity）更重要；一杯淡淡的柠檬水，定比浓缩醋较易令人接受！埃塞俄比亚Harra产区的咖啡，以莓类味道而着名，而同国的耶加雪菲（yirgacheffe）则以花香、柑桔酸为主。若将咖啡豆送去化学分析，会找到柠檬酸（citric acid）、苹果酸（malic acid），和葡萄内的酒石酸（tartaric acid）。果香，毋须添加，更不是凭空幻想出来。

　　质素有限炭化摧残

　　在超市买到的即溶咖啡，生产商为了掩盖廉价豆的瑕疵，索性把咖啡豆烘焙至极点，将豆内一切的有机物烧成炭（charcoal），然後贴上美轮美奂的「炭烧咖啡」包装纸。实际上，称之为「炭化咖啡」也不为过。

　　若已经买入一包浅焙咖啡豆，但接受不了其酸度，可从?煮方法?手；将水温调高，研磨度调向幼，并延长萃取时间，皆有效降低咖啡的酸度；但此法会导致萃取过度，影响咖啡原味的平衡，实属非常手段。

若想亲自感受咖啡里干净的果酸，可以把注意力放在豆子的产地与处理法上。前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 以花香、柑橘与莓果调性见长，酸质明亮而不刺；想更奔放一点，前街花魁 SOE 的果汁感与甜感同样突出；偏好低酸厚实的话，前街 PWN 黄金曼特宁则几乎不带果酸，走醇厚路线。选购时可以顺带了解一下咖啡专业杯测学习品鉴，用对比杯测找出自己真正喜欢的酸；若觉得酸度太高，也可参考如何判断萃取不足与过度来调整冲煮。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2017-11-09 17:22:53

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