导语：咖啡萃取的核心结论是：水温越高，萃出的风味越多；温度太高易萃取过度、发苦有焦味，温度太低则萃取不足、偏酸且色泽淡。判断时以味道为准——太酸多为萃取不足，太苦有杂味多为萃取过度。此外，咖啡越新鲜，适用水温越低；咖啡越不新鲜，反而需要更高水温来提高溶解力。所有现代萃取都离不开研磨、浸泡、过滤这三步。
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咖啡萃取温度到底多少才合适?
1、先从问题本身说起， 不管大家制作手冲，虹吸，还是意式咖啡。如果上过培训课， 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单的话来说：
萃取风味好不好，豆子的新鲜度与烘焙度同样关键。做手冲或浸泡式萃取，可以试试前街耶加雪菲果丁丁、前街花魁 SOE 这类花果调明显的豆子，水温控制在 88-92℃ 更容易喝到清晰甜感；做法压壶或爱乐压，可参考法压壶为什么被叫做懒人壶与爱乐压使用方法与操作介绍，选前街巴西皇后庄园、前街云南小粒更稳妥。想练意式浓缩，前街草莓糖 Espresso、前街经典拼配都适合，遇到萃取问题也可对照如何判断萃取不足与过度。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取， 这时候如果是espresso，色泽会比较淡， 并且比较酸。
萃取不足的现象， 味道往往会比较酸。
咖啡萃取过度，即咖啡的风味会过度被水萃取， 这时候有杂味， 而且会有苦味，甚至有焦味。
萃取过度， 味道往往会比较苦
2、咖啡的萃取, 都是过水的，因此水温越高， 萃取的风味会越多。 因此， 过高的温度， 有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)
反之， 温度太低， 风味摄取不够， 会造成萃取不足。
3、咖啡越新鲜， 含有的风味会越多。 咖啡置放时间越久， 含有的风味会越少。
结论， 咖啡越新鲜， 温度会低一些， 因为不想把过度的风味萃取出来。 咖啡越不新鲜， 温度会高一些， 因为需要更高的温度，提高水的溶解力来摄取留存的风味。
例证， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后 咖啡萃取温度往往在92°左右。 如果置放了3个月以上， 往往会在96°。
萃取原理的核心过程
1、研磨咖啡豆，增加咖啡与水接触的表面积;
2、咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精华亲水溶解;
3、分离咖啡溶液和咖啡渣。
所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程，是属于物理的范畴，过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡时间的长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。
虽然咖啡萃取的核心过程相同，但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别，现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种：
1：意大利快速浓缩咖啡(Espresso)
Espresso是以9 个大气压，88°C-95°C水温，22s-27s秒钟内萃取出30 毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异，非自然条件可以做到，体现了科技的介入。
浓缩咖啡Espresso 一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作，一杯好的Espresso 对于咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。
2：浸泡萃取(Steep Extraction)
是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜，过滤压力都在1个大气压左右。可细分为：
压滤：
使用人为压力过滤咖啡，包括法压壶(法国压滤咖啡杯French Press)、爱乐压AeroPress;
虹吸：
利用水蒸冷却所造成的压力差来过滤咖啡，包括虹吸式咖啡壶Syphon、比利时咖啡壶;
滴滤：
自然重力滴落过滤咖啡，包括美式电动滴滤咖啡壶、越南滴滤咖啡壶、瑞士金Swissgold kf-300滴滤咖啡壶、手冲滤泡组件、冰滴咖啡壶等等;
蒸汽加压：
意大利摩卡壶Moka，许多厂家为了商业利益也号称摩卡壶能制作Espresso，但早期摩卡壶制作的咖啡和现代的Espresso咖啡有本质的区别，摩卡壶的压力也只有1点多大气压，压力和最终的咖啡抽取时间可能还没有虹吸式咖啡壶那么高那么快，依据性能指标所以我们还是将摩卡壶归为自然传统的浸泡萃取Steep Extraction。
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2017-08-02 15:08:22
